بررسی تولید فرآورده های خشک و شیرین از ماهی کپورنقره ای(Hypophthalmichthys molitrix) و اثرآن بر روی اسیدهای چرب و زمان ماندگاری درمحیط سرد

محورهای موضوعی : شیلات

سهراب معینی ¹ , رضوان موسوی ندوشن ² , ستاره آقایی پور ³

1 - گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
2 - گروه شیلات، دانشکده علوم وفنون دریایی ، دانشگاه ازاد اسلامی واحد تهران شمال
3 - گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

تاریخ دریافت : 1393/07/22 تاریخ پذیرش : 1396/02/15 تاریخ انتشار : 1396/06/01

کلید واژه: اسیدهای چرب, زمان ماندگاری, Hypophthalmichthys molitrix, تغییرات شیمیایی, ماهی کپورنقره ای,

چکیده مقاله :

چکیده این تحقیق با هدف شناسایی اسیدهای چرب ماهی کپور نقره ای و هم چنین بررسی اثرات خشک و شیرین نمودن بر روی کمیت و کیفیت اسیدهای چرب و تعیین زمان ماندگاری در شرایط سرد(4-3درجه سانتی گراد) اجرا گردید.پروفایل اسیدهای چرب در ماهی کپور نقره ای خشک و شیرین شده با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی شناسایی و اندازه گیری گردید. در ماهی خشک و شیرین شده دامنه تغییرات این اسید های چرب در مدت 90 روز نگهداری به ترتیب برای اسیدهای چرب اشباع از 3/052/27به 05/0 70/33 درصد، اسیدهای چرب غیراشباع با یک باند مضاعف از2/039/46 به3/077/46 درصد و اسیدهای چرب با چند باند مضاعف از 02/011/26به 02/045/17درصد اندازه گیری شد. پس از 30 روز نگهداری تغییرات اسیدهای چرب چند غیر اشباع در سطح خطای 5درصد اختلاف معنی داری نشان داد.در ماهی خشک و شیرین شده طی نگهداری در شرایط محیط سرد، میزان پراکسید پس از 30 روز از آستانه مجاز استاندارد فراتر رفت و در نهایت در پایان 60 روز به 0210/6میلی اکی والان بر کیلوگرم رسید و سپس رو به کاهش گذاشت و مقدار آن به48/5 میلی اکی والان بر کیلوگرم پس از 90 روز رسید. در نهایت با توجه به نتایج بدست آمده بر اساس تغییرات کمیت اسیدهای چند غیر اشباع، آزمون های حسی و عدد پراکسید، مدت زمان ماندگاری و مصرف برای ماهی کپور نقره ای خشک و شیرین شده در شرایط محیط سرد یکماه برآورد گردید.

چکیده انگلیسی:

The fatty acid profile of fresh and dry candy fish of Hypophtalmichthys molitirix were identified and effects of the dry candy on them were investigated. In addition, the shelf life of dry candy of the fish was found in cold conditions (3-4ºC). The profile of fatty acids in fresh and dry candy samples were identified and measured using a GC instrument equipped with a FID detector. The fatty acid content in initial samples for SFA, MUFA and PUFA were 27/5± 0/2, 46/39± 0/5 and 26/11± 0/1 %, respectively. During a 90-day storage, the percentage changes of dry candy samples were, for SFA (27/82± 0/7 to 33/69± 0/84), MUFA (46/77± 0/2 to 46/39± 0/2) and PUFA (26/11± 0/2 to 17/45± 0/2) which were statistically significant (p>0/05). During the 90 days of storage, temperature was about 3-4ºC, the peroxide changed from 3/08± 0/02 to 6/10± 0/02 and reached 5/48 meq O2kg -1. In conclusion, the shelf life of dry candy flesh of this fish in cold conditions was predicted to be one month.

منابع و مأخذ:

هدایتی فرد، م.، فدوی، ا. و یوسف تبار میری، ن. 1396. اثر فرآیند خشک کردن حرارتی روی شاخص‌های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) و نگهداری آن در ۴ درجه سلسیوس. مجله علوم تغذیه وصنایع غذایی ایران،  12(2): 105-116.

عسکری ساری، ا.، ولایت زاده ،م. و کریمی ساری، و. 1395. تعیین ومقایسه ترکیبات تقریبی )پروتئین،چربی،خاکستر،رطوبت،کربوهیدراتوفیبر( عضله چهارگونه کفال ماهیان ایران. مجله علمی- پژوهشی زیست شناسی دریا،8(31): 13-20.

Ackman, R.G. 1995. Composition and Nutritive Value of Fish and shellfish Lipids, In: Ruiter A. editor, Fish and Fishery Products. 1st ed. CABI Publication. NY. USA.

Atkinson, T. 1997. DHA feeding provides host protection and prevents fibro sarcoma-induced hyper lipidemia while maintaining the tumor response to araC in fscher 344 rats. Journal of Nutrition and Cancer, 28: 225-235.

AOAC .2005. Association of Official Analytical Chemists (AOAC) 18^th ed., International Press, Maryland, USA.

Blight, E.G. & Dyer, W.J. 1959.A rapid method of total lipid extraction. Journal of Biochemistry, 37:911-917.

Cakli, S. A., Taskaya, L., Celik, U., Atamanic, C. A. & Cadun, A. 2006. A study of production of crocket from Tinca tinca and its quality. Journal of Fisheries and Aquatic Science, 29: 85-96.

García-Arias, M. T., Alvarez Pontes, E., García-Linares, M. C., García-Fernández, M. C. & Sánchez-Muniz, F. J. 2003. Cooking-freezing-reheating (CFR) of sardine (Sardina pichardus) fillets, effect of different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid compositions. Food Chemistry, 83(3): 349-356.

Ghouliara, I., Savvaidias, I. N., Panagiotakis, N. & Konotominas, M. G. 2004. Preservation of salted vacuum packaged Sea bream (Spratus aurata) fillets by irradiation: Microbiological, chemical and sensory attributed. Journal Food Microbiology, 21,351-359.

Losada, V., Barros-Velazques, J., Gallardo, J.M. & Aubourg, S. P. 2004. Effect of advanced chilling methods n lipids on lipid damage during sardine (Sardina pilchardus) storage. European Journal of Lipid Science and Technology, 106: 844-850. 

Minh, N.V. 2007. The Effects of Storing and Drying on The Quality of Cured, Salted Cod, Final Project, UNU Fisheries Training Program, Nha Trang University. Vietnam.

Nambudiry, Dd. 1980. Lipid oxidation in fatty fish the effect of salt content in the meat. Journal of food Science Technology, 17:176-178.

Parvaneh, V. 1998.Quality Control and Chemical Methods of Food Products. University of Tehran, 325p.

Raghunath, M.R., Sankar, T.V., Ammu, K. & Devadasan, K. 1995. Biochemical and nutritional changes in fish proteins during drying. Journal of the Science of Food and Agriculture, 67 (2): 197–204.

Stansby, M.E. 1990. Fish Oils in Nutrition. 1st Edition. AVI. Van Nostrand Reinhold, NY. USA.

Zuraini, A. & Somchit, M.N. 2006.Fatty acid and amino acid composition of three local Malaysian Channa spp. Fish. Journal of food Chemistry, 97:674-678.