تأثیر پوشش فعال خوراکی برپایه کازئینات سدیم بر ماندگاری فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد
محورهای موضوعی : پوشش های خوراکی
میلاد بابایی
1
,
داریوش خادمی شورمستی
2
1 - 1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران.
2 - استادیار، گروه کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران.
کلید واژه: پوشش زیست تخریب پذیر, کازئینات سدیم, گل همیشه بهار (Calendula officinalis), هیدروکسی آنیزول بوتیله.,
چکیده مقاله :
با توجه به مخاطرات زیست محیطی، استفاده از مواد بستهبندی زیست تخریبپذیر بهعنوان جایگزین نمونههای سنتتیک در نگهداری و افزایش ماندگاری محصولات غذایی توسعه یافته است. آزمایش حاضر با هدف بررسی تأثیر پوشش فعال خوراکی کازئینات سدیم بر ماندگاری فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد و نیز مقایسه کارایی سطوح مختلف عصاره گیاهی با هیدورکسی آنیزول بوتیله در ترکیب پوشش فعال، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با 5 تیمار و 3 تکرار به مدت 12 روز در دمای 1±4 درجه سلسیوس اجرا شد. تیمارها شامل فیلههای مرغ فاقد پوشش (شاهد)، دارای پوشش کازئینات سدیم (4 درصد)، دارای پوشش کازئینات سدیم حاوی هیدورکسی آنیزول بوتیله (ppm 200)، دارای پوشش کازئینات سدیم حاوی 5/0 و 1 درصد عصارهگل همیشه بهار بود. نتایج نشان داد به کارگیری 1 درصد عصاره در ترکیب پوشش فعال خوراکی موجب کاهش باکتریهای سرمادوست (log cfu/g 10/6)، مجموع ترکیبات ازته فرار (mg/100g50/26)، اندیس اسید تیوباربیتوریک (mgMDA/Kg 45/1) و pH (66/5) و افزایش ظرفیت نگهداری آب (50/55 درصد) فیلههای تیمار شده در پایان دوره نگهداری شد (05/0p<).کارایی عصاره در سطح 5/0 درصد، مشابه کارایی هیدورکسی آنیزول بوتیله بود. بنابراین میتوان از پوشش فعال خوراکی کازئینات سدیم حاوی 1 درصد عصاره گل همیشه بهار بهعنوان بستهبندی زیست تخریبپذیر جهت افزایش ماندگاری فیله مرغ در دمای سرد استفاده کرد. ضمن این که سطح حداقل 5/0درصد عصاره گل همیشه بهار میتواند بهراحتی جایگزین ترکیب سنتتیک هیدروکسی آنیزول بوتیله شود.
In order to the environmental hazards, the use of biodegradable packaging materials has been developed as an alternative to synthetic onesextending shelf life of food products. The present experiment aims to investigate the effect of sodium caseinate active edible coating on the shelf life of chicken fillet during cold conditionsstorage. Also to compare the efficiency of different levels of plant extract with butylated hydroxyanisole (BHA) in the composition of the active coating, an experiment was carried out in a completely randomized design with 5 treatments and 3 replications for 12 days at 4±1°C. The treatments include chicken fillets without coating (control), coated with sodium caseinate (4%), coated with sodium caseinate containing BHA (200 ppm), coated with sodium caseinate containing Calendula officinalis extract at 0.5 and 1% levels. Coating was done by immersion method and sampling every 3 days. The results showed that the use of active coating of sodium caseinate improved the indicators and increased the shelf life of fillets. At the same time, the efficiency of the extract was affected by their concentration. The use of 1% extract in the composition of active edible coating reduces bacterial load (6.10 log cfu/g), total volatile nitrogen (26.50 mg/100g), thiobarbituric acid index (1.45 mg MDA/Kg) and pH (5.66) and increased water holding capacity (55.50%) of the treated fillets at the end of the storage period (p<0.05). The efficiency of the extract at the level of 0.5% was similar to the efficiency of BHA. Therefore, it is possible to use sodium caseinate edible active coating containing 1% Calendula officinalis extract as a biodegradable packaging to increase the shelf life of chicken fillet at cold condition. Besides, the level of at least 0.5% of Calendula officinalis extract can easily replace the synthetic compound of BHA.
1. حکیم ه، فضل¬آرا ع، تدینی م. تاثیر پوشش کیتوزان حاوی اسانس پونه کوهی بر
ماندگاری گوشت فیله مرغ در دوره نگهداری در دمای یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397؛ 75(15): 46-35.
2. رنجبریان س، رضا زادباری م، الماسی ه، امیری، ص. تأثیر فیلم و پوشش نانوکامپوزیت فعال کازئینات سدیم حاوی اسانس دارچین در افزایش ماندگاری فیله سینه مرغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396؛ 14(71): 184-171.
3. زرگر م، یگانه س، رضوی س.ه، اجاق س.م. تأثيرپوشش خوراكي كازئينات سديم بر كيفيت ماهي قزل آلاي رنگين كمان (Oncorhynchus mykiss) طي نگهداري در دماي يخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393؛ 11(44): 81-71.
4. طباطبایی ح، مستقیم ت، رحمن ع. ر. افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی قزل¬آلای پوشش داده شده با فیلم کازئینات سدیم همراه با عصاره بذر چای. نشریه نوآوری در علوم و فن آوری غذایی. 1398؛ 11(2): 28-15.
5. کریم¬نژاد ف، رضویلر و، انوار س. ا. ع، اسکندری س. اثرات فیلم خوراکي کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر برخي از ويژگيهای شیمیايي گوشت مرغ. علوم غذایی و تغذیه. 1398؛ 16(4): 101-91.
6. محمدی ف، خانی م.ر. اثراسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ويژگيهای حسي سینه مرغ جوجه کبابي طي نگهداری در يخچال. علوم غذایی و تغذیه. 1398؛ 16(2): 104-89.
7. مردانی کیاسری م، خادمی شورمستی د. تأثیر عصاره علف لیمو (Cymbopogon citratus) و نانورس در پوشش نانو چندسازه¬ای بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399؛ 106(17): 21-13.
8. نبوی س. م، نبوی س. ف، ابراهیم‌زاده م.ع، اسلامی ب. بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی چهار گونه گیاهی زولنگ، چوچاخ، تلکا وخرمندی در مدل برونتن. مجله دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان. 1388؛ 8(2): 150-139.
9. یگانه س، زرگر م. بررسی اثر ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی پوشش خوراکی کازئینات سدیم حاوی اسانس رزماری (Rosmarinus officinalis) برکیفیت و ماندگاری قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در مدت نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400؛ 120(18): 50-39.
10. Azzaz N.A, Hassan E.A, Emarey, F.A. Physiological, anatomical, and biochemical studies on pot marigold (Calendula officinalis L.) plants. African Crop Science. 2009; 8: 1727-1738.
11. Bonilla J, Atares L, Vargas M, Chiralt A. Edible films and coatings to prevent the detrimental effect of oxygen on food quality: Possibilities and limitations. Journal of Food Engineering. 2012; 110: 208-213.
12. Bonilla J, Sobral P. J. Antioxidant and physicochemical properties of blended films based on gelatin-sodium caseinate activated with natural extracts. Journal of Applied Polymer Sciences. 2017; 134 (7): 44467.
13. Burt S. Essential oils: their antibacterial propertied and potential application in foods-a review. International Journal of Food Microbiology. 2004; 94(3): 223-253.
14. Caprioli I, O’Sullivan M, Monahan, F.J. Interference of sodium caseinate in the TBARS assay. Food Chemistry. 2011; 124: 1284-1287.
15. Chen H, Wang J, Cheng Y, Wang C, Liu H, Bian H, Pan Y, Sun J, Han W. Application of protein-based films and coatings for food packaging: A review. Polymers. 2019; 11: 2039.
16. Cutter, C. N., Sumner S. S. 2002. Application of edible coatings on muscle foods. in: Protein-based films and coatings. (Editors: A. Gennadios). CRC Press, pp. 467-484.
17. Efstratiou E, Hussain A. I, Nigam P.S, Moore J. E, Ayub M. A, Rao J. R. Antimicrobial activity of Calendula officinalis petal extracts against fungi, as well as Gram-negative and Gram-positive clinical pathogens. Complementary Therapies in Clinical Practice. 2012; 18:173-176.
18. Fan W, Sun J, Chen Y, Qiu J, Zhang Y, Chi Y. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry. 2009; 115: 66-70.
19. Gill C.O. Meat spoilage and evaluation of the potential storage life of fresh meat. Journal of Food Protection. 1983; 46: 444-452.
20. Gimenez B, Roncales P, Beltran J. A. Modified atmosphere packaging of filleted rainbow trout. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2002; 84: 1154-1159.
21. Huff-Lonergan E, Lonergan S. M. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science. 2005; 71: 194-204.
22. Khan M. R, Volpe S, Valentino M, Miele N. A, Cavella S, Torrieri E. Active casein coatings and films for perishable foods: Structural properties and shelf-life extension. Coatings. 2021; 11: 899. doi:10.3390/coatings11080899.
23. Khwaldia K, Banon S, Perez C, Desobry S. Properties of sodium caseinate film forming dispersions and films. Dairy Science. 2004; 87: 2011-1016.
24. Kykkidou S, Giatrakou V, Papavergou A, Kontominas M. G, Savvaidis I. N. Effect of thyme essential oil and packaging treatments on fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4°C. Food Chemistry. 2009; 115: 169–175.
25. Lashkari H, Halabinejad M, Rafati A, Namdar A. Shelf life extension of veal meat by edible coating incorporated with Zataria multiflora essential oil. Journal of Food Quality. 2020: (Article ID: 8871857): 8p.
26. Ojagh S. M, Rezaei M, Razavi S. H, Hosseini S. M. H. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry. 2010; 120:193-8.
27. Oussalah M. Caillet S, Saucier L, Lacroix, M. Antimicrobial effects of alginate- based film containing essential oils for the preservation of whole beef muscle. Journal of Food Protection. 2006; 69(10): 2364-2369.
28. Szopa A, Klimek-Szczykutowicz M, Jafernik K, Koc K, Ekiert H. Pot marigold (Calendula officinalis L.) – a position in classical phytotherapy and newly documented activities. Acta Scientiarum Polonorum, Hortorum Cultus. 2020; 19(3): 47-61.
29. Valentino M, Volpe S, Angelo Di Giuseppe F, Cavella S, Torrieri E. Active biopolymer coating based on sodium caseinate: physical characterization and antioxidant activity. Coating. 2020; 10: 706. doi:10.3390/coatings10080706.
30. Wood J.D, Enser M. Factors influencing fatty acids in meat and the role of antioxidants in improving meat quality. British Journal of Nutrition. 1977; 78:S49-S60.
31. Zhuang H, Savage E. M, Smith D. P, Berrang M. E. Effect of dry-air chilling on warner-bratzler shear force and water-holding capacity of broiler breast meat deboned four hours postmortem. Journal of Food Poultry Science. 2008; 7(8):743-748.
