جداسازی و بررسی برخی از ویژگی‌های پروبیوتیکی آنتروکوک‌ها در شیر گاو جرسی و فرآورده-های تخمیری آن در قم

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

حمید میرزائی ¹ , زهرا نوری حامد ²

1 - هیت علمی و معاون آموزشی و تحصیلات تکمیلی
2 - داﻧﺶآﻣﻮﺧﺘﻪ دکتری عمومی دامپزشکی، واﺣﺪ ﺗﺒﺮﻳﺰ، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﻰ، ﺗﺒﺮﻳﺰ، اﻳﺮان

تاریخ دریافت : 1400/09/03 تاریخ پذیرش : 1400/12/14 تاریخ انتشار : 1401/07/01

کلید واژه: شیر, شهر قم, ویژگی‌های پروبیوتیکی, آنتروکوک‌ها, فرآورده های تخمیری,

چکیده مقاله :

آنتروکوک‌ها از جمله باکتری‌های اسید لاکتیک با ویژگی‌های پروبیوتیکی هستند که در محصولات لبنی و بویژه در فرآورده‌های تخمیری یافت می-شوند.. هدف از مطالعه حاضر جداسازی آنتروکوک‌ها از شیر گاو جرسی و فرآورده‌های تخمیری آن در قم و تعیین برخی از ویژگی‌های پروبیوتیکی آنها بود. از هرکدام از نمونه‌های شیر، دوغ، ماست ، پنیر و کره 5 نمونه مورد ارزیابی قرار گرفت. 12 سویه از گونه‌های آنتروکوکوس فاسیوم، آنتروکوکوس آویوم و آنتروکوکوس فکالیس جدا سازی و خاصیت ضد میکروبی آن‌ها روی 9 میکروارگانیسم شاخص بررسی شد. تمام جدایه‌ها دارای اثر مهاری روی این میکروارگانیسم‌ها بودند. میزان حساسیت اشریشیا کولای بیشتر از سایرین بوده، بعد از آن سودوموناس آئروژینوزا و لیستریا ایوانوی قرار داشت و کمترین حساسیت نیز به ترتیب در لیستریا مونوسیتوژنز، باسیلوس سرئوس و کلبسیلا پنومونیا مشاهده شد. میانگین اثر مهاری جدایه‌ها روی مجموع میکروارگانیسم‌های گرم منفی بطور معنی دار بیشتر از میکرارگانیسم‌های گرم مثبت بود (05/0p≤). در بررسی مقاومت جدایه‌ها در محیط کشت حاوی 3/0 درصد صفرا، از مجموع 12 جدایه حاصله از نمونه‌های مورد آزمایش، 2 جدایه از گونه آویوم (40%)، 3 جدایه از گونه فکالیس (100%) و یک جدایه از گونه فیسیوم (20%) مقاوم تشخیص داده شدند. و از میان آن‌ها، تنها یکی از جدایه‌های آنتروکوکوس آویوم نسبت به شرایط اسیدی مقاوم بود. در مجموع می‌توان شیر و فرآورده های تخمیری را منبع غنی از گونه‌های آنتروکوکوس دانست که تعداد اندکی از آنها نسبت به شرایط معده و روده انسان مقاوم می‌باشند. البته این جدایه‌ها باید از نظر ایمن بودن نیز مورد ارزیابی قرار گیرند.

چکیده انگلیسی:

Enterococci are among the lactic acid bacteria with probiotic potential which are found in dairy products and especially in fermented products. The study aimed to isolate enterococci from raw milk of Jersey cows and its fermented products as well as to determine some probiotic properties of the isolates. Five specimens from each of raw milk, buttermilk, yogurt, cheese, and butter were obtained. Twelve isolates of Enterococcus faecium, Enterococcus avium, and Enterococcus faecalis were isolated. The antimicrobial effects of the isolates were investigated on indicator microorganisms. All isolates had an inhibitory effect on these microorganisms. Escherichia coli was more sensitive than the others. Pseudomonas aeruginosa and Listeria ivanovii followed, and the lowest susceptibility was observed in Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, and Klebsiella pneumoniae, respectively. Overall, gram-negative microorganisms were significantly more sensitive than gram-positive microorganisms (p≤0.05). In the study of resistance of isolates in culture medium containing 0.3% bile, out of 12 isolates obtained from the tested samples, two isolates of E. avium (40%), three E. faecalis isolates (100%), and one E. faecium (20%) were found to be resistant. Amongst, one isolate of E. avium was resistant to acidic conditions. In general, milk and fermented products can be considered rich sources of Enterococcus species, a small number of which are resistant to the human gastrointestinal tract environment. Of course, these isolates must be further evaluated for safety.