تأثیر عصاره گیاه شنگ بر خواص حسی، ماندگاری و میزان ویسکوزیته ماست

Subject Areas : Journal of Medicinal Herbs, "J. Med Herb" (Formerly known as Journal of Herbal Drugs or J. Herb Drug)

سحر لطفی زاده دهکردی ¹ , امیر شاکریان ² , عبدالرضا محمدی نافچی ³

1 - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاداسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
2 - گروه بهداشت موادغذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاداسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران؛
3 - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاداسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

Received: 2013-04-22 Accepted : 2013-06-01 Published : 2013-04-01

Keywords: گیاهان دارویی, ماست, عصاره, شنگ,

Abstract :

مقدمه و هدف: عصاره‌های گیاهی که حاوی ترکیبات طبیعی می‌باشند به دلیل خواص دارویی، طعم و عطردهندگی و هم­چنین به تأخیر انداختن فساد، در صنایع غذایی از اهمیت زیادی برخوردارند و به عنوان چاشنی، طعم دهنده، نگهدارنده و آنتی­اکسیدان استفاده گسترده دارند. روش تحقیق: در تحقیق حاضر عصاره­ی شنگ به شیر آماده شده جهت تهیه ماست در غلظت‌های مختلف 500، 1000 و 1500 قسمت در میلیون قبل ازمرحله استارترزنی وبسته­بندی اضافه شد و ماست تولید شده در مدت 21 روز و در فاصله‌های زمانی مشخص مورد ارزیابی فیزیکی ، شیمیایی، حسی و رئولوژی قرارگرفت.نتایج و بحث: نتایج نشان داد که افزودن عصاره شنگ (Tragopogon graminifolius DC.) روی خواص شیمیایی ماست تاثیرگذار بوده و باعث کنترل افزایش اسیدیته و کنترل کاهش pH ماست می­شود و سبب افزایش ماندگاری ماست گردیده و ظرفیت نگهداری آب (WHC) را افزایش و میزان آب­اندازی ماست را کاهش می­دهد. هم­چنین تیمارهای مورد بررسی تأثیر منفی و نامطلوبی برخصوصیات رئولوژیکی ماست­های تولیدی از جمله ویسکوزیته نداشتند.  توصیه کاربردی/ صنعتی: با توجه به نتایج به دست آمده افزودن غلظت 1500 قسمت در میلیون عصاره گیاه شنگ مطلوب­ترین بازده را از نظر روند تغییرات pH، اسیدیته،WHC ، میزان آب­اندازی و ویسکوزیته داشت هم­چنین افزودن غلظت 1000 قسمت در میلیون عصاره گیاه شنگ مطلوب­ترین بازده را از نظر ارزیابی حسی دارا بود.

References:

Hasan Kiabi, B., Zahzad, B., Farhang DarehShori, B., Majnonian, H. and Gashtaseb. 1993. Golestan National Park. Environment Organization Publisher.

Augustin, M. A., Cheng, L. J., and Clarke, P. T. 1999. Effects preheat treatment of milk powder on the properties of reconstituted set milk yoghurts. International Dairy Journal., 9: 415- 416.

Bardocz, S. 1995. Polyamines in food and their consequences for food quality and human health. Trends Food Science and Technology., 6: 341-346.

Bassole, I. H. N., Ouattara, A. S., Nebie, R., Ouattara, C. A. T., Kabore, Z. I., Traore, S. A. 2003. Chemical composition and antibacterial activities of the essential oils of Lippia chevalieri and Lippia multiflora from Burkina Faso. Phytochemistry, 62: 209–212.

Dorman, H. J. D. and Deans, S. G. 2000. Antimicrobial agents from plants: antibacterial activity of plant volatile oils. Journal of Applied Microbiology., 88: 308– 316.

Fiszman, S. M., Lluch, M. A. and Salvador, A. 1999. Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and yoghurt and on their rheological properties. International Journal of Dairy Technology., 9: 895–901.

Ghasemi Pirbalouti, A. 2010. Medicinal and Aromatic Plants (Identifying and examining their effects). Publisher of I.A.U. Shahrekord Branch. Pp. 571(in Persian).

Guzman-Gonzalez, M., Morais, F., Ramos, M. and Amigo, L. 1999. Influence of skimmed milk concentrate replacement by dry dairy products in a low fat set-type yoghurt model system. I: Use of whey protein concentrates; milk protein concentrates and skimmed milk powder. Journal of Science Food Agriculture., 79: 1117-1122.

 Freeman Steffe, J. 1996. Rheological methods in food process engineering, Second edition 158-210.

La Torre, L., Tamime, A. Y. and Muir, D. D. 2003. Rheology and sensory profiling of set type fermented milks made with different commerical probiotic and yoghurt starter cultures. International Journal of Dairy Technology., 56 (3): 163-170.

Milani, E., Golimovahhed, Q.A. and Hosseini, F.  Application of response surface methodology for optimization of inulin extraction from salsify plant. Food Technology Resrach Journal, 21 (1), 35-43 (in Persian).

Mozaffarian, V. 2008. A dictionary of Iranian plant names. Farhang Mosavar Press, Tehran, Iran.

Rastall, R A. and Maitin, V. 2002. Prebiotics and synbiotics: towards the next generation. Current Opinion Biotechnology., 13: 490-496.

Roberfroid, M. B. 2007. Inulin-type fructans: functional food ingredients. Journal of Nutrition., 137: 2493–2502.

Talei, G., Meshkatalsadat, M. and Mosavi, S. 2008. Antibacterial activity native medicinal plants extracts in Lorestan, Iran. Journal of Gorgan University Medical Science., 10 (1): 31-35.

Walter, T. 1999. Bread goes probiotic. International Journal of Ingredent., 2: 20–21.

Zargari, A., 1992. Medicinal plants. Tehran University Press, Tehran, Iran.