آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که در غلظت کم، اکسیداسیون را به تاخیر می‌اندازند. آن‌ها به دو دسته طبیعی و سنتتیک تقسیم‌‌بندی می‌شوند. بیشترین گروه آنتی‌اکسیدانی مورد استفاده در صنعت غذا آنتی‌اکسیدان‌های فنولی سنتتیک هستند. این آنتی‌اکسیدان‌ها فرار و حساس به گرما هستند و برای پایداری مواد غذایی مطلوب نیستند. از طرفی استفاده از آن‌ها سلامتی انسان را تهدید می‌کند. به‌همین دلیل امروزه دانشمندان و محققان درصدد یافتن ترکیبات طبیعی با خواص آنتی‌اکسیدانی هستند تا آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی را جایگزین انواع آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی کنند یا مصرف آن‌ها را کاهش دهند. نتایج حاصل از مطالعات نشان داده‌است که گیا‌‌هان منبع غنی از ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها، تانن‌ها و دیگر ترکیبات آنتی‌اکسیدانی هستند که این ترکیبات مهم‌ترین آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به شمار می‌آیند. امروزه گروه وسیعی از گیاهان و عصاره آن‌ها به‌عنوان منابع طبیعی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی مورد توجه قرار گرفته‌اند. مطالعات صورت گرفته در ایران گویای این مطلب است که گیاهان خوراکی و دارویی و مشتقات آن‌ها (اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی) به‌دلیل داشتن ترکیبات آنتی‌‌اکسیدانی قوی و گوناگون به‌طور گسترده‌ای می‌توانند برای جلوگیری از فساد اکسیداتیو مواد غذایی استفاده ‌شوند. در این میان می‌توان به برگ زیتون، گلبرگ زعفران، پونه کوهی، اناریچه، پنیرک، چویل، ریحان، مرزه، مریم گلی، زردچوبه، رازیانه، گزنه و تمشک سیاه اشاره کرد. همچنین گیاهان بیلهر، آویشن، دارچین و پوست انار دارای خواص داروئی و درمانی هستند. گیاه علف هیضه، به‌دلیل دسترسی آسان و مقرون به صرفه در ایران، به‌عنوان ترکیب سلامت‌بخش و پایدار کننده روغن‌ها پیشنهاد می‌گردد. Manuscript profile