سابقه و هدف: امروزه به دلیل صنعتی شدن جوامع انسانی استفاده از غذاهایی همچون همبرگر افزایش یافته است. با توجه به مصرف همبرگر، اهمیت تولید بهداشتی این محصول و عدم بررسی ویژگی میکروبی آن در زمان نگهداری در شرایط واقعی، مطالعه تاثیر شرایط نامطلوب نگهداری در خصوصیات میکروبی همبرگر ضروری است. هدف از این تحقیق، بررسی میزان آلودگی شمارش کلی میکروبی همبرگرها و تغییرات آن نسبت به شرایط نامساعد دمایی می باشد. مواد و روش کار: در این مطالعه بر روی 25 نمونه همبرگر 60 درصد گوشت قرمز از 5 برند مختلف، آزمون میکروبی انجام شد. آزمون میکرویی شامل شمارش کلی میکروارگانیسم ها می باشد. نمونه ها بعد از آزمون اولیه در 4 دوره زمانی یک هفته ای در دمای 5- درجه سانتیگراد نگهداری شدند و بعد از طی هر دوره، آزمون میکروبی بر روی آن ها انجام شد. نتایج: در این آزمون ها بیشترین و کمترین میزان آلودگی به ترتیب مربوط به آزمون 5 و 1 گزارش شده است. همچنین مشخص شد هر چه مدت زمان نگهداری در شرایط نامطلوب دمایی(5- درجه سانتیگراد) بیشتر باشد، احتمال رشد میکروب ها افزایش یافته و در آزمون شمارش مقدار بیشتری گزارش می شود. نتیجه گیری: نگهداری نمونه های همبرگر در شرایط نامساعد دمایی یکی از عواملی محیطی است که سلامت محصول و مصرف کننده را به خطر می اندازد. واژگان کلیدی: همبرگر، شمارش کلی میکروبی، نگهداری تفاصيل المقالة