فهرس المقالات ماست میوه‌ای

• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  1 - تولید ماست میوه‌ای فراسودمند از شیر‌گاومیش با افزون پودر پنیرک (Malva sylvestris)
  آیدا هدایت ساعتلو اصغر خسروشاهی اصل شهین زمردی
  10.30495/jfst.2022.1943724.1763
  در این تحقیق، تاثیر گیاه پنیرک در مقادیر صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر کیفیت ماست میوه‌ای گاومیش حاوی زردآلو در طول 21 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رطوبت و آب اندازی)، ویسکوزیته، اندیس‌های رنگی (L*، a* و b*) و خواص حسی (رنگ، طعم و أکثر

  در این تحقیق، تاثیر گیاه پنیرک در مقادیر صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر کیفیت ماست میوه‌ای گاومیش حاوی زردآلو در طول 21 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رطوبت و آب اندازی)، ویسکوزیته، اندیس‌های رنگی (L*، a* و b*) و خواص حسی (رنگ، طعم و بافت) تعیین شد. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که pH نمونه‌های ماست در طول زمان نگهداری بطور معنی‌داری کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد (05/0P<).با افزایش غلظت پنیرک تا مقادیر 1 درصد در نمونه‌های ماست، مقدار آب اندازی روند کاهشی و ویسکوزیته روند افزایشی داشت، اما افزایش 5/1 درصد پنیرک موجب افزایش آب اندازی و کاهش ویسکوزیته شد. مقایسه میانگین اندیس‌های رنگی نشان داد که فقط بین اندیس L* و a* نمونه شاهد و تمام نمونه‌های حاوی پنیرک اختلاف معنی‌داری وجود داشت (05/0p<). اما بین نمونه‌های حاوی پنیرک اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد (05/0<p). مقدار اختلاف رنگ و شاخص سفیدى با افزایش پنیرک تا 5/0 درصد نسبت به شاهد به‌طور معنی‌داری افزایش یافت اما با افزایش بیشتر پنیرک تغییرات معنی‌داری در این اندیس‌ها مشاهده نشد. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه‌های ماست نیز حاکی است که نمونه‌های کنترل و نمونه حاوی 5/0 درصد پنیرک بیشترین امتیاز خواص حسی (رنگ، طعم و بافت) را کسب کردند. با افزایش بیشتر پنیرک، امتیاز خواص حسی کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج این بررسی استفاده از 1 درصد پنیرک در تهیه ماست گاومیش میوه‌ای فراسودمند پیشنهاد می‌شود. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  2 - بررسی تاثیر آرد برنج بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پارا کازئی در ماست میوه ای و خواص کیفی آن به روش سطح پاسخ
  فرناز نبی زاده پانیذ زین ساز
  در این مطالعه تاثیر آرد برنج بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی و خواص کیفی ماست میوه‌ای با روش سطح پاسخ طی نگهداری بررسی شد. بدین منظور آرد برنج در سه سطح 0، 5/1 و 3 درصد به شیر اضافه و در دمای 85 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شد. پس از سرد شد أکثر

  در این مطالعه تاثیر آرد برنج بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی و خواص کیفی ماست میوه‌ای با روش سطح پاسخ طی نگهداری بررسی شد. بدین منظور آرد برنج در سه سطح 0، 5/1 و 3 درصد به شیر اضافه و در دمای 85 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شد. پس از سرد شدن، در دمای 43 درجه سلسیوس استارتر ماست و باکتری پروبیوتیک به شیر تلقیح و به ظروف استریل حاوی 15 درصد پوره هلو منتقل شد و تا رسیدن pH نمونه‌ها به 1/0 ± 6/4 در دمای 42 درجه سلسیوس گرمخانه‌گذاری شدند. سپس تا 4 درجه سلسیوس سرد و در همین دما تا روز آزمایش نگهداری شدند. زنده مانی باکتری پروبیوتیک، pH، مقادیر رطوبت، پس دادن آب، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری و ویژگی های حسی نمونه ها در سه دوره زمانی 1، 11 و 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد با افزایش مقدار آرد برنج تعداد باکتری پروبیوتیک افزایش و طی نگهداری کاهش یافت (05/0 > p). افزودن آرد برنج pH، درصد رطوبت و پس دادن آب را کاهش و اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری را افزایش داد (05/0 > p). طی نگهداری، pH و رطوبت کاهش و پس دادن آب افزایش یافت (05/0 > p). در ارزیابی حسی نمونه‌ها، افزایش مقدار آرد امتیاز قوام افزایش یافت (05/0 > p). امتیاز طعم نمونه‌ها با گذشت زمان کاهش یافت (05/0 > p). در نهایت مقدار آرد برنج 3 درصد و زمان نگهداری 7 روز به عنوان شرایط بهینه تعریف گردید. تفاصيل المقالة