مقدمه: کورکومین پلی فنل طبیعی و مهمترین جز رنگی زردچوبه است که دارای فعالیت‌های بیولوژیکی متعددی می باشد. با این حال استفاده از این ماده رنگی با ارزش به دلیل حلالیت آبی پایین و ناپایداری در شرایط نامطلوب شیمیایی محدود می باشد. انکپسولاسیون روشی برای غلبه بر این موانع می باشد. هدف از این پژوهش، تهیه و ارزیابی نانوکپسول های کورکومین به منظور حفظ و بهبود ویژگی های رنگی کورکومین می باشد. مواد و روش‌ها: ابتدا فاز آلی شامل کورکومین در اتانول به فاز آبی شامل سدیم کازئینات، صمغ عربی و تویین20 اضافه شد. در مرحله بعدی با کاهش pHاز 7 به 2/5 ، 5 و8/4، نانوذرات تشکیل شدند. اندازه گیری سایز ذرات با استفاده از دستگاه اندازه‌گیری سایز ذرات و ارزیابی شاخص‌های رنگی با استفاده از دستگاه هانترلب انجام شد. به منظور بررسی اثر 4 متغیر مستقل غلظت سدیم کازئینات (1/-3/0%)، غلظت صمغ عربی (5/0-1%)، غلظت تویین20 (0-2/0%) و pH (8/4-2/5) بر پاسخ‌های مد نظر از طرح BoxBehnken سطح پاسخ استفاده شد. جهت بررسی تشکیل کمپلکس بین اجزای سیستم و کورکومین از آزمون طیف سنجی فروسرخ استفاده شد. یافته ها: نتایج آنالیز واریانس نشان داد که اثر متغیرهای مستقل بر پاسخ‌ها معنی‌دار بوده است. با افزایش غلظت بیوپلیمرها سایز ذرات از 120 نانومتر به 984 نانومتر افزایش یافت. با افزایش غلظت سدیم کازئینات، روشنایی نمونه‌ها کاهش یافت. نمونه‌های دارای تویین20 روشنایی و L* بالاتری داشتند. با کاهش سایز ذرات، شدت رنگ نمونه ها افزایش یافت. ناپدید شدن پیک های کورکومین در طیف نانو ذرات بیانگر کپسوله شدن آن می باشد. نتیجه‌گیری: بهترین نمونه با کوچک‌ترین اندازه ذرات و بهترین شاخص های رنگی کورکومین در غلظت سدیم کازئینات 2/0%، صمغ عربی 75/0%، تویین20 به مقدار 1/0% و pH 5 بدست آمد. نانوکپسول های تولیدی را می توان به عنوان حامل مواد مغذی هیدروفوب و در عین حال عامل رنگی در غذاهای عملگرا و محصولات نوشیدنی مورد استفاده قرار داد. Manuscript profile

مقدمه: در حین تیمار حرارتی مواد غذایی بین آمینواسیدها و قندهای احیا کننده واکنش میلارد رخ می دهد. 5- هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) از محصولات حد واسط این واکنش است. با توجه به مضر بودن HMF و اهمیت تغذیه‌ای خشکبار، هدف این مطالعه اندازه‌گیری میزان HMF میوه‌های خشک و بررسی رابطه آن با خواص شیمیایی می باشد. مواد و روش‌ها: 50 نمونه از میوه‌های خشک پرمصرف بازار جهت اندازه گیری محتوای HMF توسط دستگاه HPLC جمع‌آوری شدند. ویژگی‌های شیمیایی با استفاده از روش‌های استاندارد مرسوم اندازه گیری شد. همبستگی بین میزان HMF و ویژگی‌های شیمیایی توسط آزمون همبستگی پیرسون بررسی شد. یافته‌ها: بیشترین و کمترین مقدار HMF مربوط به لواشک ( mg/kg 85/8569 ) و کشمش طلایی ( mg/kg 49/80) بود. بین میزان HMF و رطوبت مویز و کشمش تیره (p<0.05, r =-0.86) و بین میزان اسیدیته و HMF لواشک (pنتیجه‌گیری: مقدار HMF موجود در میوه‌های خشک بالا و به مقدار میانگین mg/kg 19/2243 بوده که موجب ورود مقدار زیادی از آن از طریق رژیم غذایی به بدن می‌شود. بنابراین مطالعات بیشتری در زمینه بررسی زیست دسترسی HMF مورد نیاز است. همچنین نتیجه گرفته شد که ویژگی‌های شیمیایی بسته به شرایط نگهداری و فرآوری میوه ها ارتباط موثری با مقدار HMF خشکبار دارند. Manuscript profile

آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شده است تا امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کمتر ولی فیبر بیش تر تولید نمایند از طرفی دیگر این رژیم های غذایی از بروز برخی بیماری ها جلوگیری می کنند. این مطالعه اثر صمغ بامیه در سه غلظت (0، 5/0 و 1 درصد) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی مربای رژیمی زنجبیل (50/50 شکر / استویوزید) مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های مورد بررسی در این مطالعه شامل اندازه گیری pH، مواد جامد محلول (TSS)، ویسکوزیته و رنگ می باشد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ بامیه میزان pH کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت اما میزان مواد جامد محلول تغییر معنی داری را نشان نداد. هم چنین صمغ بامیه اثر معنی داری روی شاخص رنگی * a و b* داشت طوریکه باعث افزایش شاخص رنگ a* و کاهش شاخص b* شد در حالی که بر روی شاخص L* اثر معنی داری را نشان نداد. Manuscript profile