بررسی تاثیر هیدروکلویید های اینولین و گوار بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و بافت نان قالبی به روش سطح پاسخ (RSM)

محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت

نیلوفر علیرضایی ¹ ( دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی ، اهواز ،ایران )
حسن برزگر ² ( گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، اهواز ،ایران )

تاریخ دریافت : 1395/11/05 تاریخ پذیرش : 1396/04/28 تاریخ انتشار : 1397/01/01

کلید واژه: روش سطح پاسخ, اینولین, گوار, هیدروکلوئید, نان قالبی,

چکیده مقاله :

هیدروکلوئیدها با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و درنتیجه پایداری برخی از سیستم‌های غذایی می‌شوند. معمولاهیدروکلوئیدها برای بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی،ایجاد نرمی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده می شوند. با توجه به اینکه نان نقش بسیار زیادی در سبد غذایی خانوار دارد، این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید گوار و اینولین بر کیفیت خمیر و نان قالبی انجام گردید. برای انجام آزمایش، گوار و اینولین در غلطت های 5/0 و 1 درصد و ترکیبی از آنها در فرمولاسیون خمیر نان قالبی استفاده شد در تیمارهای ترکیبی برای محاسبه میزان افزودن هیدروکلویید مورد نظر از مخلوط 50 به 50 درصد آنها استفاده گردید. پس از انجام آزمون های اکستنسوگراف و فارینوگراف و تهیه خمیر پخت نان صورت گرفته و آزمایشات لازم انجام شد. روش سطح پاسخ نیز جهت یافتن حالت بهینه تاثیر متقابل فاکتورها به کار گرفته شد. نتایج نشان داد که بیشترین و بهترین تاثیر ترکیب صمغ ها بر روی بهبود آزمون فارینوگراف است و آزمون اکستنسوگراف نتوانسته سطوح پاسخ مطلوبی را فراهم آورد به طور کلی ترکیب صمغ گوار و اینولین در غلظت و نسبت های مورد آزمایش، تاثیر چندان زیادی بر کیفیت نان نداشته است. فرایند بهینه سازی نشان داد که نسبت 1/56 و غلظت 0/75 درصد بهترین تاثیر را بر خصوصیات نان قالبی داشت و باعث شد تا سختی در روز اول 1839/67 و در روز دوم 2923/51 باشد. همچنین این سطح از فاکتورهای مورد بررسی باعث شد تا عدد فارینوگراف 55/2 و اکستنسوگراف 2/1 گردد.

منابع و مأخذ:

1. ابراهیم پور، ن.، س. ه. پیغمبر دوست. و ص.، آزاد مرد دمیرچی. 1389. تاثیر افزودن پکتین، گوار و کاراگینان بر روی ویژگی های کیفی نان حجیم بدون گلوتن. مجله پژوهش های صنایع غذایی. 2: 85-98.


2. برزگر، ح. حجتی، م. و جوینده، ح.1388.اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت. فصلنامه علوم و صنایع غذایی.6(3): 101-107.


3. قریشی راد، میثم و همکاران. 1388. تاثیر به کارگیری هیدرو کلوئید گوار و کاراگینان بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بربری.مجله علوم غذایی و تغذیه.سال هشتم شماره 2:25-37.


4. فرحناکی، ع. 1388. مقدمه ای بر هیدروکلوئید های غذایی و دارویی، در خصوصیات و کاربردهای هیدروکلویید ها در صنایع غذایی و دارویی. نشر علم کشاورزی.


5. هجرانی، ت.، ز. شیخ الاسلامی.، ع. مرتضوی. و م. قیافه داوودی. 1393. بررسی تاثیر صمغ گوار و آنزیم لیپاز بر ویژگی های رئولوژیکی و کیفیت پخت کامل نان بربری نیم پز و منجمد. فصلنامه علوم و صنایع غذایی 45(11):99-109.


6. Hug-Iten, F.Escher., and B. Conde- Petit.2003. amylopectin and influence of starch-degrading enzymes. Cereal Chemistry, 80, 654-661.


7. Aragon – Alegro L.C, Alarcon Alegro J.H, and Cardarelli H.R, Chiu M.C and Isay saad S .M. 2006. Potentially probiotic and symbiotic chocolaTe mousse.j. LWT , 7: 769-774


8. Armero, E. and Collar, C.1996.Anti-staling. Flour type and sourdough process effects on functionality of wheat doughs.Journal of food science.61-299-303.


9. Gan, C. Y., Abdul Manaf, N., & Latiff, A. A. 2010. Optimization of alcohol insoluble polysaccharides (AIPS) extraction from the Parkia speciosapod using response surface methodology (RSM).Carbohydrate Polymers, 79, 825–831.


10. Guadra, A., Rosell, C.M., Bendito, C. and Gallato, M.J. 2004. Different hydrocolloides as bread improvers and anti staling agents. Food Hydrocolloids. 18: 241-247.


11. Kaur N. 2002 . Application of Inulin and oligofructose in health and nutrition. Journal of Bioscience , 27(2) :703−714.


12. Matuda T.G., Para D.F., Lugão A.B., Tadini C.C. 2005. Influence of vegetable shortening and emulsifiers on the unfrozen water content and textural properties of frozen French bread dough. LWT. 38: 275-280.


13. Moscatto J, Borsato D, Bona E, Sergio A, Hauly M. 2006 . The optimization of the formulation for a chocolate cake containing inulin and yacon meal. International Journal of Food Science and Technology, 41:181−188.


14. Rosell, C. M.,Rojas,J.A. and Benedito, B .D.2001.influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids , 15:75-81.


15. Ribotta, P.D., Pe´rez, G.T., Leo´n, A.E. and  Anon, M.C. 2004. Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough. Food Hydrocolloids, 18: 305–313.


16. Shalini, K. G. and Laxmi, A. 2007. Influence of additives on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of chapatti (indian un leavened flat bread) part I – hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 21:110-117.




18.