اثرات فرآیند شورکردن بر روی شاخص‌های کیفی و پروفایل اسیدهای چرب بافت اردک ماهی (lucius Esox) در زمان نگهداری در سردخانه
محورهای موضوعی : نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری
کلید واژه: بار میکروبی, اسیدهای چرب, زمان ماندگاری, شورکردن, واژه‌های کلیدی: اردکماهی,
چکیده مقاله :
چکیده این مطالعه با هدف بررسی اثرات شورکردن بر روی اسیدهای چرب بافت اردکماهی (Esox lucius) و تعیین زمان ماندگاری آن به مدت 90 روز در شرایط سردخانه انجام شد. پروفایل اسیدهای چرب توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی در بافت اردکماهی تازه و شورشده در فواصل زمانی0، 30، 60 و 90 روز اندازه‌گیری شد. جهت تعیین زمان ماندگاری، آزمایش‌های شمارش کلی میکروبی (TC)، پراکسید (p < /em>V) و تیوباربیوتیک اسید (TBA) به مدت 90 روز انجام گرفت. مجموع اسیدهای چرب در بافت اردکماهی تازه شامل 32/34 درصد اسیدهای چرب اشباع، 75/18 درصد اسیدهای چرب غیراشباع بود. نتایج نشان داد که در بافت اردکماهی شورشده طی 90 روز مجموع اسیدهای چرب اشباع، افزایش یافته و به 22/36 درصد (05/0p < /em>>) و مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بر اثر اکسیداسیون کاهش یافته به 18 درصد می رسد (05/0p < /em>>). شورکردن علاوه بر این که یک روش مناسب نگهداری محسوب می‌شود، با کاهش میزان چربی بافت ماهی از 53/1 درصد به 28/1 درصد (05/0p < /em>>)، می‌تواند از بروز تأثیرات منفی به‌خصوص بر روی میزان اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 و امگا-6 جلوگیری نماید. در بافت اردکماهی شورشده میزان پراکسید سیر افزایشی داشت و از 84/1 به kg/meqo2 10/2 رسید که تغییرات آن نسبت به زمان معنی‌دار بود (05/0p < /em><)، میزان TBA ابتدا از زمان صفر تا 60 روز افزایش داشته از 05/0 به (mg/100g) 07/0 رسید و پس از آن به mg/100g 06/0 در زمان 90 روز کاهش یافت (05/0p < /em><). بار میکروبی از cfu/g 102× 63/1 سیر کاهشی داشته و به cfu/g102×51/1 رسید که این امر می‌تواند به دلیل شورکردن باشد (05/0p < /em>>).
Abstract In this study the effect of salting on lip < /em>id and fatty acids of p < /em>ike (Esox lucius) and its shelf life were studied for 90 days in 4temp < /em>erature. The identification of fatty acids p < /em>rofile from fresh and salted p < /em>ike were carried out by gaschromatograp < /em>hy (GC). Then the changes of fatty acids, Total microbial count, p < /em>V and TBA were followed at intervals of 0, 30, 60, 90 days. In fresh p < /em>ike sum of the saturated and unsaturated fatty acids were 34.32 and 18.75 % respectively. The results showed that with salted fish after 90 days of storage, the saturated fatty acids increased to 36.22 (p < /em>>0.05) and the sum of the unsaturated fatty acids due to oxidation decreased to 18.00%. The salting is not only a proper way to conserve, but also by decreasing the fat of the fish from 1.53 to 1.28 % (p < /em>>0.05), it will have an effect on preserving fatty acids sp < /em>ecially omega3 and omega6. In salted fish the amount of p < /em>V increased from 1.84 meqO2/kg to 2.10 meqO2/kg. These results are significant at (p < /em><0.05), In salted fish the amount of TBA increased from 0.05 mg/100g to 0.07 mg/100g after 60 days, then started to decrease and finally reached 0.06 mg/100g after 90 days of storage on 4temp < /em>erature (p < /em><0.05). The total microbial count did decrease from 1.63 ×102 cfu/g to 1.51×102 cfu/g (p < /em>>0.05). This reduction can be due to salting in fish tissues.
_||_