تعیین میزان باقی‌مانده دی‌اکسید گوگرد و برخی خواص فیزیکوشیمیایی کشمش تولیدی در استان خراسان رضوی

الموضوعات :

معصومه مهربان سنگ‌آتش ¹ (استادیار پژوهشی، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران)
زهره محمودی ² (کارشناس کنترل مواد غذایی، معاونت غذا و دارو، دانشکده علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران)
هاشم پورآذرنگ ³ (استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
امیر صالح وثوق ⁴ (دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
یاسین نوذری اول ⁵ (دانش‌آموخته کارشناسی ارشد مهندسی شیمی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)

تاريخ الإرسال : 22 الأربعاء , صفر, 1435 تاريخ التأكيد : 11 الإثنين , صفر, 1437 تاريخ الإصدار : 10 الأحد , صفر, 1437

الکلمات المفتاحية: کشمش, باقی‌مانده دی‌اکسید گوگرد, کاشمر, بردسکن, خلیل آباد,

ملخص المقالة :

در این مطالعه 62 نمونه کشمش طلایی، سبز، تیفی و پلویی از پنج شهر کاشمر، خلیل‌آباد، بردسکن، قوچان و شیروان استان خراسان خریداری گردید. میزان باقی‌مانده گوگرد، درصد رطوبت، فعالیت آبی،pHو اسیدیته نمونه‌های تعیین شد. طبق نتایج حاصل، میانگین باقی‌مانده گوگرد در نمونه‌های کشمش تیفی کاشمر، بردسکن و خلیل‌آباد به‌ترتیب 932، 1884 و 2230 میلی‌گرم در کیلوگرم، در نمونه‌های کشمش سبز شهرهای فوق به‌ترتیب 1175، 1009 و 658 میلی‌گرم در کیلوگرم و برای کشمش طلایی 1226، 2076 و 2484 میلی‌گرم در کیلوگرم به‌دست آمد. میانگین میزان باقی‌مانده گوگرد نمونه‌های کشمش پلویی در قوچان و شیروان نیز به‌ترتیب 1070 و 186 میلی‌گرم در کیلوگرم مشاهده شد. از میان نمونه‌های کاشمر، بردسکن و خلیل‌آباد، نمونه‌های کشمش طلایی بالاترین میزان باقی‌مانده گوگرد را داشتند. هم‌چنین میزان باقی‌مانده گوگرد کشمش پلویی شیروان بیشتر از کشمش پلویی قوچان بود. کم‌ترین pH(70/3) در رقم پلویی قوچان و بیش‌ترین pH(05/4) مربوط به رقم پلویی شیروان بود. بالاترین اسیدیته (56/1 درصد اسید تارتاریک) در رقم دودی خلیل‌آباد و پایین‌ترین اسیدیته (8/0 درصد اسید تارتاریک) رقم پلویی شیروان مشاهده شد. هم‌چنین بیش‌ترین رطوبت (31/12%) را رقم دودی کاشمر و کم‌ترین رطوبت (66/9 درصد) را رقم تیفی کاشمر دارا بودند. بالاترین aw(44/0) در رقم پلویی قوچان و کم‌ترین (40/0) آن در ارقام تیفی بردسکن مشاهده شد. به دلیل سنتی بودن روش تهیه کشمش، اکثر پارامترهای مغایر با استانداردهای ملی و کدکس بودند.

المصادر:

• اداره کل آمار و اطلاعات، وزارت کشاورزی. (1377). خشکبار، آمار و مزایا. انتشارات وزارت کشاورزی، تهران. http://dpe.agri-jahad.ir
• تاج‌الدین، بهجت (1384). بررسی کیفیت کشمش در بسته‌بندی‌های مختلف. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، شماره 25، صفحات: 64-45.
• عین افشار، سودابه (1385). مقایسه آلودگی‌زدایی خشکبار(آلو، کشمش و برگه) به دو روش مایکروویو و گوگردزنی. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، شماره 28، صفحات: 12-1.
• شواخی، فروغ؛ شاهدی، محمد (1385). استفاده از اسید استیک به جای so2 در تولید کشمش. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، شماره 27، صفحات: 165-180.
• زینالی، فریبا (1381). بررسی اثر روش‌های مختلف خشک کردن و دمای نگه‌داری برخواص کیفی کشمش. مجله دامدار، شماره 142، صفحات: 14-12.
• ژاله رضایی، حمیده (1382). مناسب‎ترین شرایط نگه‌داری کشمش در انبار. سنبله، شماره 129، صفحات: 25-24.
• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1357). روش اندازه‌گیری رطوبت خشکبار. استاندارد شماره 672. چاپ پنجم.
• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1376). اندازه‌گیری pH در فرآورده‌های میوه وسبزی. استاندارد شماره 4404. چاپ اول.
• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1357). فرآورده‌های میوه و سبزی- تعیین اسیدیته- روش آزمون. استاندارد شماره 373. چاپ پنجم.
• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1376). روش اندازه‌گیری انیدرید سولفورو (گاز گوگرد) در میوه‌های خشک شده. استاندارد شماره 569. چاپ اول.

• Canellas, J., Rossello, M.C., Simal, S., Soler, L. and Mulet, A. (1993). Storage conditions affect quality of raisins. Journal of Food Science, 58: 805-809.


• Clary, C.D., Schmidtgall-McMillan, D. and Petrucci, V.E. (2005). A method for reducing the amount of sulfur used to produce Golden raisins. Applied Engineering in Agriculture, 21: 473-477.


• CODEX STAN 67. (1981). CODEX Standard for raisins. CODEX Alimentarius, pp. 1-5. www.codexalimentarius.org/input/download/.../244/CXS_067e.pdf


• Eyn Afshar, S. (2006). The Comparison of Microwave and So2 Fumigation Methods In Decontamination Of Dried Fruits (Raisin, Plum And Apricot), Journal of Agricultural Engineering Research, Vol. 7(28): 12-1. [in Persian]


• Grigoryan, K., Hakobyan, L., Sarkisyan, M. and Hayrapetyan, H. (2006). Mycobiota of raisin from Armenian market and factors influencing its development. Toxicology Letters, 164: S276.


• Gulec, H., Kundakci¸ A. and Ergonul, B. (2009). Changes in quality attributes of intermediate-moisture raisins during storage. International Journal of Food Sciences andNutrition, 60: 210-223.


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1357). The method of measuring moisture content of dried fruit. Standard No. 672. 5th Edition. [in Persian]


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1978). Fruit and vegetable products - Determination of pH - Test method. Standard No. 373. 5th Edition. [in Persian]


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1997). Measure pH in fruit and vegetable products. Standard No. 4404. 1th edition. [in Persian]


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1997). The method of measuring sulfurous anhydride (sulfur gas) dried fruit. Standard No. 569. 1th Edition. [in Persian]


• Karacali, I. and Ergun, M. (1998). Storage of raisins in semi controlled conditions. Ege Universities ziraat fakultesi Dergisi, 34: 57-64.


• Kostar,O., poulos, A.E. and Saravacos, G.D. (1996). Microwave pretreatment for sundried raisins. Journal of Food Science, 60: 344-347.


• Lydakis, D., Fysarakis, L., Papadimitriou and Kolioradakis, G. (2003). Optimization study of sulfur dioxide application in processing of sultana raisins. International Journal of food properties, 6: 393-403.


• Magan, N. and Aldred, D. (2005). Conditions of formation of ochratoxin in drying, transport and in different commodities. Food Additives and Contaminants, 22: 10-16.


• Mc-Feeters, R.F. and Barish, A.O. (2003). Sulfite analysis of fruits and vegetables by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) with ultraviolet spectrophotometric detection. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51:1513-1517


• ·      Ministry of Agriculture, Department of Statistics and Information. (1998). Nuts, statistics and Advantages. Publication of Agriculture, Tehran. [in Persian]


• Pizzoferrato, L., Giuseppe, D. and Quattrucci, E. (1998). Determination of free, bound and total sulphites in foods by indirect photometry-HPLC. Food Chemistry, 63: 275-279.


• Shavakhi F. and Shahedi, M. (2006). Application of Acetic Acid as an Alternative to SO₂ in Raisins Production, Journal of Agricultural Engineering Research, Vol. 7(27): 180-165. [in Persian]


• Simal, S., Rossello, C., Sanchez, E. and Canellas, J. (1996). Quality of raisins treated and stored under different conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44: 3297–3302.


• Tajeddin, B. (2006). Investigation on the Quality of Raisins Packaged Using Different Materials, Journal of Agricultural Engineering Research, Vol. 6(25): 64-45. [in Persian]


• Thompson, S.K. (2002). Sampling. John Wiley & Sons, Inc, USA. 3: 350-352.


• United States Department of Agriculture. (2013). Foreign Agricultural Service: Raisin Production, Supply and Distribution for Select Countries. http://apps.fas.usda.gov/psdonline.


• Zainali, F. (2002). Effect of different methods of drying and storage temperature quality properties raisins. Farmer magazine, Issue 142 : 14-12. [in Persian]


• Zhaleh Rezayi, H. (2003). The most appropriate keeping conditions Raisin in stock, sonboleh, No. 129, pp: 25-24. [in Persian]

• Canellas, J., Rossello, M.C., Simal, S., Soler, L. and Mulet, A. (1993). Storage conditions affect quality of raisins. Journal of Food Science, 58: 805-809.


• Clary, C.D., Schmidtgall-McMillan, D. and Petrucci, V.E. (2005). A method for reducing the amount of sulfur used to produce Golden raisins. Applied Engineering in Agriculture, 21: 473-477.


• CODEX STAN 67. (1981). CODEX Standard for raisins. CODEX Alimentarius, pp. 1-5. www.codexalimentarius.org/input/download/.../244/CXS_067e.pdf


• Eyn Afshar, S. (2006). The Comparison of Microwave and So2 Fumigation Methods In Decontamination Of Dried Fruits (Raisin, Plum And Apricot), Journal of Agricultural Engineering Research, Vol. 7(28): 12-1. [in Persian]


• Grigoryan, K., Hakobyan, L., Sarkisyan, M. and Hayrapetyan, H. (2006). Mycobiota of raisin from Armenian market and factors influencing its development. Toxicology Letters, 164: S276.


• Gulec, H., Kundakci¸ A. and Ergonul, B. (2009). Changes in quality attributes of intermediate-moisture raisins during storage. International Journal of Food Sciences andNutrition, 60: 210-223.


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1357). The method of measuring moisture content of dried fruit. Standard No. 672. 5th Edition. [in Persian]


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1978). Fruit and vegetable products - Determination of pH - Test method. Standard No. 373. 5th Edition. [in Persian]


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1997). Measure pH in fruit and vegetable products. Standard No. 4404. 1th edition. [in Persian]


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1997). The method of measuring sulfurous anhydride (sulfur gas) dried fruit. Standard No. 569. 1th Edition. [in Persian]


• Karacali, I. and Ergun, M. (1998). Storage of raisins in semi controlled conditions. Ege Universities ziraat fakultesi Dergisi, 34: 57-64.


• Kostar,O., poulos, A.E. and Saravacos, G.D. (1996). Microwave pretreatment for sundried raisins. Journal of Food Science, 60: 344-347.


• Lydakis, D., Fysarakis, L., Papadimitriou and Kolioradakis, G. (2003). Optimization study of sulfur dioxide application in processing of sultana raisins. International Journal of food properties, 6: 393-403.


• Magan, N. and Aldred, D. (2005). Conditions of formation of ochratoxin in drying, transport and in different commodities. Food Additives and Contaminants, 22: 10-16.


• Mc-Feeters, R.F. and Barish, A.O. (2003). Sulfite analysis of fruits and vegetables by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) with ultraviolet spectrophotometric detection. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51:1513-1517


• ·      Ministry of Agriculture, Department of Statistics and Information. (1998). Nuts, statistics and Advantages. Publication of Agriculture, Tehran. [in Persian]


• Pizzoferrato, L., Giuseppe, D. and Quattrucci, E. (1998). Determination of free, bound and total sulphites in foods by indirect photometry-HPLC. Food Chemistry, 63: 275-279.


• Shavakhi F. and Shahedi, M. (2006). Application of Acetic Acid as an Alternative to SO₂ in Raisins Production, Journal of Agricultural Engineering Research, Vol. 7(27): 180-165. [in Persian]


• Simal, S., Rossello, C., Sanchez, E. and Canellas, J. (1996). Quality of raisins treated and stored under different conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44: 3297–3302.


• Tajeddin, B. (2006). Investigation on the Quality of Raisins Packaged Using Different Materials, Journal of Agricultural Engineering Research, Vol. 6(25): 64-45. [in Persian]


• Thompson, S.K. (2002). Sampling. John Wiley & Sons, Inc, USA. 3: 350-352.


• United States Department of Agriculture. (2013). Foreign Agricultural Service: Raisin Production, Supply and Distribution for Select Countries. http://apps.fas.usda.gov/psdonline.


• Zainali, F. (2002). Effect of different methods of drying and storage temperature quality properties raisins. Farmer magazine, Issue 142 : 14-12. [in Persian]


• Zhaleh Rezayi, H. (2003). The most appropriate keeping conditions Raisin in stock, sonboleh, No. 129, pp: 25-24. [in Persian]