بررسی اثـرLactococcus lactis , Lactobacillus casei بـر باکتـری‌‌هـای لاکتیـک گـوشت و ویـژگیهـای حسـی آن
محورهای موضوعی : پژوهش های بالینی دام های بزرگ
کلید واژه: Lactococcus lactis, گوشت, Lactobacillus casei, LAB,
چکیده مقاله :
تأثیر رشد و تکثیر Lactobacillus. casei ,lactisLactococcus. بر باکتریهای گوشت گاو پس از بسته‌بندی در بسته‌های قابل نفوذ به هوا، بررسی گردید. این سویه‌ها از فرآورده‌های شیری بومی ایران جداسازی شدند و در تست آنتی‌بیوز، فعالیت ضد میکروبی در برابر Escherichia coli و Staphylococcus aureus نشان دادند. این دو سویه L. lactis subsp . lactis var. diacetylactis 202 , Lactobacillus casei subsp . casei 102 بودند که با دانسیته‌ی CFU/Cm2 106 به برشهای گوشت افزوده شدند. نمونه‌های تلقیح شده در شرایط هوازی در سردخانه‌ای که دمای آن بین 1- و 5 درجه سلسیوس متغیر بود، به مدت 5 روز نگهداری گردیدند. ماندگاری نمونه‌ها با ارزیابی ویژگیهای حسی (رنگ، بو و ویژگیهای ظاهری) تعیین شد. در ضمن شمارش باکتریهای لاکتیک و اندازه‌گیری pH نیز در طول مدت نگهداری انجام گردید. در مورد برشهای گوشت تلقیح شده با Lb. casei (تیمار1) تعداد باکتریهای لاکتیک در طول مدت نگهداری افزایش نشان داد و فساد گوشت به تعویق افتاد. در برشهای گوشت تلقیح شده با L. lactis (تیمار2)، نیز تعداد باکتریهای لاکتیک افزایش حاصل نمود. عمر ماندگاری نمونه‌های تیمار2، حتی نسبت به نمونه‌های شاهد نیز کاهش یافت. در نتیجه سویه‌ی Lb. casei subsp . casei 102 می‌تواند به عنوان یک سویه آنتاگونیست مناسب با توان افزایش ماندگاری گوشت خامی که در بسته‌های قابل نفوذ به هوا در دمای بین 1- و 5 درجه سلسیوس نگهداری شده است، مورد استفاده قرار بگیرد.
The effects of growth of Lactobacillus casei and Lactococcus lactis on the lactic acid bacteria of beef after packaging in air permeable packs were studied. The strains isolated from Iranian dairy products were added to the slices of beef at a density of 106 CFU/Cm2 after identification and antibiosis test against indicator bacteria (Escherichia coli, and Staphylococcus aureus). The two strains were Lactobacillus casei subsp. casei 102, and Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis 202. Inoculated and control samples were stored for up to five days under aerobic conditions in cold storage facilities with temperature variation between of -1 to 5C. Enumeration of the lactic acid bacteria and pH were carried out during storage period. The number of lactic acid bacteria in samples inoculated with Lactobacillus casei subsp. casei 102 (treatment no.1) increased during storage period. As a result, Lactobacillus casei subsp < em>. casei 102 can be used as a suitable antagonist of spoilage in beef under aerobic conditions in cold storage facilities with a temperature variation between -1 to 5C.
1- استاندارد ملی ایران، شماره 1028،(1374) استاندارد تعیین pH در گوشت و فرآورده‌های آن (روش مرجع)، چاپ سوم مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، کرج.
2- رکنی، ن. ( 1377) علوم و صنایع گوشت، چاپ دوم، انتشارات دانشگاه تهران، تهران.
3- فلاحی، م. (1375) صنایع گوشت، جلد دوم، انتشارات بارثاوا، مشهد.
4- مرتضوی، ع. حداد خداپرست، م. ح . فرهوش، ر. ناصحی، ب. رضایی مکرم، ر.(1372)، میکروبیولوژی غذایی مدرن، جلد اول، نشر مشهد، مشهد.
5- Adams, M.R. and Hope, C.F.A. (1989) Rapid methods in food microbiology, Elsevier, New york.
6- Cleveland, J., Montville, T.J., Nes, I.F. and Chikindas, M.L. (2001) Bacteriocins safe, natural antimicrobials for food presservation, Int. J.Food Microbiol., 71: 1-20.
7- Hugas M. (1998) Bacteriocinogenic lactic acid bacteria for the bioperservation of meat and meat products, J. Meat Sci., 49: 5139-5150.
8- International Standard, ISO 4121 (1987) Sensory analysis methodology. Evaluation of food products by methods using scales, first edition, International Organization for Standardization, Switzerland.
International Standard, ISO 13721 (1995) Meat and meat products. Enumeration of lactic acid bacteria. Colong count technique at 30c,
_||_