بررسی اثرمیزان تلقیح دانههای کفیرودرجه حرارت گرمخانه گذاری برویژگی‌های کفیرسویا
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی کاربردی
کلید واژه: شیر سویا, دانههای کفیر, کفیر,
چکیده مقاله :
کفیر سویا محصولی تخمیری می باشد که از افزودن دانه های کفیر به شیر سویا تولید می شود. هدف از این تحقیق بررسی اثر میزان تلقیح دانه های کفیر و درجه حرارت گرمخانه گذاری بر ویژگی های کیفی کفیر سویا بوده است. در این بررسی دانه های کفیر به میزان 2 و 4 درصد به شیر سویا تلقیح شدند و گرمخانه گذاری در دو دمای22 و 25 درجه سانتی گراد انجام گردید. pH، اسیدیته، خاکستر، پروتئین، جمعیت لاکتوباسیل ها و مخمرها در نمونه های کفیر اندازه گیری شد. ارزیابی حسی (بو، طعم، ظاهر، بافت، درجه ترشی و گازدار بودن) نیز صورت گرفت. تفاوت معنی داری در میزان pH، اسیدیته، خاکستر و پروتئین نمونههای کفیر سویا یافت نشد. جمعیت لاکتوباسیل ها و مخمرها در میزان تلقیح 4 درصد و دمای 25 درجه سانتی گراد افزایش یافت. نمونه ها از نظر ترشی و بافت دارای تفاوت معنی دار بودند )01/0 (p < اما از نظر بو، ظاهر، طعم و میزان گازدار بودن با هم تفاوت معنی داری نداشتند. در این تحقیق، کفیر سویای حاصل از تلقیح 4 درصد دانههای کفیر و گرمخانه گذاری شده در دمای 22 درجه سانتی گراد دارای کیفیت مطلوب تری بوده است.
Soy kefir is a fermented product that is produced by adding kefir grains to soy milk. The purpose of this study was to evaluate kefir grains inoculation rate and incubation temperature on qualitative characteristics of soy kefir. In this study soy milk was inoculated with 2% and 4% kefir grains and incubated at 22°C and 25°C. Chemical (pH, titratable acidity, content of ash and protein), microbiological (population of lactobacilli and yeasts) and sensory characteristrics (aroma, taste, appearance, texture, acidity and effervescence) of all treatments were analyzed. No significant differences (p>0.05) in the pH, titratable acidity, content of ash and protein were found in the treatments. Lactobacilli and yeasts populations increased at 25°C and 4% inoculation. Sensory evaluation indicated that acidity rate and texture of the treatments were different significantly (p<0.01) but no significant differences in aroma, appearance, taste, and effervescence were found in the treatments. In this study soy kefir produced by adding 4% kefir grain and incubated at 22 °C was considered as the best sample with regard to quality.
_||_