مقدمه: روغن زیتون یکی از مهمترین روغن‌های مصرفی در بین عموم مردم می باشد و در سلامتی انسان نقش مفیدی را ایفا می کند. با توجه به اینکه قسمت زیادی از روغن‌های زیتون مصرفی، از کشور‌های خارجی تامین می شود، کنترل و نظارت آنها نقش بسیار مهم و اساسی در بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایفا می کند. به همین دلیل این مقاله با هدف ارزیابی خصوصیات شیمیایی و اکسایشی این روغن‌ها انجام گرفته است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق تعداد هشت نوع روغن زیتون فرابکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های روغن زیتون، ترکیب اسید های چرب، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت، طبق استاندارد ملی ایران انجام گرفت. یافته‌ها: ساختار اسیدهای چرب روغن‌های زیتون فرابکر وارداتی به ترتیب شامل اسید‌های تک غیر اشباع مانند اسید اولئیک، اسید‌های چرب اشباع مانند پالمتیک اسید و اسید‌های چرب چند غیر اشباع مانند اسید لینولئیک می‌باشد. اندیس اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت در بین روغن ها با هم متفاوت بود. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که شاخص‌های اندازه گیری شده روغن‌های زیتون فرابکر وارداتی در محدوده استاندارد قرار دارد و دارای ویژگی های مطلوبی هستند، همچنین ویژگی‌های اقلیمی و شرایط کشت می‌تواند بر خصوصیات کیفی آنها تاثیر گذار باشد. Manuscript profile