تاثیرآنزیم بری به همراه امواج فراصوت و آنزیم آسپارژیناز برکاهش میزان آکریل آمید سیب زمینی سرخ شده

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

نادیا حسنی بایگی ¹ ()
پروین شرایعی ² ()
حسین جلالی ³ ()

تاریخ دریافت : 1394/05/19 تاریخ پذیرش : 1394/06/25 تاریخ انتشار : 1395/09/01

کلید واژه: فراصوت, آکریل‌آمید, آنزیم آسپارژیناز, سیب زمینی سرخ شده,

چکیده مقاله :

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پیش فرآیندهای قبل از سرخ کردن (آنزیم بری به همراه فراصوت و استفاده از آنزیم آسپارژیناز) بر کاهش میزان آکریل آمید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی(میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، رنگ و سفتی) خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق در دمای 175 درجه سانتیگراد به مدت 4 دقیقه انجام پذیرفت. بدین منظور ابتدا پیش فرآیند آنزیم بری درآبمقطر 85 درجهسانتیگرادبهمدت 5 دقیقه و به همراه صوت دهی با امواج فراصوت (شدت 30،60 و100وات بر میلی مترمربع به مدت 5/0، 1 و 5/1 دقیقه) انجام شد. سپس نمونه ها در محلول حاوی آنزیم آسپارژیناز با غلظت 5و 10واحد بر لیتر بهمدت 20 دقیقه غوطه ور گردیدند. نتایج نشان داد پیش فرآیندها بر کاهش میزان آکریل آمید و همچنین سایر خصوصیات کیفی تاثیر گذار بودند (05/0P<). با افزایش زمان و شدت صوت دهی به ترتیب از 5/0 به 1 دقیقه و از 30 به 60 وات بر میلی متر مربع میزان جذب روغن و میزان آکریل آمید به طور معنی داری کاهش یافت؛ در حالیکه افزایش زمان و شدت فراصوت دهی به ترتیب از 1 به 5/1 دقیقه و از 60 به 100 وات بر میلی متر مربع، افزایش میزان جذب روغن و میزان آکریل آمید را به دنبال داشت. از طرفی صوت دهی در زمان ها و شدت های مختلف تاثیر معنی داری بر میزان سفتی، تغییرات کلی رنگ و خصوصیات حسی نداشت.هرچند، آنزیم آسپارژیناز باعث کاهش چشم گیری در میزان آکریل آمید نمونه ها شد؛ اما میزان جذب روغن را افزایش داد. هم چنین نتایج نشان داد غوطه وری در آنزیم آسپارژیناز با غلظت 5 واحد بر لیتر بر کاهش میزان آکریل آمید موثرتر از غلظت 10 واحد بر لیتر بود.با ملاحظه اثرات متقابل آنزیم آسپارژیناز و صوت دهی، استفاده از صوت دهی با شدت 60 وات بر میلی مترمربع به مدت 1 دقیقه و غوطه وری در محول آسپارژیناز با غلظت 5 واحد بر لیتر، باعث کاهش بیشتر میزان آکریل آمید با حفظ سایر خصوصیات کیفی و حسی گردید.