مقدمه: امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی، به کارگیری آنتی اکسیدان های گیاهی به منظور به تأخیر انداختن یا جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی به ویژه غذاهای بر پایه روغن یا چربی مورد توجه زیادی قرار گرفته است.مواد و روش ها: در این مطالعه برای استخراج اسانس از روش تقطیر با آّب و برای استخراج عصاره پوست میوه بالنگ از دو روش ماسراسیون و امواج فراصوت و حلال های اتانول، متانول و آب استفاده شد و میزان فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد و ترکیبات فنلی کل اندازه گیری شد. شناسایی ترکیبات موجود در عصاره و اسانس با دستگاه کروماتوگراف گازی انجام گرفت. در نهایت اثر آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره پوست میوه بالنگ در پایداری حرارتی روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت. پایداری روغن نسبت به اکسیداسیون در طول 5 روز نگهداری در دمای 65 درجه سانتی گراد از طریق آنالیز مقادیر اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین، میزان اسید تیوباربیتوریک، اندیس توتوکس و شاخص پایداری اکسایشی ارزیابی شد.یافته ها: نتایج، بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی را در عصاره استخراج شده با استفاده از امواج فراصوت زمان 30 دقیقه و حلال اتانول نشان داد. غلظت ppm 800 عصاره نسبت به غلظت های دیگر عصاره به دلیل داشتن مقادیر بالاتر ترکیبات فنلی از نظر فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد مؤثرتر عمل نمود. آنالیز اسانس نشان داد بخش عمده ترکیبات موجود در عصاره پوست بالنگ نومیلین و هسپریدین بودند. نتایج بررسی پایداری روغن نشان داد که اندیس های پراکسید، آنیزیدین و توتوکس با گذشت زمان روند افزایشی از خود نشان دادند. نمونه عصاره اتانولی استخراج شده با امواج فراصوت در زمان 30 دقیقه بالاترین میزان شاخص پایداری اکسایشی را نسبت به اسانس و BHT نشان داد.نتیجه گیری: نتایج این پژوهش تأثیر معنی دار عصاره و اسانس پوست میوه بالنگ در پایداری روغن آفتابگردان و برتری آن نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی را نشان داد. Manuscript profile