Three Persian traditional recipes were used for masking off-odor and off-flavor of the sheep tail fat (STF). The sensory and oxidative stability of the products were also investigated. Room Odor Test (ROT), Free Choice Profiling (FCP), and Quantitative Descriptive Analysis (QDA) methods were used for the sensory evaluation of STF prototypes. The deodorized STF (DSTF) and control prototypes had the same extract yield. No significant differences were found between DSTF prototypes and the control for dry matter, moisture, fat, ash, melting point, iodine value, and saponification index. But, the control had a strong STF odor and flavor, off-odor and off-flavor, and was less accepted. Conversely, deodorized tail fat prototypes had acceptable odors and flavors and gained more liking points. Furthermore, most of the panelists liked DSTF and disliked the control prototypes. The deodorization process did not change the fatty acid compositions of the STF prototypes except for trans fatty acids which were significantly lower in the DSTF as compared to the control. During 90 days storage DSTF remained stable compared to the control in respect of shelf stability and sensory points of view. The novelty of this process can increase STF utilization in the food industry and may help the sensory marketing of this product. تفاصيل المقالة

هدف این تحقیق تعیین وضعیت بهداشتی، فراسنجه‌های شیمیایی و خصوصیات ارگانولپتیکی برخی فرآورده‌های لبنی در عشایر استان چهارمحال و بختیاری بود. با مراجعه به عشایر استان از سه محصول اصلی شامل کشک، قره‌قروت و روغن حیوانی نمونه‌گیری شد. مقداری از حجم هر نمونه برای انجام آزمایشات حسی برداشت شد و مابقی برای تعیین ترکیبات شیمیایی و میکروبی به آزمایشگاه ارسال شدند. آزمایشات حسی شامل عطر، طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی بود. میزان پروتئین، چربی، نمک، رطوبت، خاکستر و برخی عناصر معدنی در نمونه‌ها و میزان آلودگی نمونه‌ها به اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی‌فرم‌ها، کپک و مخمر و کل میکروارگانیسم‌ها بررسی شد. میزان پروتئین (0/05>P) و چربی (0/01>P) در نمونه‌های کشک کم‌تر از میزان استاندارد بود. مقدار نمک در نمونه‌های کشک با مقادیر استاندارد تفاوت آماری معنی‌دار نداشت. درصد پروتئین در نمونه‌های قره‌قروت کم‌تر از مقادیر استاندارد بود(0/01>P) و مقادیر خاکستر، رطوبت و چربی در این نمونه‌ها با مقادیر استاندارد تفاوت آماری معنی‌دار نداشت. میزان آهن و مس در نمونه‌های روغن حیوانی بیش‌تر از استاندارد(0/01>P) و میزان سرب آن‌ها کمتر از استاندارد بود(0/05>P). از نظر بهداشتی تنها در 25 درصد از نمونه‌های کشک شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و کپک و مخمر بیش‌تر از میزان استاندارد بود(0/001>P)و سایر نمونه‌ها از نظر بهداشتی کاملاً سالم بودند. تمامی نمونه‌های هر سه محصول در ارزیابی حسی از نمره بسیار بالایی برخوردار بودند. به عنوان نتیجه می‌توان گفت که محصولات لبنی مورد بررسی در این تحقیق بجز درصد کمی از نمونه‌های کشک از نظر بهداشتی و ترکیبات شیمیایی سالم بوده و بدون هیچ مخاطره‌ای قابلیت مصرف دارند. تفاصيل المقالة

نگرانی‌های بهداشتی سازمان غذا و دارو و وضع مقررات بهداشتی سخت‌گیرانه، مانع راه‌اندازی بسیاری از کسب‌وکارهای خانگی مواد خوراکی از جمله محصولات لبنی محلی در کشور شده است. این رویکرد موجب عدم توسعه‌ی این بخش از صنایع روستایی و عشایری و حتا از بین رفتن دانش بومی تولید برخی از این فرآورده‌ها شده که بسیار نگران‌کننده است. هدف این تحقیق بررسی میزان انطباق برخی از محصولات لبنی محلی با استاندارد ملی و ضوابط بهداشتی کسب و کارهای خانگی است تا ضمن رفع این نگرانی‌های بهداشتی به توسعه‌ی کارآفرینی در این حوزه کمک کرد. ارزیابی انطباق به روش ارزیابی مستقل (شخص سوم) انجام شد. نخست الزامات قانونی، یعنی استانداردهای ملی مربوط به محصولات لبنی و ضوابط بهداشتی کسب و کارهای خانگی ، انتخاب و گردآوری شدند. نمونه‌برداری از محصولات و سنجش ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی و میکروبی بر اساس استاندارد‌های ملی مربوط انجام شد. سپس میزان انطباق این فرآورده‌ها با الزامات قانونی (استانداردهای ملی) با مطابقت دادن یافته‌ها با حدود استاندارد تعیین گردید. بر پایه‌ی نتایج به دست آمده، شاخص‌های بهداشتی فرآورده‌های پنیر لیقوان، پنیر کوزه‌ای، پنیر پوستی، پنیر سلماس، آروشه، کشک، قره‌قروت، چیکو، توف، دوغ و روغن حیوانی به طور مناسبی بر داده‌های استاندارد ملی منطبق هستند. برپایه‌ی نتایج به دست آمده، محصولات لبنی محلی مورد مطالعه را می‌توان بدون نگرانی از کیفیت میکروبی ویا آلاینده‌های شیمیایی مصرف کرده و از تولید آن‌ها پشتیبانی کرد. ساخت این فرآورده‌ها در قالب کسب و کارهای خانگی می‌تواند در ایجاد اشتغال و ارتقای اقتصاد مناطق روستایی نقش مهمی داشته باشد. تفاصيل المقالة