بررسی تاثیر افزودن پودر دانۀ تاج خروس (Amaranthus cruentus) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی کشک مایع
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
لیلا علی محمدی
1
,
مهشید جهادی
2
,
هاجر عباسی
3
,
مریم اعرج سلطانی
4
1 - 1- گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
4 - گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
کلید واژه: تاج‌خروس, کشک, خواص رئولوژی, غنی‌سازی,
چکیده مقاله :
هدف از این تحقیق غنی سازی کشک مایع با 3%، 5% و 7% پودر دانه تاج خروس و بررسی ویژگی های شیمیایی، رئولوژیکی و حسی در یک طرح کاملا تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین به روش LSD شد. براساس نتایج به دست آمده افزودن پودر تاج خروس تفاوت معناداری در میزان ، فیبر، محتوای جامد کل، کلسیم، منیزیم، پتاسیم وآهن داشت (05/0p<). نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد کشک ماده ای سودوپلاستیک است و ویسکوزیته ظاهری در تمامی نمونه ها با افزایش نرخ برش کاهش یافت. افزایش پودر دانه تاج خروس باعث افزایش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار ضعیف شوندگی با برش نمونه ها گردید. در سراسر محدودۀ فرکانس مورد آزمون، مقادیر مدول الاستیک از مدول ویسکوز بیشتر بود. این موضوع ماهیت جامد ویسکوالاستیک نمونه ها را نشان می دهد. در تمامی نمونه ها مقادیر مدول کمپلکس و ویسکوزیته کمپلکس با افزایش درصد پودر تاج خروس کاهش و مقدار تانژانت افت افزایش یافت. افزایش استفاده از پودر دانه تاج خروس در کشک مایع به دلیل کاهش بافت و ویسکوزیته ناشی از کمبود پروتئین از میزان مطلوبیت کلی می کاهد. بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه کشک حاوی 3 درصد پودر تاج خروس در مقایسه با نمونه شاهد، به عنوان بهترین فرمول پیشنهاد می شود.
12-Damir ,A. Salama, A. Mohamed S. 1992. Acidity, Microbial, Organic and free amino acids development during ferementation of skimmed milk, kishk. Food chemistry, 43:265-269.
13- Escudero, N.L. Arellano, M.L. Luco, J.M. Gimenez, M.S. Mucciarelli, S.I. 2004. Comparison of the chemical composition and nutritional value of Amaranthus cruentus flour and Its protein concentrate. Plant Foods for Human Nutrition, 59: 15–21.
14- Ibanoglu, S. Ibanoglu, E.1999. Rheological properties of cooked tarhana, a cereal-based soup. Food Research International. 32: 29-33.
15- Jagannath A, Raju P.S, Bawa A.S. 2012. Controlled lactic fermentative stabilization of ascorbic acid in amaranthus pasteq. Food Science and Technology, 48: 297-301.
16- Ghorban Shiroodi, S. Mohammadifar, M.A. Ghorbani Gorji, A. Ezzatpanah, H. Zohouri, B. 2012. Influence of gum tragacanth on the physicochemical and rheological properties of kashk. Journal of Dairy Research, 79 : 93–101.
17- Lopez, O. Lopezmalo, A. Palou, E. 2014. Antioxidant capacity of extracts from amaranth (Amaranthushypochondriacus L.) seeds or leaves. Industrial Crops and Products, 53:55-59.
18- Mburu, M. Gikonyo, N. Kenji, G. Mwasaru, A. 2012. Nutritional and functional properties of a complementary food based on kenyan amaranth grain (Amaranthus Crucntus). African Journal of Food Agricultur Nutrition and Development, 12:5959-5957.
19- Mlakar, S. Turinek, M. Jakop, M. Bavec, F. Bavec M.2010. Grain amaranth as an alternative and perspective crop in temperate climate. Journal for Geography, 5-1:135-145
20- Mashak, Z. Sodagari, H. Mashak, B. Niknafs, S.H. 2014. Chemical and microbial properties of two Iranian traditional fermented cereal-dairy based foods: Kashk-e Zard and Tarkhineh. International Journal of Biosciences, 12: 124-133.
21- Rubio, A. Barca, A. Cabrera-Chávez, F. Cota-Gastélum, A. Beta, T. 2014. Effect of semolina replacement with a raw:popped amaranth flour blend on cooking quality and texture of pasta. Food Science and Technology, 57: 217-222.
22- Soltani, M. Güzeler, N. 2013. The production and quality properties of liquid kashks. Food Science and Technology, 38: 1-7.
23- Sady, M. Grega, T. Najgebauer, D. Domagala, J. Faber, B. 2005. Nutritive value of bio-yoghurts with amaranthus seed oat grains additives. Biotechnoligy In Animal Husbandy, 21: 245-249.
24- Sanz-Penella, J.M. Wronkowska, M. Soral-Smietana, M. Haros, M. 2013. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. Food Science and Technology, 50 : 679- 685.
25- Tamime, A. Barclay, M. Muir, D. Khaskheli, M. McNulty, D .1997. Laboratory-made Kishk from wheat, oat and barley: Production and comparison of chemical and nutritional composition of Burghol. Food Research International, 311-317.
26- Toufeili, I. Melki, C.Shadarevian, S. Robinson, R. 1998. Some nutritional and sensory properties of bulgur and whole wheatmeal kishk (a fermented milk-wheat mixture). Food Quality and Preference 10(1): 9-15.
27- Tamime, A. Barclay, M. Amarowicz, R. Mclvulty, D. 1999. Kishk a dried fermented
milk cereal mixture.1. Composition of gross
components, carbohydrates, organic acids and fatty acids. Lait, 79: 317-330.
