مقدمه: پروتئین های هیدرولیز شده ترکیباتی با وزن مولکولی پایین هستند که پس از ورود به بدن به آسانی جذب شده و نقش های بیولوژیکی مهمی را در سطوح سلولی ایفا می کنند. از مهمترین عملکردهای این ترکیبات زیست فعال می توان به فعالیت های آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی، ضد سرطانی و افزایش دهنده سیستم ایمنی بدن اشاره کرد. هدف از انجام این پژوهش، بهینه سازی تولید پروتئین هیدرولیز شده از آرد پنبه دانه توسط آنزیم پپسین به روش سطح پاسخ می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با سطوح متغیرهای مستقل: دما (C◦40-30)، زمان (5-2 ساعت)، نسبت آنزیم به سوبسترا (%2-5/0) انتخاب گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی پنبه دانه توسط چهار آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، قدرت احیاء کنندگی و شلاته کنندگی یون آهن بررسی شد. یافته ها: نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که اثر متغیرهای واکنش بر پاسخ های آزمایش معنی دار است (05/0P<). شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی شامل دمای C◦1/31، زمان 5 ساعت و نسبت آنزیم به سوبسترا %75/1 حاصل شد و تحت این شرایط میزان مهار رادیکال آزاد %83، قدرت احیاء کنندگی 158/0 انگستروم، شلاته کنندگی %70، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل 99/1 میلی مول آلفاتوکوفرول بر میلی لیتر و درجه هیدرولیز در شرایط بهینه 75/31 % تعیین گردید. نتیجه گیری: پروتئین هیدرولیز شده پنبه دانه دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالا می باشد و می تواند به عنوان آنتی اکسیدانی طبیعی در مواد غذایی استفاده شود. بنابراین استفاده از این پروتئین های هیدرولیز شده در فرمولاسیون مواد غذایی توصیه می شود. Manuscript profile