ماریناد کردن گوشت در محلول های حاوی اسیدهای آلی و عصاره گیاهان سبب کاهش بار میکروبی و افزایش زمان ماندگاری آن می شود. در مطالعه حاضر اثر ماریناد کردن گوشت شتر در عصاره آبی زنجبیل و اسیدسیتریک بر میزان رشد باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای و تغییرات pH و کل مواد ازته فرار (TVN) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور نمونه‌های گوشت ران شتر به گروه کنترل (آب مقطر) و گروه‌های ماریناد شده با اسیدسیتریک (5/0 و 1 و 5/1 درصد) و ترکیب عصاره آبی زنجبیل 30 درصد و اسیدسیتریک (5/0 و 1 و 5/1درصد)، دسته‌بندی شدند. نمونه‌ها در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شده و پس از زمان های 24 و 48 ساعت، آزمون‌های میکروبی و شیمیایی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که بین گروه کنترل با سایر گروه‌ها، اختلاف آماری معنی‌داری وجود داشت (05/0˂p ). بیشترین رشد میکروبی در زمان ۲۴ و ۴۸ ساعت مربوط به گروه کنترل بود. کمترین میزان pH مربوط به اسیدسیتریک 5/1 درصد و بیشترین آن در گروه کنترل و عصاره زنجبیل 30 درصد مشاهده شد. مقدار TVN در نمونه کنترل در زمان ۴۸ ساعت نسبت به سایر گروه‌های ماریناد به شکل چشم‌گیری بالاتر بود (05/0˂p ). با توجه به نتایج به‌دست‌آمده مشخص شد که تغییرات غلظت اسیدسیتریک بر میزان رشد باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا‌ کولای تلقیح شده بر گوشت شتر مؤثر بوده است.TRANSLATE with xEnglishArabicHebrewPolishBulgarianHindiPortugueseCatalanHmong DawRomanianChinese SimplifiedHungarianRussianChinese TraditionalIndonesianSlovakCzechItalianSlovenianDanishJapaneseSpanishDutchKlingonSwedishEnglishKoreanThaiEstonianLatvianTurkishFinnishLithuanianUkrainianFrenchMalayUrduGermanMalteseVietnameseGreekNorwegianWelshHaitian CreolePersian// TRANSLATE with COPY THE URL BELOW BackEMBED THE SNIPPET BELOW IN YOUR SITE Enable collaborative features and customize widget: Bing Webmaster PortalBack//TRANSLATE with xEnglishArabicHebrewPolishBulgarianHindiPortugueseCatalanHmong DawRomanianChinese SimplifiedHungarianRussianChinese TraditionalIndonesianSlovakCzechItalianSlovenianDanishJapaneseSpanishDutchKlingonSwedishEnglishKoreanThaiEstonianLatvianTurkishFinnishLithuanianUkrainianFrenchMalayUrduGermanMalteseVietnameseGreekNorwegianWelshHaitian CreolePersian// TRANSLATE with COPY THE URL BELOW BackEMBED THE SNIPPET BELOW IN YOUR SITE Enable collaborative features and customize widget: Bing Webmaster PortalBack// Manuscript profile