فهرس المقالات باکتری‌های مولد اسیدلاکتیک

• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  1 - اثر مهاری لاکتوکوکوس لاکتیس مولد نایسین بر سویه‌های لیستریا مونوسایتوجنز در پنیر سفید فراپالایشی
  سیده رعنا حمیدی شهرام حنیفیان
  10.30495/jfh.2021.1916560.1297
  لیستریا مونوسایتوجنز یک باکتری بیماری‌زای غذایی است که از اهمیت بالایی در بهداشت شیر و فرآورده‌های آن برخوردار است. به‌رغم اقداماتی که با هدف از بین بردن یا کنترل آلودگی با لیستریا مونوسایتوجنز در محصولات پاستوریزه شیر انجام گرفته است، اما به‌دلیل پراکندگی زیاد آن در مح أکثر

  لیستریا مونوسایتوجنز یک باکتری بیماری‌زای غذایی است که از اهمیت بالایی در بهداشت شیر و فرآورده‌های آن برخوردار است. به‌رغم اقداماتی که با هدف از بین بردن یا کنترل آلودگی با لیستریا مونوسایتوجنز در محصولات پاستوریزه شیر انجام گرفته است، اما به‌دلیل پراکندگی زیاد آن در محیط، امکان بروز آلودگی ثانویه در محصولاتی نظیر پنیر سفید فراپالایشی وجود دارد. هدف این مطالعه، بررسی اثر مهاری لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین بر لیستریا مونوسایتوجنز در پنیر سفید فراپالایشی است. شیر فراپالایش شده و پاستوریزه گاوی با Log CFU/g 3 از سویه‌های استاندارد یا بومی لیستریا مونوسایتوجنز تلقیح گردید و نمونه‌های پنیر شاهد و تیمار (حاوی لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین) تهیه شدند. تغییرات جمعیت لیستریا مونوسایتوجنز و غلظت نایسین طی دوره‌ نگه‌داری پنیر فراپالایشی اندازه‌گیری شد. طبق نتایج مطالعه، در تمامی گروه‌ها کاهش جمعیت لیستریا مونوسایتوجنز از روز 5 به بعد آغاز گردید اما این کاهش صرفاً در نمونه‌های حاوی لاکتوکوکوس لاکتیس و به موازات تولید نایسین معنادار (01/0 >P) بود. سویه بومی لیستریا مونوسایتوجنز به‌‌صورت معناداری (01/0 >P) مقاومت بیشتری نسبت به سویه استاندارد نشان داد. لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین به‌رغم مهار لیستریا مونوسایتوجنز، تأثیر منفی بر رشد باکتری‌های آغازگر لاکتیکی و pH نمونه‌های پنیر نداشت، لذا می‌توان از سویه‌های مولد نایسین برای کنترل برخی از آلودگی‌های باکتریایی در پنیر سفید فراپالایشی بهره برد. هم‌چنین لازم است در مطالعات تلقیحی رفتار سویه‌های بومی جدا شده از نمونه‌های غذایی در کنار سویه‌های آزمایشگاهی استفاده شود. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  2 - معرفی و مقایسه روش‌های اندازه‌گیری خواص ضد‌کپکی باکتری‌های لاکتیکی در پنیر
  حسین صداقت محمدهادی اسکندری مرضیه موسوی‌نسب سیدشهرام شکرفروش محمدامین حنیف‌پور
  روش های آزمایشگاهی مختلفی برای بررسی اثر ضد کپکی باکتری های مولد اسید لاکتیک ابداع شده است که بیشتر آن ها در سطح محیط کشت این اثرات را بررسی می کنند. اما به دلیل ترکیبات موجود در غذا و پیچیدگی روابط اجزای آن در بسیاری موارد ممکن است اثرات دیده شده در محیط کشت، در غذای أکثر

  روش های آزمایشگاهی مختلفی برای بررسی اثر ضد کپکی باکتری های مولد اسید لاکتیک ابداع شده است که بیشتر آن ها در سطح محیط کشت این اثرات را بررسی می کنند. اما به دلیل ترکیبات موجود در غذا و پیچیدگی روابط اجزای آن در بسیاری موارد ممکن است اثرات دیده شده در محیط کشت، در غذای واقعی دیده نشود. پژوهش های مختلف در این رابطه بیشتر ظاهر نشدن کپک در سطح مواد غذایی را معیاری برای خاصیت ضد کپکی میکروارگانیسم های درون غذا دانسته اند.از این رو ابداع و مقایسه روش های کارآمد جهت بررسی خاصیت ضدکپکی باکتری های مولد اسید لاکتیک در مواد غذایی مفید می باشد. در این بررسی از باکتری های مولد اسید لاکتیک تولید کننده مواد ضد قارچی در تولید پنیر استفاده شد و با استفاده از روش های مختلف شامل آزمون Overlay قطعات پنیر، آزمون Microdilution عصاره های پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر، اثر ضد قارچی این باکتری‌ها بر علیه دو کپک flavusAspergillus و A. parasiticusبررسی شد. مقایسه نتایج مربوط به باکتری های مولد اسید لاکتیک و استارتر معمول در تولید پنیر، کارآمد بودن هر سه آزمون را در نشان دادن تفاوت بین نمونه‌ها، نشان داد. مقایسه نتایج آزمون ها با یکدیگر نشان داد که نتایج آزمون Overlay قطعات پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر با هم همبستگی مثبت و معنی‌داری داشته و این دو آزمون همانند هم اثر ضد قارچی باکتری ها را که شامل برهم‌کنش خود باکتری بر علیه کپک ها و همچنین تولید مواد ضد قارچی است، مشخص می‌سازند. البته به دلیل اینکه نمی‌توان OD را سنجشی برای رشد کپک دانست، استفاده از آزمون Microdilution در این مورد توصیه نمی‌شود. تفاصيل المقالة