شیر شتر یکی از منابع مهم تغذیه‌ای از نظر پروتئین، ویتامین و مواد معدنی می‌باشد که برای سلامتی مفید و حائز اهمیت است. هدف از انجام این تحقیق بررسی کیفیت میکروبی، ویژگی‌های شیمیایی و بررسی حضور باکتری‌های اسید لاکتیک در شیر شتر می‌باشد. در این مطالعه تعداد 24 نمونه شیر شتر از دامداری‌های شهر سمنان در طول یک ماه به‌صورت تصادفی جمع‌آوری و در شرایط سترون در کنار یخ به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی منتقل شد سپس به‌منظور بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی مورد آنالیز قرار گرفت. میزان pH درصد پروتئین و درصد چربی به‌ترتیب در دامنه 6 تا 6/6 ، 1 تا 3 درصد و 2 تا 5/3 درصد به‌دست آمد. میزان متوسط تعداد کلی باکتری‌های هوازی، انتروکوکوس، میکروکوکوس، باکتری های اسید‌لاکتیک هوازی و بی هوازی و کپک و مخمر به‌ترتیب 0 شیر شتر یکی از منابع مهم تغذیه‌ای ازنظر پروتئین، ویتامین و مواد معدنی می‌باشد که برای سلامتی مفید و حائز اهمیت است. هدف از انجام این تحقیق بررسی کیفیت میکروبی، ویژگی‌های شیمیایی و بررسی حضور باکتری‌های اسیدلاکتیک در شیر شتر می‌باشد. در این مطالعه تعداد 24 نمونه شیر شتر از دامداری‌های شهر سمنان در طول یک ماه به‌صورت تصادفی جمع‌آوری و در شرایط سترون در کنار یخ به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی منتقل شد سپس به‌منظور بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی مورد آنالیز قرار گرفت. میزان pH درصد پروتئین و درصد چربی به‌ترتیب در دامنه 6 تا 6/6، 1 تا 3 درصد و 2 تا 5/3 درصد به‌دست آمد. میزان متوسط تعداد کلی باکتری‌های هوازی، انتروکوکوس، میکروکوکوس، باکتری‌های اسید‌لاکتیک هوازی و بی‌هوازی و کپک و مخمر به‌ترتیب 06/0±08/6، 72/0±66/3، 06/0±14/4، 42/0±24/5، 35/0±18/5، log cfu g-1 15/1±84/3 به‌دست آمدند. قابل‌ذکر است که کلی‌فرم و انتروباکتریاسه از هیچ‌یک از نمونه‌های شیر شتر جدا نشد. استافیلوکوکوس اورئوس با دامنه log cfu g-1 78/2 تا 49/4 جدا گردید. علاوه بر این، شناسایی جدایه‌های باکتری‌های اسید‌لاکتیک از طریق تعیین توالی16s rDNA صورت گرفت. براین اساس، جدایه‌ها متعلق به لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس پاستوریانوس، انتروکوکوس فسیوم و انتروکوکوس فکالیس بودند. نتایج حاصل از این مطالعه تنوع میکروبی را در شیر شتر نشان داد. 6/0±08/6، 72/0±66/3، 06/14±0/4، 42/24±0/5، 35/18±0/5، log cfu g-1 15/84±1/3 به‌دست آمدند. قابل ذکر است که کلیفرم و انتروباکتریاسه از هیچ یک از نمونه‌های شیر شتر جدا نشد. استافیلوکوکوس اورئوس با دامنه log cfu g-1 78/2 تا 49/4 جدا گردید. علاوه بر این، شناسایی جدایه‌های باکتری‌های اسید‌لاکتیک از طریق تعیین توالی16s rDNA صورت گرفت. براین اساس، جدایه ها متعلق به لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس پاستوریانوس، انتروکوکوس فسیوم و انتروکوکوس فکالیس بودند. نتایج حاصل از این مطالعه تنوع میکروبی را در شیر شتر نشان داد. Manuscript profile

ماهی منبع غذایی مهمی است که به دلیل ساختار خاص پروتئینی، اسیدهای چرب چندغیراشباعی و pH نزدیک به خنثی، مستعد فساد می باشد. یکی از را ه های کنترل سرعت فساد ، استفاده از پوشش های طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش، پوشش دهی فیله ماهی تیلاپیا با ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر (10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی)، مالتودکسترین (15، 20 و 25 درصد وزنی/وزنی) و اسانس رزماری (1، 3 و 5 درصد حجمی/وزنی) و بهینه سازی فرآیند با روش سطح پاسخ و نرم افزار دیزاین اکسپرت (Design Expert) بود. بدین منظور، 18 مدل توسط نرم افزار ارائه شد و نمونه ها در محلول های تولیدی غوطه ور و پس از تشکیل پوشش، در دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 6 روز نگهداری شدند. عدد پراکسید (peroxide value or PV) تیوباربیتوریک اسید (Thiobarbituric acid or TBARS)، مقدار کل بازهای ازته فرار (Total Volatile Basic Nitrogen or TVBN) و pH آن ها اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت بیوپلیمرها و اسانس، کلیه پارامترهای فوق، در حدود پایین تری قرار داشتند بطوریکه در نمونه پوشش دهی شده با حداکثر غلظت مواد، مقادیر عدد پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار کل و pH (در صد گرم)، به ترتیب معادل 05/1 میلی اکی والان، 05/0 میلی گرم، 7/5 میلی گرم و 2/6 بود در حالیکه این مقادیر برای نمونه پوشش دهی شده با حداقل غلظت ها، به ترتیب 44/3 میلی اکی والان، 305/0 میلی گرم، 85/10 میلی گرم و 79/6 بودند. با بهینه سازی توسط نرم افزار، بهترین پوشش، با 214/11 درصد وزنی/وزنی کنسانتره پروتئین آب پنیر، 25 درصد وزنی/وزنی مالتودکسترین و 402/3 درصد حجمی/وزنی اسانس رزماری تولید گردید. Manuscript profile