Evaluation of health status, chemical parameters and organoleptic properties of some nomadic dairy products in Chaharmahal and Bakhtiari province
Subject Areas : Food Microbial Contamination
mohsen bagheri
1
,
ahmadreza shaviklo
2
1 - Chaharmahal and Bakhtiari Agricultural and Natural Resources Research and Education Center
2 - animal science research nstitute
Keywords: Milk, Chemical Properties, Nomad, Organoleptic properties, Microbiological safety,
Abstract :
This study aimed to determine the health status, chemical parameters and organoleptic properties of some nomadic dairy products in Chaharmahal and Bakhtiari province. Referring to the nomads of the province, three products including Curd, Gharaghorot and Gee were sampled. Sensory experimentation included perfume, flavors, texture, color and overall acceptance. The amount of protein, fat, salt, moisture, ash and some minerals and the E.Coli, Staphylococcus aureus, coliforms, mold and yeast contamination and total microorganisms count in the samples were studied. The amount of protein(P
اسدالهی، آذر و تاج بخش، الهه. (1392). تشخیص مولکولی استافیلوکوکوس اورئوس در فرآوردههای لبنی استان چهارمحال و بختیاری. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، شیراز، 9-7 آبان 1392.
امیراحمدیان، بهرام. (1379). ایل بختیاری. نشر دشتستان، صفحه 370.
پژوهی الموتی، محمدرضا.، محمودی، رزاق.، ساری، عباسعلی.، ولیزاده، صغرا و کیانی، راضیه. (1396). بررسی وضعیت آلودگی سرب و کادمیوم در نمونههای شیر و برخی فرآوردههای لبنی استان همدان طی سالهای 1392-1393. مجله سلامت و بهداشت، شماره 1، 34-27.
تاجیزادگان، هادی.، دوستی، عباس.، نصر، دانیال و نرگسی، سعید. (1387). بررسی کیفیت بهداشتی و آلودگی های میکروبی (سالمونلا، کلی فـرم، اشرشـیاکلـی و اسـتافیلوکوکوس اورئوس) در کشک و قره قروت سنتی استان چهارمحال و بختیاری. پانزدهمین کنگره دامپزشکی ایران، تهران، جامعه دامپزشکان ایران، 7 اردیبهشت 1387، قابل دسترس: https://www.civilica.com/Paper-THVC15-THVC15_703.html.
تفنگسازان، فرشته.، خمیری، مرتضی.، کریم، گیتی.، حسنی، سعید و سیفهاشمی، سعیده. (1388). ارزیابی کیفیت میکروبی کرههای عرضه شده در تهران در سال 1386. مجله میکروب شناسی پزشکی ایران، شماره 1، صفحه 42-36.
چیذری، مجتبی. (1395). جداسازی و شناسایی باکتریهای موجود در قرهقروت. پایان نامه کارشناسی ارشد میکروبیولوژی، دانشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه شهید بهشتی.
حاجی محمدی فریمانی، رضا.، حبیبی نجفی، محمدباقر و فضلی بزاز، بی بی صدیقه. (1395). بررسی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی انواع ماستهای سنتی عشایر استان خراسان رضوی. مجله میکروب شناسی مواد غذایی، شماره 4، صفحه 38-29.
حامی، مهدی.، خمیری، مرتضی.، جعفری، سیدمهدی و حاجی محمدی، بهادر. (1388). ارزیابی آلودگی باکتریایی کرههای سنتی تهیه شده از شیر گاو و گاومیش در استان آذربایجان شرقی. دوازدهمین همایش ملی بهداشت محیط ایران، تهران، 12 آبان 1388.
حسنآبادی، نوید.، دانشپژوه، محمد و مهدوی میمنه، زهرا. (1398). تعیین فلزات سنگین و معدنی در شیر خام تولید شده از دامهای منطقه خاتون آباد شهربابک. مجله بهداشت و توسعه، شماره 2، صفحه 162-152.
ذوالفقاری، محمدرضا.، گائینی، ریحانه.، کلهر، ناصر.، خلیلیان، محدثه.، رضویان، محمدحسین و سلیمانی ساسانی، محبوبه. (1391). بررسی آلودگی میکروبی انواع شیر و فرآوردههای لبنی پاستوریزه در استان قم. مجله دنیای میکروبها، شماره 1، صفحه 47-57.
رضائی، محمد.، یحیایی، محمد.، پرویز، مهدی و خداییمطلق، مهدی. (1393). بررسی وضعیت آلودگی میکروبی پنیرهای سنتی توزیع شده در استان مرکزی در سال 1390. مجله سلامت و محیط، شماره 1، صفحه 122-115.
سازمان ملی استاندارد ایران. (1384). کشک خشک – ویژگیها. استاندارد شماره 1188.
سازمان ملی استاندارد ایران. (1386). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام – روش جامع برای شمارش استافیلوکوکوسهای کوآگولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونهها)، قسمت سوم: جستجو، شناسایی و شمارش به شیوه محتملترین تعداد (MPN) برای تعداد کم میکروارگانیسم. استاندارد شماره 3-6806.
سازمان ملی استاندارد ایران. (1387). شیر و فرآوردهها آن – شمارش واحدهای تشکیل دهنده کلنی کپک و یا مخمر – شمارش کلنی در پلیت در دمای 25 درجه سانتیگراد. استاندارد شماره 10154.
سازمان ملی استاندارد ایران. (1388). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام – روش جامع برای شناسایی و شمارش کلیفرمها – روش بیشترین تعداد احتمالی. استاندارد شماره 11166.
سازمان ملی استاندارد ایران. (1389). قرهقروت – ویژگیها و روشهای آزمون. استاندارد شماره 13299.
سازمان ملی استاندارد ایران. (1393). میکروبیولوژی زنجیره غذایی – روش جامع برای شمارش میکروارگانیسمها – قسمت 1: شمارش کلنی در 30 درجه سانتیگراد با استفاده از روش کشت آمیخته. استاندارد شماره 1-5272.
سازمان ملی استاندارد ایران. (1394). شیر و فرآوردههای آن-شمارش اشریشیاکلی- روش محتملترین تعداد. استاندارد شماره 5234.
سازمان ملی استاندارد ایران. (1395). کره پاستوریزه – ویژگیها و روشهای آزمون. استاندارد شماره 162.
سازمان ملی استاندارد ایران. (1395). میکروبیولوژی شیر و فرآوردههای آن – ویژگیها و روشهای آزمون. استاندارد شماره 2406.
سازمان ملی استاندارد ایران. (1397). روغن خوراکی مصرفی خانوار – ویژگیها و روش آزمون – اصلاحیه شماره 1. استاندارد شماره 9131.
سالکمقدم، علیرضا.، فروهش تهرانی، هما.، انصاری، حسن.، روادگر، بهرام.، نورانی وطنی، اعظم و قاسمی، منیژه. (1380). بررسی آلودگی میکروبی در نمونههای پنیر غیر پاستوریزه در مقایسه با پنیرهای پاستوریزه و تاثیر مقادیر مختلف نمک اضافه شده به پنیر بر روی باکتریهای بیماریزای آلوده کننده. مجله دانشگاه علوم پزشکی ایران، شماره 25، صفحه 182-175.
شکرفروش، سیدشهرام.، کریم، گیتی.، رضوی روحانی، سیدمهدی.، کیایی، سیدمحمد.، رکنی، نوردهر و عباس والی، مریم. (1391). بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشا دامی به باکتریهای بیماریزا در ایران؛ بخش اول: شیر و فرآوردههای آن. بهداشت مواد غذایی، شماره 2، صفحه 30-1.
صارمنژاد، سولماز.، عزیزی، محمدحسین و حسینی، سیدکاظم. (1387). ارزیابی برخی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی کرههای حیوانی بسته بندی شده توسط کارخانجات لبنی کشور. مجله علوم و صنایع غذایی، شماره 4، صفحه 46-37.
عبدیمقدم، زهره.، شاملو، احسان.، مرتضویان، سیدامیرمحمد و عاطفی، محسن. (1394). فراوانی گونههای لیستریا در شیر خام و فرآوردههای لبنی سنتی در اصفهان. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره 3، صفحه 107-101.
عزیزخانی، سهیلا و مصلحیشاد، مریم. (1397). بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کشک سنتی استان فارس منطقه سروستان در فصل پاییز و بهار. پنجمین کنفرانس بین المللی پژوهشهای کاربردی در علوم کشاورزی، تهران، 1 اردیبشت 1397.
عظیمی، یگانه.، اسماعیلی، محسن و خسروشاهی اصل، اصغر. (1397). بررسی ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی کشک خشک شده با روش آفتابی و هوای داغ. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، شماره 1، صفحه 72-59.
فدایی، عبدالمجید.، جمشیدی، الهام و خیری، سلیمان. (1387). مقایسه میزان آلودگی باکتریولوژیکی شیرخام و پاستوریزه در شهرکرد در سال 1385. مجله دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد، شماره 2، صفحه 44-37.
فرخ اسلاملو، حمیدرضا.، حامی، مهدی.، اطهاری، سیدشمس الدین.، حاجیمحمدی، بهادر و حسینیجزنی، نیما. (1388). بررسی میزان آلودگی ناشی از اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و سالمونلا در کرههای سنتی در شهرستان ارومیه. فصلنامه دانشکده پرستاری و مامایی ارومیه، شماره 3، صفحه 165-157.
فضلآرا، علی.، چینیپرداز، رحیم و شیری، سالم. (1384). بررسی خامههای قنادی شهر اهواز از لحاظ میزان آلودگی به اشریشیاکلی (شاخص کلیفرمها). مجله علمی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز، شماره 10، صفحه 71-61.
کرجی بانی، منصور.، میرکازهی، آزیتا.، منتظریفر، فرزانه.، گمرکی، مریم و غلامی، احمد. (1395). بررسی آلودگی میکروبی شیر پاستوریزه و فرآوردههای آن در شهر زاهدان. مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران، شماره 141، صفحه 169-165.
کشاورزپور، ضیاالدین.، سامی، مسعود.، فلاحتی، حمیدرضا و محمدی، رسول. (1394). بررسی آلودگی باکتریایی و کپکی شیر و فرآوردههای لبنی تولید شده به روش صنعتی و سنتی عرضه شده در سطح شهر اصفهان در سال 1394. مجله دانشکده پزشکی اصفهان، شماره 34، صفحه 717-712.
مهدوی عادلی، حمیدرضا.، ترکاشوند، یداله.، نظام دوست، منیژه.، قنبری گردونک، احمد.، چاوشینی، خسرو.، آگاه، محمدجواد.، قنبری، اباذر.، حسامی راد، رجب.، امجدی مجیدآذری، حبیب اله.، شاهرخی، سیدمحمد.، کوهی حبیبی، مهوش.، قبادی، فریبا و بهشتی، مسعود. (1389). تهیه شناسنامه تولید و مشخصات (فیزیکی و شیمیایی) محصولات لبنی سنتی استانهای خراسان، کردستان، فارس، اردبیل، آذربایجان غربی، آذربایجان شرقی، لرستان، اصفهان و خوزستان. گزارش نهایی پروژه تحقیقاتی، مؤسسه تحقیقات علوم دامی کشور، 128 صفحه.
میرزاعلیزاده، عادل.، تاجکی، جواد.، ساطعی، ناهید.، زمانی، عباسعلی و حجازی، جلال. (1396). ارزیابی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی فرآوردههای شیر و دوغ پاستوریزه تولیدی استان زنجان بین سالهای 1392-1390. مجله علوم غذایی و تغذیه، شماره 2، صفحه 123-115.
میرزایی، حمید.، جوادی، افشین.، فرجلی، مهدی و شاه محمدی، احمدرضا. (1391). شیوع استافیلوکوکوس اورئوس و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متیسیلین در پنیر و کره محلی: یک مطالعه میدانی در تبریز. مجله تحقیقات دامپزشکی، شماره 1، صفحه 70-65.
Al-Mohizea I.S., Abu-Lehia I.H. and El-Behery M.M. 1988. Acceptability of laboratory made Oggt using different types of milk. Cultured Dairy Products Journal. 23(3): 20-23.
Güven M. and Karaca O.B. 2009. Compositional Properties of Dried Yoghurt (Kurut) Provided From Van and Şirnak. GIDA, 34 (6): 367-372.
Hassan F.A.M., Abbas H.M., Abd El-Gawad M.A.M. and Enab A.K. 2014. Goats Dairy Products as a Potentially Functional Food [Review Article]. Life Sci J. 11: 648-657.
Kamber U. 2008. The manufacture and some quality characteristics of kurut, a dried dairy product. Inter. J Dairy Tech. 61: 146-150.
Karabulut I., Adnan Hayaloglu A. and yildirim H. 2007. Thin-layer drying characteristics of kurut, a Turkish dried dairy by-product. Inter. J Food Sci and Tech. 42: 1080-1086.
Mashak Z., Sodagari H.R., Mashak B. and Niknafs Sh. 2014. Chemical and microbial properties of two Iranian traditional fermented cereal-dairy based foods: Kashk-e Zard and Tarkhineh. Inter J Biosciences. 12: 124-133.
SAS. 2000. Statistical analysis systems user’s guide. SAS Cary, NC.
Shahbazi Y., Ahmadi F. and Fakhari F. 2016. Voltammetric determination of Pb, Cd, Zn, Cu and Se in milk and dairy products collected from Iran: An emphasis on permissible limits and risk assessment of exposure to heavy metals. Food Chem. 192: 1060-1067.
Soltani M. and Güzeler N. 2013. The production and quality of liquid Kashks. GIDA. 38: 1-7.
Soomro A.H., Araian M.A., Khaskheli M. and Bhutto B. 2002. Isolation of E.coli from raw milk and milk products in relation to public health sold under market conditions at Tandojam. Pakistan J Nut. 1: 151-2.
Sun Z., Liu W., Gao W., Yang M., Zhang J., Wu L., Wang J., Menghe B., Sun T. and Zhang H. 2010. Identification and characterization of the dominant lactic acid bacteria from kurut: The naturally fermented yak milk in Qinghai, China. J General and App Micro. 56: 1-10.
Tamime A.Y. and O`Connor T.P. 1995. Kishk- a dried fermented milk/cereal mixture. Inter. Dairy J. 5: 109-128.
Zhang H., Xu J., Wang J., Menghebilige Sun T., Li H. and Guo M. 2008. A survey on chemical and microbiological composition of kurut, naturally fermented yak milk from Qinghai in China. Food Cont. 19: 578-586.
_||_