بررسی آنزیم لاکتوپراکسیداز، سیستم عملکردی و کاربرد آن در صنایع
الموضوعات : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی
معصومه دلفانی
1
(
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، تهران
)
مهناز هاشمی روان
2
(
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، تهران
)
الکلمات المفتاحية: آنزیم, شیر, ضد میکروبی, نگهداری, کلید واژه: لاکتوپراکسیداز,
ملخص المقالة :
تولید مواد غذایی سالم و ایمن به عنوان یکی از مهم‌ترین اهداف صنعت غذا به شمار می‌رود و دستیابی به این مهم بدون استفاده از فرآیندها و مواد نگهدارنده مختلف غیر ممکن است. با این حال، اخیراً نگرانی‌ها در مورد استفاده از نگهدارنده های شیمیایی افزایش یافته است به طوریکه توجهات به استفاده حداقلی و یا بدون نگهدارندههای شیمیایی در محصولات غذایی معطوف شده است. بنابراین، محققان و تولیدکنندگان مواد غذایی در صدد تولید محصول با استفاده از نگهدارندههای طبیعی مانند آنزیم‌های ضدمیکروبی برآمده‌اند. لاکتوپراکسیداز، به عنوان نمونه‌ای از آنزیم‌های ضد میکروبی، که از نظر فراوانی مقام دوم را در بین آنزیم‌های طبیعی موجود در شیر داراست. لاکتوپراکسیداز (LPO) عضوی از گروه بزرگی از هم پراکسیدازهای پستانداران است که شامل میلوپراکسیداز (MPO)، ائوزینوفیل پراکسیداز (EPO) و پراکسیداز تیروئید (TPO) است. LPO در ترشحات برون ریز از جمله شیر یافت می‌شود. این ماده مسئول غیرفعال کردن طیف وسیعی از میکروارگانیسم‌ها است و از این رو جزء مهم مکانیسم دفاعی بدن است. با کمک پراکسید هیدروژن، اکسیداسیون هالیدها، شبه هالیدها و مولکول‌های آروماتیک آلی را کاتالیز می‌کند. این بررسی جزئیات مختلفی از این پروتئین را از کشف آن تا درک ساختار، عملکرد ، کاربردهای و تاثیرات مثبت ضد میکروبی آن می‌پردازد.
_||_
