مقایسه اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی و رزماری بر باکتری باسیلوس کواگولانس در سس کچاپ پروبیوتیک
محورهای موضوعی : پاتوبیولوژی مقایسه ای
مینا آذری‌جوقان
1
(کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
انوشه شریفان
2
(دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
حامد اهری
3
(دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذای، واحد علوم وتحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
کلید واژه: آویشن شیرازی, باسیلوس کواگولانس, پروبیوتیک, رزماری, سس کچاپ,
چکیده مقاله :
امروزه اسانس‌های گیاهی به عنوان جایگزین نگهدارنده‌های شیمیایی بیشتر مورد توجه مصرف کنندگان هستند، به علاوه تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات پروبیوتیک رو به افزایش است، بنابراین تولید محصول پروبیوتیک که دارای باکتری پروبیوتیکی مقاوم و اسانس‌های گیاهی بوده حائز اهمیت است و سس کچاپ محصولی است که استفاده از آن بسیار رایج می‌باشد. حداقل غلظت بازدارندگی (Minimum Inhibitory Concentrate) اسانس‌های آویشن شیرازی و رزماری بر باکتری پروبیوتیکی باسیلوس کواگولانس به روش رقیق سازی بر روی آگار تعیین شد. نمونه‌های سس کچاپ حاوی باکتری و هر کدام از اسانس‌ها به طور مجزا و توام با هم تولید شد و نمونه فاقد اسانس و باکتری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. فاکتورهای pH، اسیدیته و شمارش پروبیوتیک در فواصل زمانی 24 ساعت، 72 ساعت، یک هفته، دو هفته و یک ماه پس از تولید نمونه‌های در سس انجام شد و در انتها ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 امتیازی انجام گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس آویشن شیرازی و رزماری به ترتیب، 03/0 و 3/0% حاصل شد. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی و میکروبی دارای همبستگی معناداری بودند. pH در اکثر نمونه‌ها رو به کاهش بود و شمارش میکروبی در تمام نمونه‌ها رو به کاهش و اسیدیته افزایش یافت. در ارزیابی حسی بهترین نمونه در شاخص پذیرش کلی نمونه شاهد (فاقد باکتری و اسانس) و پس از آن تیمار دارای باکتری و اسانس آویشن شیرازی گزارش شد. اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی بیشتر از رزماری می‌باشد. باکتری باسیلوس کواگولانس یک باکتری پروبیوتیکی مقاوم است اما سس کچاپ در مقایسه با سایر محصولات غذایی مثل محصولات لبنی و فرآورده‌های حرارت داده شده حامل مناسبی برای باکتری‌های پروبیوتیکی نمی‌باشد.
امروزه اسانس‌های گیاهی به عنوان جایگزین نگهدارنده‌های شیمیایی بیشتر مورد توجه مصرف کنندگان هستند، به علاوه تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات پروبیوتیک رو به افزایش است، بنابراین تولید محصول پروبیوتیک که دارای باکتری پروبیوتیکی مقاوم و اسانس‌های گیاهی بوده حائز اهمیت است و سس کچاپ محصولی است که استفاده از آن بسیار رایج می‌باشد. حداقل غلظت بازدارندگی (Minimum Inhibitory Concentrate) اسانس‌های آویشن شیرازی و رزماری بر باکتری پروبیوتیکی باسیلوس کواگولانس به روش رقیق سازی بر روی آگار تعیین شد. نمونه‌های سس کچاپ حاوی باکتری و هر کدام از اسانس‌ها به طور مجزا و توام با هم تولید شد و نمونه فاقد اسانس و باکتری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. فاکتورهای pH، اسیدیته و شمارش پروبیوتیک در فواصل زمانی 24 ساعت، 72 ساعت، یک هفته، دو هفته و یک ماه پس از تولید نمونه‌های در سس انجام شد و در انتها ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 امتیازی انجام گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس آویشن شیرازی و رزماری به ترتیب، 03/0 و 3/0% حاصل شد. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی و میکروبی دارای همبستگی معناداری بودند. pH در اکثر نمونه‌ها رو به کاهش بود و شمارش میکروبی در تمام نمونه‌ها رو به کاهش و اسیدیته افزایش یافت. در ارزیابی حسی بهترین نمونه در شاخص پذیرش کلی نمونه شاهد (فاقد باکتری و اسانس) و پس از آن تیمار دارای باکتری و اسانس آویشن شیرازی گزارش شد. اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی بیشتر از رزماری می‌باشد. باکتری باسیلوس کواگولانس یک باکتری پروبیوتیکی مقاوم است اما سس کچاپ در مقایسه با سایر محصولات غذایی مثل محصولات لبنی و فرآورده‌های حرارت داده شده حامل مناسبی برای باکتری‌های پروبیوتیکی نمی‌باشد.
Alda, L.M., Gogoasa, I., Bordean, D.M., Gergen, I., Alda,S., Moldovan, C., Nita, L. (2009): Lycopene content of tomatoes and tomato products. J. Agroalhment. Processes Technol. 15(4):540-542.
8- Amin, M., Kalantar, E., Mohammad-Saeid, N., Ahsan, B. (2010): Anti-bacterial effect and physicochemical properties of essential oil of Zataria multiflora Boiss, Asian. Pac. J. Trop. Med. 3(6): 439-442.
9- Burgain,J., Gaiani,C., Linder,M., Scher,J. (2011): Encapsulation of probiotic living cells: from laboratory scale to industrial applications. J. Food Eng., 104: 467-483.
2806
10- Cutting, S.M.(2011): Bacillus probiotics. Food Microbiol. 28(2): 214-220.
11- Endres, J.R., Clewell,A., Jade,K.A., Farber,T., Hauswirth,J., Schauss,A.G. (2009): Safety assessment of a proprietary preparation of a novel probiotic, Bacillus coagulans,as a food ingredient. Food Chem. Toxicol. 47(6): 1231-1238.
12- Jafari,M., Mortazavian,A., Hosseini,H., Safaei,F., Mousavi Khaneghah,A., Santana,A. (2017): Probiotic Bacillus: Fate during sausage processing and storage and influence of different culturing conditions on recovery of their spores. Food Res. Int. 95: 46-51.
13- Krasaekoopt,W., Watcharapoka,S. (2014): Effect of addition of inulin and galactooligosaccharide on the survival of microencapsulated probiotics in alginate Beads coated with chitosan in simulated digestive system. Yogurt and fruit juice. LWT- - Food Sci. Technol. 57(2): 761-766.
14- Majeed,M., Kamarei,R. (2012): Prebiotics / Probiotics: Bacillus coagulans: probiotic of choice. NutraCos, B5 srl. 19-21.
15- Mirzaei,H., Pourjafar,H., Homayouni,A. (2012): Effect of calcium alginate and resistant starch microencapsulation on the survival rate of Lactobacillus acidophilus La 5 and sensory properties in Iranian white brined cheese. Food chem. 132: 1966-1970.
16- Sudha,M.R., Chauhan,P., Dixit,K., Babu,S., Jamil,K. (2010): Molecular typing and probiotic attributes of a new strain of Bacillus coagulans –unique IS-2: a potential biotherapeutic agent. Genet. Eng. Biotechnol. J.7: 1-20.
17- Wang,W., Li,N., Luo,M., Zu,Y., Effert,T.(2012): Antimicrobial activity and Anticancer of Rosmarinus officinalis L. essential oil compared to that of its main components. Molecules. 17(3): 2704-2713.
18- Yoon, K.Y., Woodams, E.E., Hang, Y.D. (2004): Probiotication of tomato juice by lactic acid bacteria. J. Microbiol. 42(4): 315-318.
19- Dolin, B.J. (2009): Effects of a proprietary Bacillus coagulans preparation symptoms of diarrhea a predominant irritable bowel
syndrome. Methods Find. Exp. Clin. Pharmacol. 31(10): 655-659.
Alda, L.M., Gogoasa, I., Bordean, D.M., Gergen, I., Alda,S., Moldovan, C., Nita, L. (2009): Lycopene content of tomatoes and tomato products. J. Agroalhment. Processes Technol. 15(4):540-542.
8- Amin, M., Kalantar, E., Mohammad-Saeid, N., Ahsan, B. (2010): Anti-bacterial effect and physicochemical properties of essential oil of Zataria multiflora Boiss, Asian. Pac. J. Trop. Med. 3(6): 439-442.
9- Burgain,J., Gaiani,C., Linder,M., Scher,J. (2011): Encapsulation of probiotic living cells: from laboratory scale to industrial applications. J. Food Eng., 104: 467-483.
2806
10- Cutting, S.M.(2011): Bacillus probiotics. Food Microbiol. 28(2): 214-220.
11- Endres, J.R., Clewell,A., Jade,K.A., Farber,T., Hauswirth,J., Schauss,A.G. (2009): Safety assessment of a proprietary preparation of a novel probiotic, Bacillus coagulans,as a food ingredient. Food Chem. Toxicol. 47(6): 1231-1238.
12- Jafari,M., Mortazavian,A., Hosseini,H., Safaei,F., Mousavi Khaneghah,A., Santana,A. (2017): Probiotic Bacillus: Fate during sausage processing and storage and influence of different culturing conditions on recovery of their spores. Food Res. Int. 95: 46-51.
13- Krasaekoopt,W., Watcharapoka,S. (2014): Effect of addition of inulin and galactooligosaccharide on the survival of microencapsulated probiotics in alginate Beads coated with chitosan in simulated digestive system. Yogurt and fruit juice. LWT- - Food Sci. Technol. 57(2): 761-766.
14- Majeed,M., Kamarei,R. (2012): Prebiotics / Probiotics: Bacillus coagulans: probiotic of choice. NutraCos, B5 srl. 19-21.
15- Mirzaei,H., Pourjafar,H., Homayouni,A. (2012): Effect of calcium alginate and resistant starch microencapsulation on the survival rate of Lactobacillus acidophilus La 5 and sensory properties in Iranian white brined cheese. Food chem. 132: 1966-1970.
16- Sudha,M.R., Chauhan,P., Dixit,K., Babu,S., Jamil,K. (2010): Molecular typing and probiotic attributes of a new strain of Bacillus coagulans –unique IS-2: a potential biotherapeutic agent. Genet. Eng. Biotechnol. J.7: 1-20.
17- Wang,W., Li,N., Luo,M., Zu,Y., Effert,T.(2012): Antimicrobial activity and Anticancer of Rosmarinus officinalis L. essential oil compared to that of its main components. Molecules. 17(3): 2704-2713.
18- Yoon, K.Y., Woodams, E.E., Hang, Y.D. (2004): Probiotication of tomato juice by lactic acid bacteria. J. Microbiol. 42(4): 315-318.
19- Dolin, B.J. (2009): Effects of a proprietary Bacillus coagulans preparation symptoms of diarrhea a predominant irritable bowel
syndrome. Methods Find. Exp. Clin. Pharmacol. 31(10): 655-659.