ژل آلوئه‌ ورا حاوی مخلوطی از کربوهیدرات ها، آنزیم ها، ویتامین ها و مواد معدنی بوده و دارای خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. در این بررسی پس از استخراج و همگن سازی ژل آلوئه ‌ورا، تأثیر آن در غلظت های 5/0، 1، 2، 5، 10 و 15 درصد بر طعم و جمعیت میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و باکتری های اسیدلاکتیک مزوفیل) و هم‌چنین بر مهار رشد کپک پنی سیلیوم سیترینومPTCC) 5304) در پنیر سفید فراپالایشی مطالعه گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیرهای تولید شده با غلظت های 5/0 و 1% ژل بیشترین پذیرش را داشتند. مقایسه تعداد کل میکروارگانیسم ها و تعداد باکتری های اسیدلاکتیک مزوفیل در پنیر مشخص نمود که در نمونه شاهد بار میکروبی کل و تعداد باکتری های لاکتیکی در ماه سوم در مقایسه با ماه اول افزایش و در نمونه های حاوی ژل طی این دوره کاهش‌یافته است. به‌علاوه ژل آلوئه‌ورا در غلظت 15 درصد منجر به 3/37% مهار رشد کپک پنی سیلیوم سیترینوم در پنیر UF شد. با توجه به یافته‌های مطالعه می‌توان به این جمع‌بندی رسید که به‌کارگیری غلظت‌هایی از ژل آلوئه‌ورا در پنیر فراپالایشی می‌تواند رشد کپک پنی سیلیوم سیترینوم را کاهش دهد بدون این‌که روی خصوصیات حسی آن اثر سوء داشته باشد. تفاصيل المقالة