خمیر خرما یکی از فرآورده های مهم خرماست که که در سال‌های اخیر کاربردهای بسیاری در صنعت غذا پیدا‌کرده‌است. در این پژوهش، تاثیر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه‌ورا (0، 10، 25 و 50 درصد) بر خصوصیات فیزیکی، حسی و میکروبی خمیر خرما تولید شده به دو روش استفاده از بخار آب و آب جوش مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات خمیر خرما مانند مدت زمان ماندگاری، درصد رطوبت، ویژگی‌های حسی، خواص رئولوژیکی وکیفیت میکروبی(شمارش کلی باکتریایی و کپک ومخمر) در طی مدت نگهداری در دمای 5 درجه سانتی گراد(یخچال) تعیین شد. نتایج نشان داد که بیشترین عمر نگهداری در تیمار ژل آلوئه ورای10 و 25 درصد تهیه شده با روش بخاردهی (به‌ترتیب 10 و 9 روز) و کمترین عمر نگهداری در تیمار آلوئه ورای 50 درصد تهیه شده با آب جوش و شاهد (2 روز) مشاهده شد. افزایش مدت زمان نگهداری تاثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت نمونه‌های خمیر خرما نشان نداد ولی با افزایش درصد آلوئه ورا میزان رطوبت خمیر خرما در هر دو روش تولیدی افزایش یافت. ویژگی‌های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار آلوئه ورا 10 درصد تهیه شده با روش بخاردهی بود. نمونه‌های تهیه شده با غلظت‌های بیشتر آلوئه ورا امتیازات حسی کمتری نسبت به سایر تیمارها دریافت کردند. نتایج مشخص کرد که با استفاده از ژل آلوئه ورا شمارش کلی باکتری‌ها ، کپک‌ها و مخمرها کاهش یافت. با افزایش ژل آلوئه ورا ویسکوزیته نمونه‌ها کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه‌های تهیه شده با بخار بیشتر از نمونه‌های تهیه شده با آب جوش بود. کمترین ویسکوزیته به تیمار 50 درصد آلوئه ورا و آب جوش اختصاص داشت. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از ژل آلوئه‌ورا در غلظت‌های کمتر (حدود 10 و 25 درصد) خواص فیزیکی و حسی خمیر خرما را بهبود می‌بخشد و می‌تواند عمر نگهداری خمیر خرما را افزایش دهد. تفاصيل المقالة