فلور میکروبی خمیرترش عموماً حاوی مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک بوده و اثر متقابل این میکروارگانیسم ها حائز اهمیت است. باکتری های اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش متابولیت های بی شماری را همچون اسیدهای آلی، آنزیم ها و اگزوپلی ساکاریدها را تولید می کنند که بر ساختار و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و در نتیجه کیفیت بافت و بیاتی نان حاصل اثر مثبت دارند. هدف از تحقیق حاضر، شناسایی و مقایسه فلور میکروبی خمیر نان های سنتی شهرستان های مختلف استان کرمان به روش کشت و مولکولی بود. محیط کشت های ام آر اس و سابرودکستروزآگار به ترتیب جهت جداسازی باکتری های اسیدلاکتیک و مخمرها استفاده گردید. آزمون های بیوشیمیایی و ضد میکروبی انجام شد. 4 جدایه از باکتری ها و 4 جدایه از مخمرها به ترتیب با استفاده از روش مولکولی و مقایسه توالی های حاصل باتوالی های موجود در بانک ژن شناسایی گردید. گونه های باکتری عبارت بودند از ویسلاسیبریا، آسینتوباکتربائومانی، پدیوکوکوس پنتوزئوس و استافیلوکوکوس گالیناروم و مخمرها ساکارومایسس سرویزیه و کاندیدا تروپیکالیس بودند. بر اساس نتایج حاصله می توان میکرواورگانیسم های شناسایی شده در این تحقیق را جهت بالا بردن کیفیت نان و ایجاد طعم و آرومای بهتر نان پیشنهاد نمود. Manuscript profile

سابقه و هدف: اسید سیتریک یکی از مهم ترین اسیدهای آلی می باشد که مصرف آن در جهان از اهمیت بالایی برخوردار بوده و سالیانه تقاضای آن رو به افزایش است. این مطالعه با هدف بهینه سازی تولید اسید سیتریک توسط قارچ آسپرژیلوس نایجر در حضور و عدم حضور ترکیب SR63 انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه به منظور جداسازی آسپرژیلوس نایجر از نمونه های مختلف محیطی شامل هوا، سطح برگ گیاهان، آب و خاک استفاده گردید. جدایه های برتر از نظر تولید اسید سیتریک بر روی محیط اختصاصی چاپ کداکس آگار غربالگری شدند. به منظور افزایش بازده تولید، ترکیب SR63 به محیط کشت مایع تخمیری اضافه گردید. بهینه سازی شرایط تخمیر، دمای محیط کشت و زمان تخمیر مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: در مجموع 10 جدایه از محیط های مختلف به دست آمد که تنها یکی از آنها از نظر تولید اسید سیتریک نسبت به بقیه عملکرد بهتری داشت. از نظر بهینه سازی بهترین نتیجه در دمای 30 درجه سلیسیوس، مدت زمان 6 روز و استفاده از رقت 0.0125 گرم بر لیتر از ترکیب SR63 در 5 pH به دست آمد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، ترکیب SR63 با جلوگیری از رشد بیشتر ریسه های قارچ آسپرژیلوس نایجر می تواند موجب افزایش در تولید اسید سیتریک گردد. Manuscript profile