بررسی آنزیم لاکتوپراکسیداز، سیستم عملکردی و کاربرد آن در صنایع

الموضوعات : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

معصومه دلفانی ¹ , مهناز هاشمی روان ²

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، تهران
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، تهران

تاريخ الإرسال : 23 الأربعاء , ذو القعدة, 1443 تاريخ التأكيد : 04 السبت , ربيع الثاني, 1444 تاريخ الإصدار : 29 الإثنين , رجب, 1444

الکلمات المفتاحية: آنزیم, شیر, ضد میکروبی, نگهداری, کلید واژه: لاکتوپراکسیداز,

ملخص المقالة :

تولید مواد غذایی سالم و ایمن به عنوان یکی از مهم‌ترین اهداف صنعت غذا به شمار می‌رود و دستیابی به این مهم بدون استفاده از فرآیندها و مواد نگهدارنده مختلف غیر ممکن است. با این حال، اخیراً نگرانی‌ها در مورد استفاده از نگهدارنده های شیمیایی افزایش یافته است به طوریکه توجهات به استفاده حداقلی و یا بدون نگهدارندههای شیمیایی در محصولات غذایی معطوف شده است. بنابراین، محققان و تولیدکنندگان مواد غذایی در صدد تولید محصول با استفاده از نگهدارنده‎های طبیعی مانند آنزیم‌های ضدمیکروبی برآمده‌اند. لاکتوپراکسیداز، به عنوان نمونه‌ای از آنزیم‌های ضد میکروبی، که از نظر فراوانی مقام دوم را در بین آنزیم‌های طبیعی موجود در شیر داراست. لاکتوپراکسیداز (LPO) عضوی از گروه بزرگی از هم پراکسیدازهای پستانداران است که شامل میلوپراکسیداز (MPO)، ائوزینوفیل پراکسیداز (EPO) و پراکسیداز تیروئید (TPO) است. LPO در ترشحات برون ریز از جمله شیر یافت می‌شود. این ماده مسئول غیرفعال کردن طیف وسیعی از میکروارگانیسم‌ها است و از این رو جزء مهم مکانیسم دفاعی بدن است. با کمک پراکسید هیدروژن، اکسیداسیون هالیدها، شبه هالیدها و مولکول‌های آروماتیک آلی را کاتالیز می‌کند. این بررسی جزئیات مختلفی از این پروتئین را از کشف آن تا درک ساختار، عملکرد ، کاربردهای و تاثیرات مثبت ضد میکروبی آن می‌پردازد.