واکنش برخی تغییرات کیفی مغز ژنوتیپ‌های مختلف گردو به دوره انبارمانی

الموضوعات :

زهرا داورخواه ¹ , مهدی حسینی فرهی ² , محسن رادی ³ , صدیقه قلی پور ⁴

1 - دانشجوی دکتری، گروه علوم باغبانی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران
2 - دانشیار گروه علوم باغبانی دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج
3 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، دانشکده کشاورزی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، یاسوج، ایران
4 - استادیار گروه علوم پایه، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران

تاريخ الإرسال : 27 الخميس , رجب, 1445 تاريخ التأكيد : 09 الثلاثاء , رمضان, 1445 تاريخ الإصدار : 09 الثلاثاء , رمضان, 1445

الکلمات المفتاحية: اسید های چرب غیراشباع, ارزیابی حسی, اکسیداسیون , عدد پراکسید. ,

ملخص المقالة :

درخت گردو کاربرد چند منظوره دارد، به طوريکه در میوه¬کاري به خاطر میوه، در جنگل¬کاري براي استفاده از چوب، در داروسازي به عنوان یک گیاه دارویی و در پارك¬ها به عنوان یک گیاه زینتی کشت می¬گردد. به منظور بررسی برخی خصوصیات کیفی پس از برداشت مغز 14 ژنوتیپ برتر گردو (سی سخت 1و2، دلی رج 1و2، شهنیز 1و2، کوخدان 1و2، ستنگان 1و2، گنجگون 1و2 و وزگ 1و2) در استان کهگیلویه و بویراحمد آزمایشی طی سالهای 1399 تا 1400 انجام گرفت. خصوصیات کیفی از قبیل پايداري اكسايشي مغز گردو (عدد پراکسید)، درصد رطوبت و درصد کاهش وزن مغز بعد از 6 ماه نگهداری و همچنین ارزیابی حسی بعد از 14 ماه نگهداری در دمای 25 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. در تحقیق حاضر، عدد پراکسید در مغز گردو با گذشت زمان افزایش یافت. بعد از 6 ماه نگهداری در انبار، کمترین میزان عدد پراکسید در ژنوتیپ های وزگ 1 و گنجگون2 مشاهده گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ژنوتیپ¬های گنجگون 2 و وزگ 1 بیشترین و ژنوتیپ¬های دلی¬رج 1 و دلی¬رج 2 کمترین میزان پذیرش کلی را بعد از 14 ماه نگهداری نشان دادند. در نهایت ژنوتیپ های وزگ 1 و گنجگون 2 به دلیل کیفیت بهتر و ماندگاری پس از برداشت جهت مصرف و همچنین در برنامه های اصلاح نژاد توصیه می گردد.

المصادر:

AACC. (2000). American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis: 11th Ed. St. Paul, MN, U.S.A.:AACC International.
Anonymous. (2022). Statistics of agricultural products (Vol. Vol 3: Greenhouse and Horticultural Crops). Tehran: Minestry of Jihad - Agricultura.
Chatrabnous, N., Yazdani, N., Tavallali, V. and Vahdati, K. 2018. Preserving quality of fresh walnuts using plant extracts. Lwt. 91: 1-7. 10.1016/j.lwt.2018.01.026.
Ebrahimi, A., FttahiMoghadam, M., Zamani, Z. and Vahdati, K. 2010. An Investigation on Genetic Diversity of 608 Persian Walnut Accessions for Screening of some Genotypes of Superior Traits. Iranian Journal of Horticultural Science. 40(4): 83-94.
FAO. (2021). Production yearbook. Rome. . In Italy. Food and Agriculture Organization.
Fu, M., Qu, Q., Yang, X. and Zhang, X. 2016. Effect of intermittent oven drying on lipid oxidation, fatty acids composition and antioxidant activities of walnut. LWT-Food Science and Technology. 65: 1126-1132.
Ghatrehsamani, S. and Zomorodian, A. 2012. Impacts of drying air temperature, bed depth and air flow rate on walnut drying rate in an indirect solar dryer. International Journal of Agriculture Sciences. 4(6): 253.
Ghirardello, D., Contessa, C., Valentini, N., Zeppa, G., Rolle, L., Gerbi, V. and Botta, R. 2013. Effect of storage conditions on chemical and physical characteristics of hazelnut (Corylus avellana L.). Postharvest Biology and Technology. 81: 37-43.
Guiné, R., Almeida, C. and Correia, P. 2015. Influence of storage conditions and type of package on some properties of walnuts. Millenium. 48: 185-193.
Habashi, R., Zomorodi, S., Talaie, A. and Kalateh Jari, S. 2019. Evaluation of shelf life of walnut kernel coated by antioxidants in combination with packaging under different storage conditions. Journal of Postharvest Technology. 7(3): 87-95.
Hamidi, S., Yazdani, N., Rezaei, K., Faraji, R. and vahdati, k. 2015. Evaluation of physicochemical properties and oxidative stabilities of walnut kernel with yellow, amert and brown color. Iranian Journal of Biosystems Engineering. 46(3): 275-285. 10.22059/ijbse.2015.56868.
Hosseini, H., Ghorbani, M., Mahoonak, A. and Maghsoudlou, Y. 2014. Effect of contact surface area and two common storage temperatures on the oxidative stability of walnut. Iranian Food Science & Technology Research Journal. 9(4).
Hosseini, H., Ghorbani, M., Sadeghi, A.R. and Maghsoudlou, Y. 2012. The effect of contact with the atmosphere and ambient temperature storage on the oxidative stability of walnu. Journal of Food Science and Technology of
Preceding Studies. 9: 358-348.
Hosseini, H., Ghorbani, M., Sadeghi Mahoonak, A. and Maghsoudlou, Y. 2014. Estimation of walnuts oxidative stability using an accelerated shelf-life testing approach. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 10(4): 307-317. 10.22067/ifstrj.v10i4.43721.
Jensen, P.N., Sørensen, G., Brockhoff, P. and Bertelsen, G. 2003. Investigation of packaging systems for shelled walnuts based on oxygen absorbers. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51(17): 4941-4947.
Kavoosi, B. (2009). Identification and complementary collection of the best genotypes of Iranian walnut: Case study of Kohgilouye and Boyerahmad provinces. In (pp. 120): Agricultural and Natural Resources Research Center, Kohgiluyeh and Boyer Ahmad.
Khadivi, A., Montazeran, A., Rezaei, M., Ebrahimi, A., . 2019. The pomological characterization of walnut (Juglans regia L.) to select the superior genotypes – An opportunity for genetic improvement. Scientia Horticulturae 248: 29-33.
Kita, A. and Figiel, A. 2007. Effect of roasting on properties of walnuts. Polish journal of food and nutrition sciences. 57(2 [A]): 89-94.
López, A., Pique, M.T., Romero, A. and Aleta, N. 1995. Influence of cold-storage conditions on the quality of unshelled walnuts. International Journal of Refrigeration. 18(8): 544-549. https://doi.org/10.1016/0140-7007(96)81781-6.
Martínez, M., Barrionuevo, G., Nepote, V., Grosso, N. and Maestri, D. 2011. Sensory characterisation and oxidative stability of walnut oil. International Journal of Food Science & Technology. 46(6): 1276-1281.
Nikosiar, M., Khazaei, J. and Eshagi, M.R. 2017. Effect of processing, storage temperature and time on properties of fresh Walnut kernels. Journal of Food Science and Technology (Iran). 14(71): 323-332.
Österberg, K., Savage, G. and McNeil, D.L. (1999). Oxidative stability of walnuts during long term in shell storage. In IV International Walnut Symposium 544 (pp. 591-597).
Rastegar, S., Shojaee, A. and Tajeddin, B. 2019. The effect of packaging method on the physical, chemical, and organoleptic characteristics of walnut kernel during its storage. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 14(5): 699-713. 10.22067/ifstrj.v14i5.68814.
Salajegheh, F. and Behjat, T. 2020. The effect of modified atmosphere packaging and packaging material on walnut kernel shelf-life. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 8(8): 357-368.
Shahidi, F. and John, J. 2010. Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications. Oxidation and Protection of Nuts and Nut Oils, 2nd ed.; Decker, EA, Elias, RJ, McClements, DJ, Eds: 274-305.
Shojaei, A., Rastegar, S. and Sayyad-Amin, P. 2023. Shelf life extension of walnut kernel: effect of temperature and vacuum packaging storage. Journal of Food Measurement and Characterization: 1-12.
Tajeddin, B. 2004. The effect of polymer films on walnut packaging. Pajouhesh and Sazandegi. 62: 2-8.
Vanhanen, L. and Savage, G. 2006. The use of peroxide value as a measure of quality for walnut flour stored at five different temperatures using three different types of packaging. Food Chemistry. 99(1): 64-69.
Vasudevan, S., Shakuntala, N., Teli, S., Goud, S. and Gowda, B. 2014. Studies on effect of modified atmospheric storage condition on storability of groundnut (Arachis hypogaea L.) seed kernels. International Journal of Research Studies in Biosciences. 2(2): 25-36.
Velasco, J., Dobarganes, C. and Márquez-Ruiz, G. (2010). Oxidative rancidity in foods and food quality. In Chemical deterioration and physical instability of food and beverages (pp. 3-32): Elsevier.
Vijan, L.E., Giura, S., Mazilu, I.C. and Botu, M. 2023. Effect of Temperature and Storage Time on Some Biochemical Compounds from the Kernel of Some Walnut Cultivars Grown in Romania. Horticulturae. 9(5): 544.
Yazdani, N., Hamidi, S., Rezaei, K., Vahdati, K. and Rahmanian Haghighi, A.R. 2017. Evaluation of some pomological characteristics and fatty acids composition of thirteen walnut cultivars. Journal of Crops Improvement. 19(1): 189-201. 10.22059/jci.2017.60390.
Young, C. and Cunningham, S. 1991. Exploring the partnership of almonds with cereal foods. Cereal foods world. 36(5): 412-418.
Zacheo, G., Cappello, M., Gallo, A., Santino, A. and Cappello, A. 2000. Changes associated with post-harvest ageing in almond seeds. LWT-Food Science and Technology. 33(6): 415-423.
Ziaolhagh, S.H.R., Mazaheri-Tehrani, M., Razavi, M.A. and Rashidi, H. 2018. The effect of storage conditions on the physico-chemical and microbial properties of walnut cream. Journal of Food Science and Technology ( Iran). 14(72): 346-337.

نص كامل:



68        پژوهش‏های علوم کشاورزی پایدار/جلد 3/شماره 4/زمستان 1402/ ص85-68

 

واکنش برخی تغییرات کیفی مغز ژنوتیپ‌های مختلف گردو به دوره انبارمانی

زهرا داورخواه1، مهدی حسینی فرهی2*، محسن رادی3 و صدیقه قلی پور4

1-       دانشجوی دکتری، گروه علوم باغبانی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران.

2-       دانشیار، گروه علوم باغبانی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران.

3-       دانشیار، گروه علوم صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران.

4-       استادیار گروه علوم پایه، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران.

*ایمیل نویسنده مسئول: [e-mail]

(تاریخ دریافت: 19/11/1402- تاريخ پذيرش: 29/12/1402)

چکیده

درخت گردو به‌عنوان یکی از گسترده‌ترین و اقتصادی‌‌ترین درخت در جهان استفاده می‌‌شود. این درخت کاربرد چندمنظوره دارد، به‌طوری‌که در میوه‌‌کاري به خاطر میوه، در جنگل‌‌کاري براي استفاده از چوب، در داروسازي به‌عنوان یک گیاه دارویی و در پارك‌‌ها به‌عنوان یک گیاه زینتی کشت می‌‌گردد. به‌منظور بررسی برخی ویژگی‌‌های کیفی پس از برداشت مغز میوه 14 ژنوتیپ برتر گردو (سی‌‌سخت 1 و 2، دلی‌‌رج 1 و 2، شهنیز 1و 2، کوخدان 1 و 2، ستنگان 1 و 2، گنجگون 1 و 2 و وزگ 1 و 2) در استان کهگیلویه و بویراحمد آزمایشی طی سال‌‌های 1399 تا 1400 انجام گرفت. خصوصیات کیفی از قبیل پايداري اكسايشي مغز گردو (عدد پراکسید)، درصد رطوبت و درصد کاهش وزن مغز بعد از 6 ماه نگهداری و همچنین ارزیابی حسی بعد از 14 ماه نگهداری در دمای 25 درجه سانتی‌گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. در تحقیق حاضر، عدد پراکسید در مغز گردو باگذشت زمان افزایش یافت. بعد از 6 ماه نگهداری در انبار، کمترین میزان عدد پراکسید در ژنوتیپ‌های وزگ 1 و گنجگون 2 مشاهده گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ژنوتیپ‌‌های گنجگون 2 و وزگ 1 بیشترین و ژنوتیپ‌‌های دلی‌‌رج 1 و دلی‌‌رج 2 کمترین میزان پذیرش کلی را بعد از 14 ماه نگهداری نشان دادند. درنهایت ژنوتیپ‌های وزگ 1 و گنجگون 2 به دلیل کیفیت بهتر و ماندگاری پس از برداشت جهت مصرف و همچنین در برنامه‌های به‌‌نژادی توصیه می‌گردد.

 

واژه‌‌های کلیدی: اسیدهای چرب غیراشباع، ارزیابی حسی، اکسیداسیون، عدد پراکسید.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

مقدمه

گردو یکی از محصولات آجیلی و خشکباري مهم در دنیا و ایران به شمار می‌‌رود. گردو داراي 21 گونه بوده که همگی خوراکی بوده و در بین این گونه‌‌ها گردوي ایرانی (Juglans regia L.)  ازنظر تولید مغز به‌عنوان بهترین گردو شناخته‌شده است و در سـطح وسـیعی در نقـاط مختلف دنیا کشت می‌‌شود (Chatrabnous et al.,, 2018; Khadivi, 2019) این درخت کاربرد چندمنظوره دارد، به‌طوری‌که در میوه‌کاري به خاطر میوه، در جنگل‌کاري براي استفاده از چوب، در داروسازي به‌عنوان یک گیاه دارویی و در پارك‌‌ها به‌عنوان یک گیاه زینتی کشت می‌‌گردد.(Ebrahimi et al.,, 2010)  

بر اساس آمارنامه فائو در سال 2021 میزان تولید گردو در کل دنیا 3500172 تن بوده است که بالاترین میزان تولید گردو به‌‌ترتیب متعلق به پنج کشور چین، آمریکا، ایران، ترکیه و شیلی می‌‌باشد. کشور چین بزرگ‌ترین تولیدکننده گردو در دنیا محسوب می‌‌شود ایران با تولید 386976 تن گردو بعد از چین و آمریکا سومین کشور بزرگ تولیدکننده گردو می‌‌باشد، همچنین سطح زیر کشت گردو در کل دنیا 1137788 هکتار بوده که ایران با سطح زیر کشت 53504 هکتار در جایگاه ششم بعد از کشورهای چین، آمریکا، ترکیه، مکزیک و بورکینا‌‌فاسو قرار دارد (FAO, 2021). سطح زیر کشت خشکبارها در کشور 49/943 هکتار و میزان تولید 998/758 تن می‌‌باشد که در این بین گردو با سطح زیر کشت 058/165 هکتار و میزان تولید 262/261 تن رتبه دوم را در بین خشکبارها پس از پسته به خود اختصاص داده است. در استان کهگیلویه و بویراحمد سطح زیر کشت و میزان تولید گردو به ترتیب 3366 هکتار و 4848 تن هست (Anonymous, 2022).

گردو یکی از مهم‌ترین منابع اسیدهای چرب ضروری، فیبر، پروتئین‌های گیاهی، ویتامین‌ها، مواد معدنی، منیزیم، پتاسیم و اسیدآمینه آرژنین است. گردو به دلیل سطوح بالای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مانند ویتامین E، توکوفرول و پلی‌فنل‌ها، با تنظیم سطح کلسترول و تأثیر مثبت بر بیماری‌های قلبی عروقی برای سلامت انسان مفید است. مغز گردو به‌عنوان یک محصول خشک به‌سرعت در اثر عوامل شیمیایی و میکروبی تجزیه می‌شود. تخریب شیمیایی ناشی از مقادیر قابل‌توجهی چربی (حدود 64 تا 71 درصد) و اسیدهای چرب غیراشباع ازجمله اسیداولئیک، اسیدلینولئیک و اسیدلینولنیک است (Shojaei et al.,, 2023)؛ بنابراین همیشه نگرانی‌هایی در مورد تخریب کیفیت مغز گردو وجود دارد، مانند اکسیداسیون که منجر به طعم بد و تیره شدن رنگ می‌شود (Fu et al.,, 2016).

فساد اکسیداتیو ناشی از تغییراتی است که در واکنش با اکسیژن اتمسفر رخ می‌دهد. از اکسیداسیون لیپیدها می‌توان با استفاده از مواد بسته‌بندی بانفوذ اکسیژن کم یا با نگهداری گردو در اتمسفرهای کنترل‌شده با مقدار اکسیژن کم جلوگیری کرد (Habashi et al.,, 2019).

کیفیت میوه گردو تابع مدیریت قبل از برداشت، شاخص زمان برداشت و عوامل مدیریتی پس از برداشت می‌باشد. حفظ کیفیت پس از برداشت مغز گردو به مواردی از قبیل حداقل قرار گرفتن در معرض گرمای مزرعه در طول برداشت، خشک‌کردن اجباری هوا در دماهای نسبتاً پایین (کمتر از 43 درجه سانتی‌گراد) و نگهداری در دمای سرد (کمتر از 2 درجه سانتی‌گراد) بستگی دارد. اکسیداسیون لیپیدها با کاهش محتوای ترکیبات فعال زیستی می‌تواند منجر به از دست دادن طعم (به دلیل ترشی بودن) و کاهش ارزش غذایی و عملکرد آن شود، همچنین باعث تجمع ترکیبات مضر برای سلامتی گردد (Vijan et al.,, 2023). اکسیداسیون لیپیدها فرآیندی است که تحت تأثیر عوامل زیادی قرار می‌گیرد، برخی از آن‌ها توسط ترکیبات مغز گردو (ترکیب چربی، درجه اشباع نشدن، اسیدهای چرب آزاد، فلزات کمیاب و غیره) و برخی دیگر توسط شرایط نگهداری گردو (غلظت اکسیژن، دما، نور، رطوبت نسبی و غیره) تعیین می‌شود (Velasco et al.,, 2010; Zacheo et al.,, 2000).

در پژوهشی تأثیر دما و زمان نگهداری بر برخی ترکیبات بیوشیمیایی مغز برخی ارقام گردو رشد یافته در رومانی موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نگه‌داشتن مغز گردو در دمای اتاق کمترین کاهش محتوای کاروتنوئید را تضمین می‌کند. بسته به رقم گردو، حفظ مغز گردو را می‌توان با نگهداری در دمای 20 تا 18 درجه سانتی‌گراد بدون از دست دادن ترکیبات فنلی تا 5 ماه افزایش داد. دمای اتاق می‌تواند یک گزینه برای نگهداری کوتاه‌مدت (حدود سه ماه) باشد. برای حفظ کیفیت در بلندمدت نگهداری در دمای 3 تا 4 درجه سانتی‌گراد توصیه می‌شود (Vijan et al.,, 2023).

در پژوهشی تأثیر شرایط نگهداری و نوع بسته‌بندی را بر مغز گردو پوست‌کنده شده از مناطقی ازجمله شیلی، پرتغال، رومانی و ایالات‌متحده به مدت 90 روز در دمای اتاق، 30 و 50 درجه سانتی‌گراد و نوع بسته‌بندی موردبررسی قرارداد. نتایج نشان داد که نمونه‌های گردوی رومانی دارای رطوبت و فعالیت آب بالاتری نسبت به سایر نمونه‌های بودند. همچنین پس از 90 روز نگهداری، به استثنای نمونه‌هایی که در دمای 50 درجه سانتی‌گراد که در آن کم آبی محصول و تغییر رنگ زیاد رخ داد شرایط نگهداری مناسب بود. در مورد نوع بسته‌بندی نیز مشاهده شد که استفاده از کیسه‌های پلاستیکی در مقایسه با نمونه‌های بسته‌بندی نشده به‌جز رنگی که در این حالت پلاستیک LDPE ارجحیت دارد، باعث بهبود خصوصیات محصولات نسبت به نمونه‌های غیر بسته‌بندی نشده است (Guiné et al.,, 2015). در پژوهشی دیگر مغز گردو بسته‌بندی‌شده در سه ماده بسته‌بندی چندلایه با نفوذپذیری اکسیژن متفاوت به مدت 13 ماه در دمای 11 درجه سانتی‌گراد و 21 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نگهداری مغز در غلظت اکسیژن بالا منجر به خشک شدن مغز می‌شود، درحالی‌که نگهداری در یک غلظت کم اکسیژن باعث ایجاد مغز خوش‌طعم می‌شود. این پژوهشگران به این نتیجه رسیدند که دمای بهینه نگهداری مغز گردو 11 درجه سانتی‌گراد یا کمتر است (Jensen et al.,, 2003).

متأسفانه نگهداری مغز گردو در دمای 11 درجه سانتی‌گراد در شرایط معمول انبارداری تجاری برای بازار خرده‌فروشی به دلیل هزینه‌های تبرید، جاذب‌های اکسیژن و همچنین اتاق سرد فروشگاه دشوار است. همچنین همواره نگرانی‌هایی در مورد حفظ مغز گردو به دلیل اکسیداسیون بالا وجود داشته است، لذا هدف از اجرای این پژوهش بررسی کیفیت و ماندگاری مغز 14 ژنوتیپ برتر گردو پرورش‌یافته در استان کهگیلویه و بویراحمد در مدت 180 روز نگهداری در دمای معمولی بود.

 

مواد و روش‌ها

این پژوهش طی سال‌های 1399-1400 در مناطق اصلی گردوکاری استان کهگیلویه و بویراحمد (شامل شهرستان‌های بویراحمد، دنا و مارگون) انجام گرفت (شکل 1). بدین منظور 14 ژنوتیپ برتر گردو (سی‌سخت 1 و 2، دلی‌رج 1 و 2، شهنیز 1 و 2، کوخدان 1 و 2، ستنگان 1 و 2، گنجگون 1 و 2، وزگ 1 و 2) در مناطق مختلف گردوکاری استان بر اساس گزارش تحقیقاتی برخی محققین در مناطق مختلف پرورش گردو شناسایی، اتیکیت‌گذاری و در فصل برداشت با مراجعه به این مناطق نسبت به برداشت میوه اقدام گردید (Kavoosi, 2009). درختان انتخاب‌شده سنی بین 20 تا 25 سال، سیستم آبیاری غرقابی و مدیریت باغ از قبیل آبیاری، تغذیه و مبارزه با آفات و بیماری‌ها به‌طور سنتی و طبق عرف منطقه بود. برخی اطلاعات جغرافیایی ژنوتیپ های موردبررسی در جدول یک نشان داده‌شده است. برای هر ژنوتیپ تعداد 100 عدد میوه به‌طور تصادفی از کل محصول درخت برداشت گردید. برداشت گردو بر اساس ترک خوردن پوست سبز گردو (شاخص برداشت گردو) انجام گرفت.

 ابتدا میوه در آزمایشگاه وزن و سپس ﺟﺪا ﮐﺮدن ﭘﻮﺳﺘﻪ ﺳﺒﺰ و خشک‌کردن ﮔﺮدوﻫﺎ طبق شرایط استاندارد انجام گرفت (Yazdani et al.,, 2017). ﺳﭙﺲ ﭘﻮﺳﺖ ﭼﻮﺑﯽ از ﻣﻐﺰ به‌صورت دﺳﺘﯽ ﺟﺪا ﮔﺮدید. مغز میوه ژنوتیپ های موردبررسی در کیسه‌های زیپ‌دار به مدت 180 روز (شش ماه) در آزمایشگاه با دمای 25 درجه سانتی‌گراد و رطوبت معمول حدود 20% نگهداری و هر 60 روز یک‌بار نسبت به اندازه‌گیری صفات کیفی اقدام شد.

 

 

جدول 1: پراکنش و مشخصات جغرافیایی ژنوتیپ های مورد بررسی.

محل جمع‌آوری	روستا	کد ژنوتیپ	عرض جغرافیایی	طول جغرافیایی	ارتفاع از سطح دریا (متر)
شهرستان دنا	سی سخت	سی‌سخت 1	51°.45.791 E	30° 87.200 N	2365
		سی‌سخت 1
	کوخدان	کوخدان 1	51°.48.490 E	30° 83.073 N	2162
		کوخدان 2
شهرستان مارگون	دلی رج	دلی رج 1	50°.93.020 E	31° 03.698 N	1626
		دلی رج 2
	شهنیز	شهنیز 1	51°.03.744 E	30° 03.260 N	1964
		شهنیز 2
شهرستان بویراحمد	ستنگان	ستنگان 1	51°.67.316 E	30° 46.176 N	2264
		ستنگان 2
	گنجگون	گنجگون 1	51°.69.984 E	30° 46.799 N	2203
		گنجگون 2
	وزگ	وزگ 1 وزگ 2	51°.65.399 E	30° 54.258 N	2060

 

 

 

 

شکل 1- نقشه استان کهگیلویه و بویر احمد و مناطق گردوکاری استان

 

 

درصد رطوبت مغز گردو:

میزان رطوبت با روش خشک‌کردن با آون طبق استاندارد انجمن شیمی بالینی آمریکا (AACC) شماره A 44-15 و بر اساس فرمول شماره 1 اندازه‌گیری و محاسبه گردید (AACC, 2000).

M1-M2/M0*100=درصد رطوبت

M1: وزن ظرف و نمونه قبل از آون گذاری، M2: وزن ظرف و نمونه بعد از آون‌گذاری، M0: وزن نمونه

 

درصد کاهش وزن مغز گردو:

برای تعیین درصد کاهش وزن، وزن اولیه نمونه‌ها در شروع آزمایش (روز صفر) و در روزهای 60، 120 و 180 با استفاده از ترازوی دقیق اندازه‌گیری و درصد کاهش وزن با استفاده از فرمول شماره 1 محاسبه گردید.

فرمول 2:

 

 

عدد پراکسید

عدد پراکسید بر اساس روش AOCS شماره 33/965 با اعمال برخی تغییرات اندازه‌گیري شد (Rastegar et al.,, 2019). 3 گرم پودر گردو در 20 میلی‌لیتر هگزان حل شد و بعد از 30 دقیقه هم زدن روي همزن مغناطیسی به مدت چهار ساعت در دمای آزمایشگاه نگهداری و از طریق قیف بوخنر صاف و محلول اسیداستیک -کلروفرم (5/7 میلی‌لیتر اسیداستیک و 5 میلی‌لیتر کلروفرم (به 5 میلی‌لیتر از مخلوط روغن و هگزان حاصل اضافه شد. در ادامه 5/0 میلی‌لیتر محلول یدید پتاسیم اشباع به نمونه اضافه‌شده و یک دقیقه در تاریکی نگهداري شد. سپس 15 میلی‌لیتر آب مقطر به همراه 5/0 میلی‌لیتر معرف نشاسته %1 به آن اضافه شد و تیتراسیون توسط تیوسولفات سدیم 01/0 نرمال تا ناپدید شدن رنگ آبی انجام گرفت. این آزمایش برای هر نمونه سه بار تکرار شد و همراه با نمونه، تیتراسیون شاهد (درمورد نمونه شاهد تمام محلول‌ها به‌جز روغن به ارلن اضافه گردید) نیز ضروری است. سپس عدد پراکسید از طریق فرمول شماره 3 برحسب میلی‌اکی والان بر کیلوگرم محاسبه گردید.

 

فرمول 3 PV=(V2-V1)N*1000/m

که در این رابطه V2، V1 به ترتیب عدد تیتراسیون نمونه و شاهد، N نرمالیته تیوسولفات سدیم و m وزن نمونه برحسب گرم می‌باشد.

 

ارزیابی حسی مغز گردو

برای ارزیابی حسی از روش مقیاس هـدونیک 5 نقطه‌ای (1- بد، 2- ضعیف، 3-متوسط، 5-خوب و 5- بسیار خوب) استفاده گردید. نمونه‌های مغز گردو به‌طور تصادفی رمزگذاری و توسط یک گروه ارزیاب حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. پیش از ارزیابی از افراد خواسته شد تا پرسشنامه‌ای که حاوی سوال‌هایی درمورد جنس، سن و دفعه‌های مصرف مغز گردو (عدم مصرف مغز گردو، کمتر از یک مرتبه در ماه، چهار-پنج مرتبه در ماه و بیش از شش مرتبه در ماه) بودند پر کنند. ارزیاب‌هایی که میزان مصرف مغز گردو دو-چهار مرتبه در ماه یا کمتر بود از تحلیل داده‌ها کنار گذاشته شدند. مغز گردو از دیدگاه طعم، رنگ، بافت، ظاهر، بو و ارزیابی کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. قطعه‌های مغز گردو در داخل ظرف‌های پلاستیکی غیرقابل نفوذ به هوا قرار داده شد تا پیش از ارزیابی، به مدت دو ساعت در دمای اتاق به تعادل برسند. ارزیاب‌ها برای شستشوی دهان در بین نمونه‌ها از آب مقطر در دمای محیط استفاده کردند. ارزیابی حسی تیمارها برای مغزهای تازه، بعد از 7 و 14 ماه انجام شد (Rastegar et al.,, 2019).

 

تجزیه‌وتحلیل آماري

این آزمایش به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. فاکتور اول شامل ژنوتیپ‌های موردبررسی (14 ژنوتیپ) و فاکتور دوم زمان نگهداری مغز ژنوتیپ‌های گردو در چهار زمان صفر، 60، 120 و 180 روز بود. داده‌های به‌دست‌آمده با نرم‌افزار آماری MSTATC تجزیه واریانس و مقایسه میانگین‌ها با آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال 5% صورت گرفت.

 

نتایج و بحث

درصد رطوبت مغز گردو

بر اساس نتایج تجزیه واریانس به‌دست‌آمده، اثرات ساده ژنوتیپ و زمان نگهداری و همچنین برهم‌کنش ژنوتیپ و زمان نگهداری بر درصد رطوبت مغز گردو در سطح یک درصد معنی‌دار بود (جدول 2). نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که بیشترین درصد رطوبت مربوط به برهم‌کنش ژنوتیپ شهنیز 2 و زمان روز صفر و برهم‌کنش ژنوتیپ گنجگون 1 و زمان روز صفر به ترتیب به مقدار 66/3 و 08/3 درصد و کمترین درصد رطوبت مربوط به برهم‌کنش ژنوتیپ وزگ 1 و زمان 120 روز و همچنین برهم‌کنش ژنوتیپ دلی‌رج 1 و زمان 180 روز به ترتیب به مقدار 98/1 و 99/1 درصد می‌باشد (جدول 3). مقدار رطوبت نمونه‌ها طي 180 روز نگهداري تغيير بسیار کمی داشتند. شايد بتوان اين موضوع را به مقدار بالاي روغن مغز گردو و محدوده باريك تغييرات رطوبت نسبي محيط نگهداري (35 - 45 درصد) نسبت داد كه باعث جلوگيري از تسهيل انتقال آب در نمونه‌ها شده است. در بررسی تغییرات درصد رطوبت مغز گردو از ابتدا تا پایان نگهداري به مدت 12 ماه، تفاوت معنی‌داري مشاهده نشد. این امر احتمالاً به دلیل تغییرات کم رطوبت محیط نگهداري (35-45 درصد) و درصد بالاي چربی در مغز گردو بوده است (Hosseini et al.,, 2014). رطوبت بالای گردو در زمان برداشت باعث رشد کپک‌ها و فعالیت آنزیم‌ها می‌شود. فعالیت آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز سبب تیرگی پوسته نازک خارجی گردو و فعالیت آنزیم لیپاز سبب آزاد شدن اسیدهای چرب آزاد می‌شود؛ بنابراین رطوبت گردو پس از برداشت باید توسط خشک‌کردن آن کاهش داده شود. میزان کاهش رطوبت به کشور تولیدکننده آن بستگی دارد، به‌عنوان‌مثال گردوها در آمریکا تا 8 درصد رطوبت و در فرانسه تا 12 درصد رطوبت خشک می‌شوند. به‌طورکلی بهتر است برای حفظ کیفیت گردو در طی نگهداری این مقدار به کمتر از 3 درصد نرسد.(López et al.,, 1995) مقادير 2-8/2 درصد را براي مقدار رطوبت مغز واريته‌هاي مختلف گردوي ايراني گزارش كرده بود. علاوه بر اين، مقدار 1/5 درصد، براي درصد رطوبت مغز گردو ثبت‌شده بود (Vanhanen Savage, 2006).

در پژوهش حمیدی و همکاران (1394)، میانگين رطوبت مغز گردو 12/2 درصد بود. کمترين (96/1) و بيشترين (36/2) درصد رطوبت به ترتيب در ژنوتيپ‌هاي Zh3 (قهوه‌اي) و Zh1 (زرد) مشاهده شد (Hamidi et al.,, 2015). بر طبق نتايج كيتا و فيگل (2007) مدت‌زمان نگهداري كاهش غير معني‌داري بر درصد رطوبت در مغز گردوهاي خام در طول 5 ماه نگهداري دارد (Kita Figiel, 2007). قطره ساماني و زمرديان (2012) ميزان رطوبت در مغز گردوي تازه را 35 تا 40 درصد گزارش كرده‌اند (Ghatrehsamani Zomorodian, 2012). درصد رطوبت مغز گردوهاي تازه (برمبناي خشك) در آزمايشات نیکوسیر و همکاران (1396)، بين 3/14 تا 7/38 درصد اندازه‌گيري شد (Nikosiar et al.,, 2017). اين دامنه وسيع تغييرات، نشان‌دهنده وجود اختلاف معني‌دار بين تيمارها بود. در پژوهشی بعد از خشك شدن نمونه‌ها در سايه، مقدار رطوبت مغزهاي گردو تازه 2/0±9/2 درصد بر پايه وزن مرطوب و مقدار روغن خام 2±62/68 درصد تعيين شد. در ابتداي دوره نگهداري مقادير رطوبت نمونه‌هاي نگهداري شده در كابينت بر پايه وزن مرطوب به ترتيب، 028/3 و 97/2 درصد و در انتهاي دوره یک‌ساله به ترتيب، 676/2 و 862/2 درصد تعيين گرديد (Hosseini et al.,, 2014). 

 

 

 

جدول 2- نتايج تجزیه واریانس تأثیر ژنوتیپ‌های مختلف گردو و زمان نگهداری بر درصد رطوبت، عدد پراکسید و درصد کاهش وزن مغز

منابع تغییرات	درجه آزادی	درصد رطوبت	عدد پراکسید	درصد کاهش وزن
تکرار	2	ns016/0	ns 007/0	**002/0
ژنوتیپ (A)	13	**260/0	**644/0	**094/0
زمان نگهداری مغز (B)	3	**286/2	**31/13	**187/1
برهم‌کنش (A×B)	39	**140/0	**14/0	**009/0
خطا	110	017/.0	006/0	001/0
درصد ضريب تغييرات (%CV)		21/5	34/11	44/1

**: نمایانگر معنی‌دار بودن در سطح احتمال یک درصد، *: نمایانگر معنی‌دار بودن در سطح احتمال پنج درصد، ns: نمایانگر عدم معنی‌دار بودن.

 

 

 

 

 

جدول 3- نتایج مقایسه میانگین برهمکنش ژنوتیپ‌های مختلف گردو و زمان‌های مختلف بر درصد رطوبت مغز گردو

ژنوتیپ	زمان نگهداری (روز)
	0	60	120	180
سی‌سخت 1	e-c77/2	t-p 12/2	e-p 46/2	p-t 12/2
سی‌سخت 2	e-j64/2	k-t3/2	e-l62/2	n-t 23/2
کوخدان 1	c-e76/2	r-t11/2	e-m 57/2	n-t 22/2
کوخدان 2	d-o48/2	n-t22/2	m-t 28/2	r-t 11/2
دلی‌رج 1	e-j65/2	l-t29/2	e-j66/2	t 99/1
دلی‌رج 2	ef72/2	c-h69/2	e-n55/2	l-t29/2
شهنیز 1	c-g69/2	c-k63/2	j-s34/2	m-t26/2
شهنیز 2	a66/3	c-n54/2	m-t27/2	g-s38/2
ستنگان 1	bc82/2	bc87/2	m-t27/2	f-r40/2
ستنگان 2	c-e77/2	c-i68/2	p-t12/2	o-t19/2
گنجگون 1	b08/3	c-e77/2	n-t22/2	c-m59/2
گنجگون 2	c-f72/2	k-t30/2	s-t05/2	h-s35/2
وزگ 1	e-r44/2	k-t3/2	t98/1	q-t12/2
وزگ 2	bc85/2	b-d82/2	e-q46/2	i-s35/2

در هر ردیف و ستون اعداد دارای حروف مشترک در سطح یک درصد آزمون دانکن اختلاف معنی‌داری ندارند.

 

 

عدد پراکسید روغن مغز گردو

بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثرات ساده ژنوتیپ و زمان نگهداری و همچنین برهم‌کنش ژنوتیپ و زمان نگهداری بر عدد پراکسید روغن مغز گردو در سطح یک درصد معنی‌دار بود (جدول 1). نتایج به‌دست‌آمده از این تحقیق نشان داد که بیشترین مقدار عدد پراکسید روغن مغز گردو مربوط به برهم‌کنش ژنوتیپ دلی‌رج 2 و زمان 180 روز، برهم‌کنش ژنوتیپ شهنیز 2 و روز 180، برهم‌کنش ژنوتیپ شهنیز 1 و روز 180، برهم‌کنش ژنوتیپ دلی‌رج 1 و زمان 180 روز با مقدار 22/2، 11/2، 02/2 و 003/2 میلیاکی والان اکسیژن بر کیلوگرم مغز گردو می‌باشد و کمترین مقدار عدد پراکسید مربوط به برهمکنش ژنوتیپ سی‌سخت 1 و روز صفر، برهم‌کنش ژنوتیپ وزگ 1 و روز صفر، برهم‌کنش سی‌سخت 2 و روز صفر، برهم‌کنش ژنوتیپ گنجگون 2 و روز صفر، برهم‌کنش ژنوتیپ کوخدان 1 و روز صفر، برهم‌کنش ژنوتیپ شهنیز 1 و روز صفر، برهم‌کنش ژنوتیپ سی‌سخت 1 و روز 60، برهم‌کنش ژنوتیپ سی‌سخت 2 و روز 60 و برهم‌کنش ژنوتیپ شهنیز 1 و روز 60 به ترتیب با میزان 02/0، 02/0، 04/0، 05/0، 07/0، 07/0، /14/0، 15/0 و 15/0 میلی‌اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم مغز گردو می‌باشد (جدول 4).

پراكسيد محصول اوليه اكسيداسيون مواد چرب است و به‌طورکلی هرقدر كه درجه غیراشباعی روغن‌ها بيشتر باشد روغن و يا ماده چرب آمادگي بيشتري براي اكسيداسيون دارا مي‌باشد. وقتی‌که ميزان پراكسيد به حد معينی برسد تغييرات مختلفي صورت مي‌گيرد و مواد فرار آلدييدي و ستني و همچنين اسيدهاي چرب با زنجير كوتاه ايجاد مي‌شود كه در بروز بو و طعم نامطبوع مواد چرب مؤثر هستند. پراكسيد ایجادشده گرچه مستقيماً سبب بو و طعم نامطبوع مواد چرب نيست، معرف درجه پيشرفت اكسيداسيون مي‌باشد. بين عدد نسوزید و فساد شيميايي روغن، روغن‌هايي كه عدد يدي بالايي دارند، رابطه مستقيم وجود دارد و معمولاً داراي عدد پراكسيد بزرگ‌تری هستند (Tajeddin, 2004). گردو به دلیل داشتن ترکیبات فعال زیستی یکی از مهم‌ترین منابع ارتقاء دهنده سلامتی بوده و می‌تواند از بروز سرطان پروستات و بیماری‌های قلبی و عروقی جلوگیری نمایند. اکسایش چربی یکی از مهم‌ترین عواملی افت کیفیت خشکبارها ازجمله گردو هست و بر خواص حسی کیفیت تغذیه‌ای و عمر ماندگاری آن‌ها تأثیر دارد. گردو به اکسیژن اتمسفر حساس بوده و تماس با اکسیژن به‌عنوان معمول‌ترین سازوکار فساد اکسایشی آن در نظر گرفته می‌شود. مقدار روغن مغز گردو در ژنوتیپ‌های متفاوت بین ۶۷/۶۱ ۷۲/۴۱ درصد تخمین شده است که ۶۲ تا ۷۵ درصد آن را اسیدهای چرب چند غیراشباعی تشکیل می‌دهند. مقدار بالای اسیدهای چرب چند غیراشباعی در گردو عامل حساسیت آن به اکسایش می‌باشد بنابراین روغن گردو نقش مهمی در عمر ماندگاری آن دارد (Hosseini et al.,, 2014). عواملی از قبیل دما، نور، رطوبت و تماس بـا اكسـيژن به‌عنوان مهم‌ترين عوامل مؤثر بر فساد اكسايشي گـردو می‌باشند (Shahidi John, 2010). در پژوهش با افزايش زمان نگهداري از 15 روز تا 90 روز بر ميزان عدد پراكسيد مغز گردو به‌طور معني‌داري افزوده گردید (Ziaolhagh et al.,, 2018).

بيشترين ميزان اكسيداسيون ليپيدهاي مغز گردوها در صورت نگهداري در شرايط محيط رخ مي‌دهد و با افزايش دماي نگهداري از 10 درجه تا 30 درجه‌ي سانتي‌گراد عدد پراكسيد كه نشانه پيشرفت اكسيداسيون است افزايش مي‌يابد. برخی محققين عدد پراكسيد روغن حاصل از مغز گردو تازه را بسته به ژنوتیپ‌های گوناگون از 01/0 تا 39/0 ميلي‌اكي والان اكسيژن بر كيلوگرم گزارش نمودند (Österberg et al.,, 1999; Vanhanen Savage, 2006). در پژوهشی مقادير ميانگين عدد پراکسید براي سطوح مختلف زمان نگه‌داري در محدوده 134 تا 172 ميلي اكي والان بر كيلوگرم روغن گردو متغير بودند كه نسبت به شاهد با ميانگين (110meq/kg) تغييراتي به ميزان 18 تا 56 درصد داشتند. با افزايش مدت‌زمان نگه‌داري از 10 روز (با ميانگينmeq/kg  134( تا 30 روز با ميانگين meq/kg) 172) مقدار عدد پراكسيد در حال افزايش بود، اما از روز 30 تا روز 40 با ميانگين مقدار meq/kg)  172) عدد پراكسيد تقریباً ثابت باقي ماند. اين مساله مي‌تواند نشانگر شروع مرحله دوم اكسيداسيون و برابر بودن نرخ توليد پراكسيد با نرخ مصرف آن باشد (Nikosiar et al.,, 2017). در پژوهشی ميانگين عدد پراكسيد 9 واريته گردو برحسب ميلي‌اكي والان اكسيژن بر كيلوگرم به ميزان 29/0 براي گردو تازه، 66/1 بعد از يك سال نگه‌داري، 58/3 بعد از دو سال و 06/2 بعد از سه سال نگه‌داري گزارش گردید (Österberg et al.,, 1999).

مارتينز و همكاران (2011) گزارش کردند كه با نگهداري روغن گردو به مدت 4 ماه در دماي اتاق عدد اسيدي آن به مقدار ناچيزي تغيير مي‌كند كه نشان‌دهنده پايداري روغن گردو در مقابل تجزيه هيدروليتيكي مي‌باشد. با افزايش زمان نگهداري، عدد پراكسيد افزايش يافت که براي افزايش عدد پراكسيد در طي زمان نگهداري يك مدل خطي با ضريب تبيين 97/0 را پيشنهاد دادند. آن‌ها اظهار داشتند كه عدد پراكسيد روغن گردو بعد از 60 روز نگهداري به حد غیرقابل‌قبول مي‌رسد (Martínez et al.,, 2011). همان‌طور كه در جدول 2 مشاهده می‌شود مقدار عدد پراكسيد در تمام ژنوتیپ‌ها باگذشت زمان افزايش معني‌داري داشت. ترکیبات عمده گردو را تري‌گلیسریدها تشکیل می‌دهند که در آن اسیدهاي چرب تک غیراشباع (اسیداولئیک) و اسیدهاي چرب چند غیراشباعی (اسیدآلفالینولنیک و اسیدلینولئیک) در مقادیر بالا حضور دارند. اکسیداسیون چربی‌ها باعث مزه و طعم نامطلوب و کاهش ارزش غذایی خشکبار می‌شود. متداول‌ترین نشانگر تندي اکسیداسیونی در خشکبار، عدد پراکسید است. اکسیداسیون یکی از عوامل فساد مواد غذایی است که درنتیجه آن، پراکسید تولید می‌شود. پراکسید تولیدي، با شاخص عدد پراکسید قابل سنجش است و بیشتر در اسیدهاي چرب غیراشباع رخ می‌دهد (Vasudevan et al.,, 2014).

 

 

جدول 4- نتایج مقایسه میانگین برهم‌کنش ژنوتیپ‌های مختلف گردو و زمان‌های مختلف بر عدد پراکسید روغن مغز گردو

 

ژنوتیپ	زمان نگهداری (روز)
	0	60	120	180
سی‌سخت 1	y02/0	w-y 14/0	r-w 32/0	fg 22/1
سی‌سخت 2	y04/0	v-y15/0	q-v34/0	f-h 13/1
کوخدان 1	xy07/0	l-q52/0	g-i04/1	ef24/1
کوخدان 2	t-x24/0	l-p54/0	k-m68/0	d64/1
دلی‌رج 1	m-r5/0	j-k76/0	i-j91/0	bc003/2
دلی‌رج 2	q-v34/0	j-k8/0	f-i06/1	a22/2
شهنیز 1	xy07/0	v-y15/0	f-i06/1	bc02/2
شهنیز 2	p-u37/0	k-o62/0	k-l71/0	ab11/2
ستنگان 1	s-w28/0	p-u38/0	o-s44/0	e4/1
ستنگان 2	p-u37/0	p-t4/0	n-r49/0	c89/1
گنجگون 1	u-y19/0	p-t4/0	k-n66/0	i-j93/0
گنجگون 2	y05/0	p-u36/0	p-t4/0	hi1
وزگ 1	y02/0	p-u37/0	p-t43/0	i-j91/0
وزگ 2	s-w27/0	p-t4/0	k-m68/0	f-h18/1

در هر ردیف و ستون اعداد دارای حروف مشترک در سطح یک درصد آزمون دانکن اختلاف معنی‌داری ندارند.

 

 

درصد کاهش وزن مغز گردو

بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثرات ساده ژنوتیپ و زمان نگهداری و همچنین برهم‌کنش ژنوتیپ و زمان نگهداری بر درصد کاهش وزن مغز گردو در سطح یک درصد معنی‌دار بود (جدول 1). نتایج برهم‌کنش ژنوتیپ‌های مختلف گردو و زمان نگه‌داری بر درصد کاهش وزن مغز گردو در جدول 3 ارائه‌شده است. بیشترین درصد کاهش وزن مغز گردو مربوط به برهم‌کنش ژنوتیپ وزگ 2 و زمان 180 روز، برهم‌کنش ژنوتیپ ستنگان 2 و زمان 180 روز، برهم‌کنش ژنوتیپ گنجگون 1 و زمان 180 روز و برهم‌کنش ژنوتیپ ستنگان 1 و زمان 180 روز، برهم‌کنش ژنوتیپ دلی‌رج 1 و زمان 180 روز، برهم‌کنش ژنوتیپ شهنیز 2 و زمان 180 روز، برهم‌کنش ژنوتیپ وزگ 1 و زمان 180 روز، برهم‌کنش ژنوتیپ کوخدان 1 و زمان 180 روز و ژنوتیپ دلی‌رج 2 و زمان 180 روز به ترتیب با 89/0، 78/0، 78/0، 77/0، 67/0، 67/0، 67/0، 66/0 و 65/0 درصد و کمترین درصد کاهش وزن مربوط به برهم‌کنش ژنوتیپ‌های سی‌سخت 1 و زمان 60 روز، ژنوتیپ سی‌سخت 1 و زمان 120 روز و ژنوتیپ سی‌سخت 2 و زمان 60 روز به ترتیب به میزان 15، 18/0 و 29% می‌باشد (جدول 5).

بر اساس نتایج به‌دست‌آمده توسط برخی محققین، کاهش وزن مغز گردو تا شش ماه پس از نگهداری ناچیز (در حد صفر) بود. در مدت شش ماه به 4/1 و 6/1 درصد در 12 ماه رسید (Salajegheh, 2020). لوپز و همكاران دريافتند كه كاهش معني‌دار وزن گردوهاي داراي پوست، تحت تأثیر مدت‌زمان نگهداري به دليل از دست دادن رطوبت مي‌باشد(López et al.,, 1995). در تحقیقی که بر روي مغز فندق طی 8 و 12 ماه نگهداري در یخچال انجام گرفت، کـاهش معنـی‌داري در میزان رطوبت نمونه‌هاي بسته‌بندی‌شده تحـت هـوا و نمونـه‌هـا‌ي تحـت اتمسفر تغییریافته (99 درصد ازت) مشاهده نشـد (Ghirardello et al.,, 2013). یکی از دلایل کاهش درصد رطوبت مغز احتمالاً به دلیل تغییرات کم رطوبـت محـیط نگهـداري (35-45 درصد) و درصد بالاي چربی در مغز گردو بوده اسـت (Hosseini et al.,, 2012).

 

جدول 5- نتایج مقایسه میانگین برهم‌کنش ژنوتیپ‌های مختلف گردو و زمان‌های مختلف بر درصد کاهش وزن مغز گردو

ژنوتیپ	زمان نگهداری (روز)
	0	60	120	180
سی‌سخت 1	0	w 15/0	v18/0	mn 44/0
سی‌سخت 2	0	v2/0	t29/0	d 62/0
کوخدان 1	0	l46/0	p39/0	c66/0
کوخدان 2	0	s32/0	t28/0	fg53/0
دلی‌رج 1	0	lm46/0	op41/0	c67/0
دلی‌رج 2	0	p39/0	rs34/0	c65/0
شهنیز 1	0	t29/0	n43/0	f54/0
شهنیز 2	0	q36/0	gh51/0	c67/0
ستنگان 1	0	p4/0	j-l47/0	b77/0
ستنگان 2	0	no42/0	i-j49/0	b78/0
گنجگون 1	0	gh51/0	hi5/0	b78/0
گنجگون 2	0	t28/0	u25/0	e57/0
وزگ 1	0	tu27/0	qr35/0	c67/0
وزگ 2	0	kl47/0	i-k49/0	a89/0

در هر ردیف و ستون اعداد دارای حروف مشترک در سطح یک درصد آزمون دانکن اختلاف معنی‌داری ندارند.

 

 

ارزیابی حسی مغز گردو

نتایج تجزیه واریانس داده‌ها نشان داد که ژنوتیپ‌ و زمان نگهداری بر صفات حسی از قبیل بو، ظاهر، رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی در سطح احتمال 1% تأثیر معنی‌داری دارد (جدول 6). نتایج ارزیابی حسی (بو، ظاهر، رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی) مغز گردو در شکل‌های 2 و 3 نشان داده‌شده است. با افزایش زمان نگهداری، ویژگی حسی بو در همه ژنوتیپ‌ها به‌جز وزگ 1، وزگ 2 و گنجگون 2 کاهش‌یافته است (شکل 2 الف). ازنظر ظاهر مغز گردو در همه ژنوتیپ‌ها با افزایش زمان به‌جز وزگ 1، وزگ 2 و گنجگون 2 کاهش‌یافته است (شکل 2 ب). با افزایش زمان، رنگ در ژنوتیپ‌های دلی‌رج 2، شهنیز 2، گنجگون 2 و وزگ 1 ثابت مانده و بقیه ژنوتیپ‌ها تغییریافته است (شکل 2 ج). با افزایش زمان میزان بافت در همه ژنوتیپ‌ها کاهش‌یافته است (شکل 2 د). با افزایش زمان طعم در همه ژنوتیپ‌ها به‌جز دلی‌رج 2، شهنیز 2، وزگ 1، وزگ 2 و گنجگون 2 تغییر یافته است (شکل 2 و). بیشترین امتیاز پذیرش کلی در زمان صفر مربوط به ژنوتیپ‌های کوخدان 1، گنجگون 1 و وزگ 2 و کمترین امتیاز در دلی‌رج 1 و دلی‌رج 2 مشاهده شد و پس از 7 ماه بیشترین امتیاز در ژنوتیپ‌های کوخدان 1، گنجگون 1 و وزگ 1 و کمترین آن در دلی‌رج 1 و دلی‌رج 2 مشاهده شد و بیشترین امتیاز بعد از 14 ماه در ژنوتیپ‌های گنجگون 2 و وزگ 1 و کمترین امتیاز مربوط به ژنوتیپ‌های دلی‌رج 1 و دلی‌رج 2 بود (شکل 2 ه). نتایج حاصل از این پژوهش با نتایج به‌دست‌آمده سایر محققین مطابقت دارد (Rastegar et al.,, 2019; Shojaei et al.,, 2023). در پژوهشی نتایج ارزیابی حسی نشان داد نشان داد که بادام، ماکادمیا و پسته بعد از 9-6 مـاه نگهـداري در 38 درجـه سلسیوس و فندق، بادام‌زمینی و گردو تنها بعد از 5-2 ماه نگه‌داری در 38 درجه سلسیوس قابل‌پذیرش هسـتند (Young and Cunningham, 1991). همچنین در پژوهش دیگری گزارش‌شده که افزایش درجه حرارت و افـزایش اکسیژن، حساسیت محصولات را ازنظر اکسیداسیون چربی (ترشیدگی و تولید مواد فرار) و ویژگی‌هاي حسی افزایش می‌دهد؛ زیرا ترکیبات حاصل از اکسیداسیون بر طعم روغن‌ها اثر می‌گذارد و چنانچه اکسیداسیون در سطح پیشرفته‌اي صورت گرفته باشد آن‌ها را غیرقابل‌مصرف می‌کند (Jensen et al.,, 2003).

 

جدول 6- نتايج تجزیه واریانس تأثیر ژنوتیپ‌های مختلف گردو و زمان نگه‌داری بر ارزیابی حسی ژنوتیپ‌های برتر گردو

منابع تغییرات	درجه آزادی	بو	ظاهر	رنگ	بافت	طعم	پذیرش کلی
تکرار	3	**974/5	**815/3	**278/3	**609/2	** 500/5	** 911/4
ژنوتیپ (A)	13	**777/1	**967/5	**590/6	**147/1	**544/2	**264/4
زمان نگهداری مغز (B)	2	**542/1	** 214/2	**310/2	**685/4	**161/2	**595/1
برهم‌کنش (A×B)	26	*420/0	**535/0	** 540/0	ns 306/0	ns 526/0	ns 326/0
خطا	123	267/0	263/0	249/0	341/0	394/0	252/0
درصد ضريب تغييرات (%CV)		49/12	53/12	23/12	99/12	29/15	46/12

**: نمایانگر معنی‌دار بودن در سطح احتمال یک درصد، *: نمایانگر معنی‌دار بودن در سطح احتمال پنج درصد، ns: نمایانگر عدم معنی‌دار بودن.

 

الف		ب
ج		د
و		ه

شکل 2- ارزیابی حسی رنگ مغز گردو در ژنوتیپ‌های مختلف گردو در استان کهگیلویه و بویراحمد در طی 14 ماه نگهداری

 الف) بو.، ب) ظاهر.، ج) رنگ.، د) بافت.، و) طعم.، ه) پذیرش کلی

سی سخت C1, C2 ، کوخدان KO1, KO2، ستنگان، S1, S2، وزگ V1, V2، گنجگون G1, G2، دلی رج D1, D2، شهنیز Sh1, Sh2

 

 

 

 

 

شکل 3- تصاویر مغز 14 ژنوتیپ برتر گردو در استان کهگیلویه و بویراحمد بعد از 14 ماه نگهداری

1	سی سخت 1	3	کوخدان 1	5	دلی رج 1	7	شهنیز 1	9	ستنگان 1	11	گنجگون 1	13	وزگ 1
2	سی سخت 2	4	کوخدان 2	6	دلی رج 2	8	شهنیز 2	10	ستنگان 2	12	گنجگون 2	14	وزگ 2

 

 

 

نتیجه‌گیری

مغز گردو به عنوان یک محصول خشک به‌سرعت در اثر عوامل شیمیایی و میکروبی تجزیه می‌شود و همیشه نگرانی‌هایی در مورد تخریب کیفیت مغز گردو به دلیل اکسیداسیون که منجر به طعم بد و تیره شدن رنگ می‌شود وجود دارد. فساد اکسیداتیو ناشی از تغییراتی است که در واکنش با اکسیژن اتمسفر رخ می‌دهد. به دلیل اهمیتی که اکسیداسیون چربی‌ها در ایجاد بدطعمی مواد غذایی دارد، سنجش عدد پراکسید روغن مغز گردو داراي اهمیت می‌باشد. اندیس پراکسید بالا شاخص فساد چربی است. در تحقیق حاضر، عدد پراکسید در مغز گردو باگذشت زمان افزایش یافت. کمترین میزان عدد پراکسید در ژنوتیپ‌های وزگ 1 و گنجگون 2 مشاهده گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ژنوتیپ‌های گنجگون 2 و وزگ 1 بیشترین و ژنوتیپ‌های دلی‌رج 1 و دلی‌رج 2 کمترین میزان پذیرش کلی را بعد از 14 ماه نگهداری نشان دادند.

 

 

قدردانی

این مقاله بخشی از رساله دکتری نویسنده اول می‌باشد که به گروه علوم باغبانی دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج ارائه‌شده است. بدین‌وسیله از معاونت محترم پژوهش و فناوری دانشگاه آزاد اسلامی تشکر می‌گردد. همچنین از آقای دکتر فرود باقری به جهت کمک در برخی کارهای آزمایشگاهی تشکر می‌گردد.

 

 

REFRENCES

 

AACC. 2000. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis: 11th Ed. St. Paul, MN, U.S.A.:AACC International.

Anonymous. 2022. Statistics of agricultural products (Vol. Vol 3: Greenhouse and Horticultural Crops). Tehran: Minestry of Jihad - Agricultura.

Chatrabnous, N., Yazdani, N., Tavallali, V. and Vahdati, K. 2018. Preserving quality of fresh walnuts using plant extracts. Lwt. 91: 1-7. 10.1016/j.lwt.2018.01.026.

Ebrahimi, A., FttahiMoghadam, M., Zamani, Z. and Vahdati, K. 2010. An Investigation on Genetic Diversity of 608 Persian Walnut Accessions for Screening of some Genotypes of Superior Traits. Iranian Journal of Horticultural Science. 40(4): 83-94.

FAO. (2021). Production yearbook. Rome. In Italy. Food and Agriculture Organization.

Fu, M., Qu, Q., Yang, X. and Zhang, X. 2016. Effect of intermittent oven drying on lipid oxidation, fatty acids composition and antioxidant activities of walnut. LWT-Food Science and Technology. 65: 1126-1132.

Ghatrehsamani, S. and Zomorodian, A. 2012. Impacts of drying air temperature, bed depth and air flow rate on walnut drying rate in an indirect solar dryer. International Journal of Agriculture Sciences. 4(6): 253.

Ghirardello, D., Contessa, C., Valentini, N., Zeppa, G., Rolle, L., Gerbi, V. and Botta, R. 2013. Effect of storage conditions on chemical and physical characteristics of hazelnut (Corylus avellana L.). Postharvest Biology and Technology. 81: 37-43.

Guiné, R., Almeida, C. and Correia, P. 2015. Influence of storage conditions and type of package on some properties of walnuts. Millenium. 48: 185-193.

Habashi, R., Zomorodi, S., Talaie, A. and Kalateh Jari, S. 2019. Evaluation of shelf life of walnut kernel coated by antioxidants in combination with packaging under different storage conditions. Journal of Postharvest Technology. 7(3): 87-95.

Hamidi, S., Yazdani, N., Rezaei, K., Faraji, R. and vahdati, k. 2015. Evaluation of physicochemical properties and oxidative stabilities of walnut kernel with yellow, amert and brown color. Iranian Journal of Biosystems Engineering. 46(3): 275-285. 10.22059/ijbse.2015.56868.

Hosseini, H., Ghorbani, M., Mahoonak, A. and Maghsoudlou, Y. 2014. Effect of contact surface area and two common storage temperatures on the oxidative stability of walnut. Iranian Food Science & Technology Research Journal. 9(4).

Hosseini, H., Ghorbani, M., Sadeghi, A.R. and Maghsoudlou, Y. 2012. The effect of contact with the atmosphere and ambient temperature storage on the oxidative stability of walnu. Journal of Food Science and Technology of Preceding Studies. 9: 358-348.

Hosseini, H., Ghorbani, M., Sadeghi Mahoonak, A. and Maghsoudlou, Y. 2014. Estimation of walnuts oxidative stability using an accelerated shelf-life testing approach. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 10(4): 307-317. 10.22067/ifstrj.v10i4.43721.

Jensen, P.N., Sørensen, G., Brockhoff, P. and Bertelsen, G. 2003. Investigation of packaging systems for shelled walnuts based on oxygen absorbers. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51(17): 4941-4947.

Kavoosi, B. (2009). Identification and complementary collection of the best genotypes of Iranian walnut: Case study of Kohgilouye and Boyerahmad provinces. In (pp. 120): Agricultural and Natural Resources Research Center, Kohgiluyeh and Boyer Ahmad.

Khadivi, A., Montazeran, A., Rezaei, M., Ebrahimi, A., . 2019. The pomological characterization of walnut (Juglans regia L.) to select the superior genotypes – An opportunity for genetic improvement. Scientia Horticulturae 248: 29-33.

Kita, A. and Figiel, A. 2007. Effect of roasting on properties of walnuts. Polish journal of food and nutrition sciences. 57(2 [A]): 89-94.

López, A., Pique, M.T., Romero, A. and Aleta, N. 1995. Influence of cold-storage conditions on the quality of unshelled walnuts. International Journal of Refrigeration. 18(8): 544-549. https://doi.org/10.1016/0140-7007(96)81781-6.

Martínez, M., Barrionuevo, G., Nepote, V., Grosso, N. and Maestri, D. 2011. Sensory characterisation and oxidative stability of walnut oil. International Journal of Food Science & Technology. 46(6): 1276-1281.

Nikosiar, M., Khazaei, J. and Eshagi, M.R. 2017. Effect of processing, storage temperature and time on properties of fresh Walnut kernels. Journal of Food Science and Technology (Iran). 14(71): 323-332.

Österberg, K., Savage, G. and McNeil, D.L. (1999). Oxidative stability of walnuts during long term in shell storage. In IV International Walnut Symposium 544 (pp. 591-597).

Rastegar, S., Shojaee, A. and Tajeddin, B. 2019. The effect of packaging method on the physical, chemical, and organoleptic characteristics of walnut kernel during its storage. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 14(5): 699-713. 10.22067/ifstrj.v14i5.68814.

Salajegheh, F. and Behjat, T. 2020. The effect of modified atmosphere packaging and packaging material on walnut kernel shelf-life. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 8(8): 357-368.

Shahidi, F. and John, J. 2010. Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications. Oxidation and Protection of Nuts and Nut Oils, 2nd ed.; Decker, EA, Elias, RJ, McClements, DJ, Eds: 274-305.

Shojaei, A., Rastegar, S. and Sayyad-Amin, P. 2023. Shelf life extension of walnut kernel: effect of temperature and vacuum packaging storage. Journal of Food Measurement and Characterization: 1-12.

Tajeddin, B. 2004. The effect of polymer films on walnut packaging. Pajouhesh and Sazandegi. 62: 2-8.

Vanhanen, L. and Savage, G. 2006. The use of peroxide value as a measure of quality for walnut flour stored at five different temperatures using three different types of packaging. Food Chemistry. 99(1): 64-69.

Vasudevan, S., Shakuntala, N., Teli, S., Goud, S. and Gowda, B. 2014. Studies on effect of modified atmospheric storage condition on storability of groundnut (Arachis hypogaea L.) seed kernels. International Journal of Research Studies in Biosciences. 2(2): 25-36.

Velasco, J., Dobarganes, C. and Márquez-Ruiz, G. (2010). Oxidative rancidity in foods and food quality. In Chemical deterioration and physical instability of food and beverages (pp. 3-32): Elsevier.

Vijan, L.E., Giura, S., Mazilu, I.C. and Botu, M. 2023. Effect of temperature and storage time on some biochemical compounds from the kernel of some walnut cultivars grown in Romania. Horticulturae. 9(5): 544.

Yazdani, N., Hamidi, S., Rezaei, K., Vahdati, K. and Rahmanian Haghighi, A.R. 2017. Evaluation of some pomological characteristics and fatty acids composition of thirteen walnut cultivars. Journal of Crops Improvement. 19(1): 189-201. 10.22059/jci.2017.60390.

Young, C. and Cunningham, S. 1991. Exploring the partnership of almonds with cereal foods. Cereal Foods World. 36(5): 412-418.

Zacheo, G., Cappello, M., Gallo, A., Santino, A. and Cappello, A. 2000. Changes associated with post-harvest ageing in almond seeds. LWT-Food Science and Technology. 33(6): 415-423.

Ziaolhagh, S.H.R., Mazaheri-Tehrani, M., Razavi, M.A. and Rashidi, H. 2018. The effect of storage conditions on the physico-chemical and microbial properties of walnut cream. Journal of Food Science and Technology (Iran). 14(72): 346-337.

 

 

The Reaction of Some Qualitative Changes in the kernel of Different Walnut Genotypes in the Storage Period

Zahra Davarkhah1, Mehdi Hosseinifarahi*2, Mohsen Radi 3 and Sedigheh Ghoilpour4 

1 PhD Student, Department of Horticultural Science, Yasuj Branch, Islamic Azad University, Yasuj, Iran.

2 Associate Professor, Department of Horticultural Science, Yasuj Branch, Islamic Azad University, Yasuj, Iran.

3 Associate Professor, Department of Food Science, Yasuj Branch, Islamic Azad University, Yasuj, Iran.

4 Assistant Professor, Department of Chemistry, Yasuj Branch, Islamic Azad University, Yasuj, Iran.

* Corresponding Author’s Email: [e-mail]

(Received: February. 8, 2024 – Accepted: March. 19, 2024)

 

ABSTRACT

Walnut is used as the most widely and economically used tree in the world. This tree has a multipurpose use, so that it is cultivated in pomology for its fruit, in forestry for the use of wood, in pharmaceuticals as a medicinal plant, and in parks as an ornamental. In order to investigate some qualitative postharvest characteristics, the kernel of 14 superior walnut genotypes (Sisakht 1 and 2, Delirej 1 and 2, Shahniz 1 and 2, Kowkhdan 1 and 2, Setangan 1 and 2, Ganjegun 1 and 2 and Vezeg 1 and 2), an experiment was conducted in Kohgiluyeh and Boyar Ahmad provinces during 2019 to 2020. Qualitative characteristics such as oxidative stability of walnut kernels (peroxide value), percentage of moisture and weight loss of kernels after 6 months and sensory evaluation after 14 months evaluated at 25°C were. The results showed that the peroxides value in walnut kernels increased during storage. After 6 months of storage in the warehouse, the lowest peroxide value was observed in the genotypes of Vezg 1 and Ganjegun 2. The results of the sensory evaluation showed that Ganjegun 2 and Vezg 1 genotypes had the highest and Delirej 1 and 2 genotypes showed the lowest overall acceptance rate after 14 months of storage. Finally, Vezg 1 and Ganjegun 2 genotypes are recommended for consumption and also in breeding programs due to their better quality and durability after harvesting.

 

Keywords: Unsaturated fatty acids, sensory evaluation, oxidation, peroxide value.