کاربرد توأم نانوفیبر سلولز و صمغ گوار به عنوان پایدار‌ کننده در مایونز کم‌ چرب

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

لاله گلچویی ¹ , مزدک عظیمی ² , حسین یوسفی ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، آمل، مازندران.
2 - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، آمل، مازندران.
3 - استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده مهندسی چوب و کاغذ، گروه تکنولوژی مهندسی چوب، گرگان، گلستان.

تاریخ دریافت : 1395/12/27 تاریخ پذیرش : 1395/12/27 تاریخ انتشار : 1395/12/01

کلید واژه: ویژگی‌های رئولوژیکی, مایونز کم چرب, گوار, پایدار کننده, نانوفیبر سلولز,

چکیده مقاله :

نانوفیبر سلولز از اصلاح فیزیکی سلولز که فراوانترین کربوهیدرات تجدید پذیر در طبیعت می باشد، به دست می آید. افزایش سطح فیبر سلولز در ابعاد نانو بر تعداد پیوندهای هیدروژنی اثر گذاشته و سبب بهبود خواص هیدروفیلی نانوفیبر سلولز می گردد. صمغ گوار نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی، بهبود ویسکوزیته و اصلاح بافت استفاده گردید. هدف از این پژوهش کاربرد توأم نانوفیبر سلولز (1%-0%) و صمغ گوار (5/0%-0%) جهت بهبود خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته، پایداری فیزیکی امولسیون، رنگ سنجی و اندازه ذرات) و رئولوژیکی به منظور تولید مایونز کم چرب حاوی30% روغن با ویژگی های حسی مطلوب بود. یک هفته پس از تولید نمونه ها، آزمون های ویسکوزیته و پایداری فیزیکی امولسیون انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون های رنگ سنجی، رفتار جریان، نوسانی، میکروسکوپ نوری، بررسی اندازه ذرات و حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 5/0% نانوفیبر سلولز و 25/0% گوار (R3) از لحاظ میزان ویسکوزیته، پایداری فیزیکی امولسیون، روشنایی ( *(L و تمامی فاکتورهای حسی برتری معناداری را نسبت به نمونه شاهد تجاری نشان داد (05/0p<). همچنین این نمونه کوچکترین اندازه ذرات (14/0 0/22) و بیشترین میزان یکنواختی را در میان تمامی نمونه ها داشت. آزمون بررسی رفتار جریان نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک در کلیه نمونه ها بوده و از نظر ضریب قوام و شاخص رفتار جریان، تفاوت معناداری بین دو نمونه R3 و شاهد تجاری نشان نداد. طبق آزمون روبش فرکانس نیز در نمونه ها، روند تغییرات مدول الاستیک در سطحی بالاتر از مدول ویسکوز (G′>G″) و نشانه تقویت ویژگی های الاستیک در نمونه های مذکور بود. طبق نتایج آزمون های انجام شده، تیمار R3 به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.