تاثیر پودر پخت ریز‎پوشانی شده با موم کارنوبا بر ویژگی‎های فیزیکو‌شیمیایی و حسی مرغ ‎روکش دار‎شده با پودر تمپورا طی مدت زمان نگهداری

محورهای موضوعی : تکنولوژی غلات

افسانه خسرونیا ¹ (دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
افشین جعفرپور ² (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گرمسار، دانشگاه آزاد اسلامی، سمنان، ایران)
غلامحسن اسدی ³ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
سید مهدی سیدین اردبیلی ⁴ (دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات،، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
شیما یوسفی ⁵ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)

تاریخ دریافت : 1402/03/28 تاریخ پذیرش : 1402/07/18 تاریخ انتشار : 1402/10/01

کلید واژه: فیله مرغ سوخاری, موم کارنوبا, ریزپوشانی, کلمات کلیدی: پودر پخت, تمپورا,

چکیده مقاله :

مقدمه: غذاهای روکش‎دار در رستوران ها و منازل بلافاصله یا اندکی پس از آماده سازی مصرف می شوند. این مطالعه با هدف میکروکپسول کردن پودر پخت با موم کارنوبا در فرمولاسیون تمپورا و بررسی تغییرات پودر تمپورا در مدت ‎زمان نگهداری انجام شد. در نهایت تأثیر آن بر ویژگی های مرغ روکش دار شده بررسی شد.مواد و روش ها: پودر پخت به نسبت 1:1 با موم کارنوبا میکروکپسوله شد. تیمارها در سه گروه T1 (شاهد)، T2 (تمپورا + 3 درصد پودر پخت آزاد)، T3 (تمپورا + 3 درصد پودر پخت کپسوله شده) تهیه و پس از مقایسه ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، در تهیه روکش برای فیله مرغ استفاده و ارزیابی شدند.یافته ها: افزایش محتوای ‎چربی، خاکستر، آزادسازی بالاتر CO2 همچنین کاهش aw و پروتئین در تیمارهای T2 و T3 نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد (p<0.05). پودر تمپورا با فرمولاسیون جدید بطور معناداری از افزایش پراکسید فیله های مرغ روکش دار شده در طول سرخ کردن جلوگیری‎کرد (p<0.05). همچنین جذب بیشتر خمیرابه به محصول، تخلخل بالاتر در نمونه های روکش‎دار شده نسبت به نمونه شاهد گزارش‎ شد (p<0.05). کاهش شاخص روشناییL* و افزایش پارامتر a* و * b در تیمارها گزارش شد (p<0.05). همچنین کاهش سفتی بافت در محصولات پوشش داده شده حاوی پودر پخت گزارش شد (p<0.05). بالاترین امتیاز حسی در پارامترهای مورد ‎بررسی (طعم، عطر، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در تیمارهای T2 و T3 گزارش شد (p<0.05).نتیجه گیری: می توان نتیجه گرفت که میکروکپسوله‎کردن پودر پخت یک روش امیدوار کننده برای تهیه محصول روکش دار با کیفیت، بافت و بازارپسندی بیشتر در این بازار رو به رشد باشد.

چکیده انگلیسی:

 Introduction: Coated foods are consumed in restaurants and homes immediately or shortly after preparation. This study was conducted with the aim of microencapsulating baking powder with carnauba wax in tempura formulation and investigating the changes of tempura powder during storage. Finally, its effect on the characteristics of coated chicken was investigated.Materials and Methods: Baking powder was microencapsulated with carnauba wax at a ratio of 1:1. Tempura powder was prepared in three groups: T1 (control), T2 (tempura + 3% free baking powder), T3 (tempura + 3% encapsulated baking powder) and after comparing the physicochemical characteristics were used in preparation coats and evaluated for chicken fillet.Results: An increase in fat content, ash, and higher CO2 production, as well as a decrease in aw and protein in T2 and T3 treatments as compared to the control sample (p<0.05). The use of tempura powder with a new formulation significantly prevented the increase of peroxide in the samples during frying (p<0.05). Also, dough absorption and higher porosity were reported in the coated T2 and T3 samples as compared to the control (p<0.05).  A decrease in L* and increase of a* and b*was also reported in these treatments (p<0.05). A decrease in texture stiffness was reported in tempura-coated products (p<0.05). The highest score in the investigated parameters (taste, aroma, color, texture, and overall acceptance) was reported in T2 and T3 treatments (p<0.05).Conclusion: Microencapsulation of baking powder is a promising method to prepare coated products with quality and texture and more marketability in this growing market.

منابع و مأخذ:

Anon. (1999). AACC Method 12-20, 1961. Total (gasometric) carbon dioxide in baking powder.

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis (16th ed.). Washington, DC: Association of official analytical chemists.

Canali, G., Balestra, F., Glicerina, V., Pasini, F., Caboni, M. F. & Romani, S. (2020). Influence of different baking powders on physico-chemical, sensory and volatile compounds in biscuits and their impact on textural modifications during soaking. Journal of food science and technology, 57(10), 3864-3873. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04418-1



Carvalho, M.J. & Ruiz-Carrascal, J. (2018). Improving crunchiness and crispness of fried squid rings through innovative tempura coatings: addition of alcohol and CO2 incubation. Journal of food science and technology, 55(6), 2068-2078. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3121-2

Chen, S.D., Chen, H.H., Chao, Y.C. & Lin, R.S. (2009). Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering, 95(2), 359-364. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.05.016

Comunian, T.A., Ravanfar, R., Alcaine, S.D. & Abbaspourrad, A. (2018). Water-in-oil-in-water emulsion obtained by glass microfluidic device for protection and heat-triggered release of natural pigments. Food Research International, 106, 945-951. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.02.008

de S Dantas, A.N., Magalhães, T.A., Matos, W.O., Gouveia, S.T. & Lopes, G.S. (2013). Characterization of carnauba wax inorganic content. Journal of the American Oil Chemists' Society, 90(10), 1475-1483. https://doi.org/10.1007/s11746-013-2300-6

Daraei Garmakhany, A., Mirzaei, H.O., Maghsudlo, Y., Kashaninejad, M. & Jafari, S.M. (2014). Production of low-fat french-fries with single and multi-layer hydrocolloid coatings. Journal of Food Science and Technology, 51(7), 1334-1341. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0660-9

Das, A.K., Anjaneyulu, A.S.R., Gadekar, Y.P., Singh, R.P. & Pragati, H. (2008). Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Meat science, 80(3), 607-614. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.02.011

Diez-Sánchez, E., Llorca, E., Tárrega, A., Fiszman, S. & Hernando, I. (2020). Changing chemical leavening to improve the structural, textural and sensory properties of functional cakes with blackcurrant pomace. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 127, 109378. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109378

Ding, B., Li, C., Pan, M., Chiou, Y., Li, Z., Wei, S. & Yin, X. (2019). Microencapsulation of xanthan gum based on palm stearin/beeswax matrix as wall system. Journal of Food Process Engineering, 42(5), e13102. https://doi.org/10.1111/jfpe.13102

Dogan, S.F., Sahin, S. & Sumnu, G. (2005). Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 71(1), 127-132. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.10.028

Gibbs, F., Kermasha, S., Alli, I., Catherine, N. & Mulligan, B. (1999). Encapsulation in the food industry: a review. International journal of food sciences and nutrition, 50(3), 213-224. https://doi.org/10.1080/096374899101256

Godefroidt, T., Ooms, N., Pareyt, B., Brijs, K. & Delcour, J.A. (2019). Ingredient functionality during foam‐type cake making: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(5), 1550-1562. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12488

Guergoletto, K.B., Magnani, M., San Martin, J., de Jesus Andrade, C.G.T. & Garcia, S. (2010). Survival of Lactobacillus casei (LC-1) adhered to prebiotic vegetal fibers. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(2), 415-421. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2009.11.003

Guerrero-Legarreta, I. (2010). Handbook of poultry science and technology, Volume 2: secondary processing. John Wiley & Sons, Inc

Gundev, P., Chauhan, K., Sachdev, D. & Swer, T.L. (2022). Formulation and characterization of butylated hydroxytoluene (BHT) microspheres using natural beeswax as encapsulating material. Journal of Food Processing and Preservation, 46(4), e16458. https://doi.org/10.1111/jfpp.16458

Haghighat-Kharazi, S., Milani, J.M., Kasaai, M.R. & Khajeh, K. (2018). Microencapsulation of α-amylase in beeswax and its application in gluten-free bread as an anti-staling agent. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 92, 73-79. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.049

Hsia, H.Y., Smith, D.M. & Steffe, J.F (1992). Rheological properties and adhesion characteristics of flour‐based batters for chicken nuggets as affected by three hydrocolloids. Journal of Food Science, 57(1), 16-18. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb05414.x

Hwang, H. S. (2020). A critical review on structures, health effects, oxidative stability, and sensory properties of oleogels. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 26, 101657. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2020.101657

Jorjani, S., Khanipour, A.A., Soltani, M., Matalebi, A., Kamali, A. & Ghelichi, A., (2019). Production of breaded kilka (Clupeonella cultriventris) using two different batters and determination of chemical, microbial and sensory properties. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 18(4), 684-698. http://jifro.ir/article-1-486-en.html

Lavelle, C., This, H., Kelly, A.L. & Burke, R. eds. (2021).‏ Handbook‏ of‏ Molecular‏ Gastronomy:‏ Scientific‏ Foundations,‏ Educational‏ Practices,‏ and‏ Culinary‏ Applications.‏ Crc‏ Press.

Li,‏ T.,‏ Hu,‏ W.,‏ Li,‏ J.,‏ Zhang,‏ X.,‏ Zhu,‏ J.‏ &‏ Li,‏ X.‏ (2012).‏ Coating‏ effects‏ of‏ tea‏ polyphenol‏ and‏ rosemary‏ extract‏ combined‏ with‏ chitosan‏ on‏ the‏ storage‏ quality‏ of‏ large‏ yellow‏ croaker‏ (Pseudosciaena‏ crocea).‏ Food‏ Control,‏ 25(1),‏ 101-106.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.10.029

Martínez-Pineda,‏ M.,‏ Yagüe-Ruiz,‏ C.‏ &‏ Vercet,‏ A.‏ (2020).‏ How‏ batter‏ formulation‏ can‏ modify‏ fried‏ tempura-battered‏ zucchini‏ chemical‏ and‏ sensory‏ characteristics?.‏ Foods,‏ 9(5),‏ 626.‏ https://doi.org/10.3390/foods9050626

Mukprasirt,‏ A.,‏ Herald,‏ T.J.‏ &‏ Flores,‏ R.A.‏ (2000).‏ Rheological‏ characterization‏ of‏ rice‏ flour‐based‏ batters.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science,‏ 65(7),‏ 1194-1199.‏ ‏ https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb10264.x

Nandy,‏ A.,‏ Saremi,‏ R.,‏ Lee,‏ E.‏ &‏ Sharma,‏ S.‏ (2022).‏ Stability‏ and‏ applicability‏ of‏ retinyl‏ palmitate‏ loaded‏ beeswax‏ microcapsules‏ for‏ cosmetic‏ use.‏ Johnson‏ Matthey‏ Technology‏ Review.‏ https://doi.org/10.1595/205651322X16225611489810

‏Neeharika,‏ B.,‏ Suneetha,‏ W.J.,‏ Kumari,‏ B.A.‏ &‏ Tejashree,‏ M.‏ (2020).‏ Leavening‏ Agents‏ for‏ Food‏ Industry.‏ International‏ Journal‏ of‏ Current‏ Microbiology‏ and‏ Applied‏ Sciences,‏ 9(9),‏ 1812-1817.‏ https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.909.227

Öğütcü,‏ M.,‏ Arifoğlu,‏ N.‏ &‏ Yılmaz,‏ E.‏ (2015).‏ Storage‏ stability‏ of‏ cod‏ liver‏ oil‏ organogels‏ formed‏ with‏ beeswax‏ and‏ carnauba‏ wax.‏ International‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science‏ &‏ Technology,‏ 50(2),‏ 404-412.‏ https://doi.org/10.1111/ijfs.12612

Pinthus,‏ E.J.,‏ Weinberg,‏ P.‏ &‏ Saguy,‏ I.S.‏ (1995).‏ Oil‏ uptake‏ in‏ deep‏ fat‏ frying‏ as‏ affected‏ by‏ porosity.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science,‏ 60(4),‏ 767-769.‏ https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1995.tb06224.x

Pourfarzad,‏ A.,‏ Khodaparast,‏ M.H.H.,‏ Karimi,‏ M.,‏ Mortazavi,‏ S.A.,‏ Davoodi,‏ M.G.,‏ Sourki,‏ A.H.‏ &‏ Razvizadegan‏ Jahromi,‏ S.H.‏ (2011).‏ Effect‏ of‏ polyols‏ on‏ shelf‐life‏ and‏ quality‏ of‏ flat‏ bread‏ fortified‏ with‏ soy‏ flour.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Process‏ Engineering,‏ 34(5),‏ 1435-1448.‏ ‏ https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2009.00541.x

Rahnama‏ Sangachini,‏ M.,‏ Zare‏ Gashti,‏ G.,‏ Khodabandeh,‏ F.‏ &‏ Dadaye‏ Ghandi,‏ A.‏ (2018).‏ Compertion‏ of‏ quality‏ propertice‏ raw‏ and‏ cooked‏ bread‏ Kilka‏ with‏ ordinary‏ batter‏ and‏ tempura.‏ Advanced‏ Aquaculture‏ Sciences‏ Journal,‏ 2(4),‏ 1-16.‏ [In‏ Persian]

Ravanfar,‏ R.,‏ Comunian,‏ T.A.,‏ Dando,‏ R.‏ &‏ Abbaspourrad,‏ A.‏ (2018).‏ Optimization‏ of‏ microcapsules‏ shell‏ structure‏ to‏ preserve‏ labile‏ compounds:‏ A‏ comparison‏ between‏ microfluidics‏ and‏ conventional‏ homogenization‏ method.‏ Food‏ chemistry,‏ 241,‏ 460-467.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.09.023

Rozzamri,‏ A.,‏ Atiqah-Izyannie,‏ A.M.,‏ Mat‏ Yusoff,‏ M.‏ &‏ Ismail-Fitry,‏ M.R.,‏ (2020).‏ Effects‏ of‏ leavening‏ agents‏ in‏ batter‏ system‏ on‏ quality‏ of‏ deep-fried‏ chicken‏ breast‏ meat.‏ Food‏ Research,‏ 4(2),‏ 327-334.‏ https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(2).273

Salehi,‏ F.‏ &‏ Kashaninejad,‏ M.‏ (2014).‏ Effect‏ of‏ different‏ drying‏ methods‏ on‏ rheological‏ and‏ textural‏ properties‏ of‏ Balangu‏ seed‏ gum.‏ Drying‏ Technology,‏ 32(6),‏ 720-727‏ https://doi.org/10.1080/07373937.2013.858264

Silva,‏ P.M.,‏ Martins,‏ A.J.,‏ Fasolin,‏ L.H.‏ &‏ Vicente,‏ A.A.‏ (2021).‏ Modulation‏ and‏ characterization‏ of‏ wax-based‏ olive‏ oil‏ organogels‏ in‏ view‏ of‏ their‏ application‏ in‏ the‏ food‏ industry.‏ Gels,‏ 7(1),‏ 12.‏ https://doi.org/10.3390/gels7010012

Talens,‏ P.‏ &‏ Krochta,‏ J.M.‏ (2005).‏ Plasticizing‏ effects‏ of‏ beeswax‏ and‏ carnauba‏ wax‏ on‏ tensile‏ and‏ water‏ vapor‏ permeability‏ properties‏ of‏ whey‏ protein‏ films.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science,‏ 70(3),‏ E239-E243.‏ https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb07141.x

Triyannanto,‏ E.,‏ Sujarwanta,‏ R.O.,‏ Jamhari,‏ J.,‏ Rusman,‏ R.,‏ Indrajaya,‏ R.F.‏ &‏ Suryanto,‏ E.‏ (2022).‏ The‏ Effect‏ of‏ Additional‏ Leavening‏ Agent‏ on‏ Physical‏ and‏ Sensorial‏ Qualities‏ of‏ Fried‏ Beef‏ Meatballs.‏ In‏ 9th‏ International‏ Seminar‏ on‏ Tropical‏ Animal‏ Production‏ (ISTAP‏ 2021)‏ (pp.‏ 198-201).‏ Atlantis‏ Press.‏ ‏ https://doi.org/10.2991/absr.k.220207.042

Varela,‏ P.‏ &‏ Fiszman,‏ S.M.‏ (2011).‏ Hydrocolloids‏ in‏ fried‏ foods.‏ A‏ review.‏ Food‏ hydrocolloids,‏ 25(8),‏ 1801-1812.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.01.016

Yi,‏ B.,‏ Kim,‏ M.J.,‏ Lee,‏ S.Y.‏ &‏ Lee,‏ J.‏ (2017).‏ Physicochemical‏ properties‏ and‏ oxidative‏ stability‏ of‏ oleogels‏ made‏ of‏ carnauba‏ wax‏ with‏ canola‏ oil‏ or‏ beeswax‏ with‏ grapeseed‏ oil.‏ Food‏ science‏ and‏ biotechnology,‏ 26(1),‏ 79-87.‏ https://doi.org/10.1007/s10068-017-0011-8

Zarehgashti,‏ Gh.,‏ Etemadian,‏ Y.,‏ Khanipour‏ A.A.,‏ Bourani‏ M.S.,‏ Rahnama‏ M.,‏ Ghandi‏ A.D.‏ &‏ Khodabandeh‏ F.‏ (2018).‏ Estimation‏ of‏ shelf-life‏ and‏ quality‏ of‏ shrimp-rich‏ (Macrobrachium‏ nipponense)‏ soup‏ powder‏ with‏ new‏ formulation‏ during‏ 6‏ months‏ of‏ storage‏ at‏ room‏ temperature.‏ Iranian‏ Scientific‏ Fisheries‏ Journal,‏ 27(5),‏ 39-49.‏ [in‏ Persian].‏ https://doi.org/‏ 1022092/‏ ISFJ.2018.117978

Zayerzadeh,‏ E.,‏ Mazaheri‏ Tehrani,‏ M.,‏ Yeganehzad,‏ S.‏ &‏ Mohebbi,‏ M.‏ (2018).‏ Investigating‏ the‏ Effect‏ of‏ Roasting‏ Time‏ on‏ Some‏ Physicochemical,‏ Technological,‏ Flowability,‏ Antioxidant‏ and‏ Sensory‏ Properties‏ of‏ Roasted‏ Soybean‏ Flours‏ as‏ Cocoa‏ Substitute.‏ Journal‏ of‏ Research‏ and‏ Innovation‏ in‏ Food‏ Science‏ and‏ Technology,‏ 7(2),‏ 177-196.‏ [in‏ Persian].‏ https://doi.org/‏ 10.22101/JRIFST.2018.07.17.725