تاثیر تغییر درصد اندازه ذرات آرد بر کیفیت آرد و نان تولیدی
الموضوعات : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی
آرام محمودی
1
(
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران
)
مریم ولی نژاد
2
(
استادیار گروه کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران
)
سکینه واثقی
3
(
استادیار گروه کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران
)
الکلمات المفتاحية: کیفیت نان, اندازه ذرات آرد, کیفیت آرد,
ملخص المقالة :
این تحقیق به منظور بررسی اثر تغییر درصد اندازه ذرات آرد بر روی شاخصهای کیفی و رئولوژیکی آرد و نان تولیدی انجام گردید. آرد مورد نظر از واریته گندم N87-20 تهیه شده و توسط الک شیکر به سه قسمت اندازه ذرات تقسیم بندی شد. ٦ تیمار شامل درصد های آرد روی الک ١٨٠ میکرون، روی الک ١٢٥ میکرون و زیر الک از ١٢٥ میکرون به ترتیب: تیمار ١ نمونه شاهد( ١٨ درصد، ٣٠ درصد، ٥٢ درصد)، تیمار شماره ٢(١٠درصد، ٤٠ درصد، ٥٠ درصد)، تیمار شماره ٣ ( ٢٥ درصد، ١٠ درصد، ٦٥ درصد) ، تیمار شماره ٤( ٢٠درصد، ٢٠ درصد، ٦٠ درصد) ، تیمار شماره ٥(١٥ درصد، ١٥ درصد، ٧٠ درصد ) و تیمار شماره ٦(٢٥ درصد، ٣٠ درصد، ٤٥ درصد) بود. نتایج نشان داد که تیمارهای مورد بررسی بر درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشک، درصد خاکستر، درصد پروتئین، L* و a* آرد تولیدی و خصوصیات حسی و تخلخل نان تولیدی اثر معنی داری ندارد ولی بر اندیس گلوتن، زلنی، عدد فالینگ، شاخص رنگی b* آرد و شاخصهای رنگی L*، a* و b* نان تولیدی اثر معنی داری نشان دادو در نهایت با توجه به اینکه تیمار ٥ دارای بالاترین عدد زلنی، اندیس گلوتن و امتیازات شاخصهای حسی می‌باشد بعنوان بهترین تیمار معرفی می‌شود.
Refrences
2.Niu M, Hou G, Lee G. Chen, Z. Effects of fine grinding of millfeeds on the quality att-ributes of reconstituted whole-wheat flour and its raw noodle products. LWT - Food Science and Technology .2014: 58-64.
3.Protonotariou S, Drakos A, Evageliou V, Ritzoulis C. Sieving fractionation and jet mill micronization affect the functional properties of wheat flour. Journal of Food Engineering. 2014: 24-29.
5.Iran Institute of Standards and Industreal Research. Wheat and wheat flour - gluten content first part - measurement of wet gluten by manual method.2009: 9639. (In Persian)
6.Rajabzadeh N. Iranian Flat Breads Eevalu-ation. Iranian Cereal and Bread Research Ins-titute, Publication no. 71, Tehran, Iran.1991. (In Persian)
7. Payan R. An introduction to the technology of cereal products, second edition, Noorfar-dazan Publications.2001. (In Persian)
15.Fei J S C, Tian S J C, Zhang S H. Effect of particle size and addition level of wheat bran on quality of dry white Chinese noodles. Journal of Cereal Science.2011: 217-224.
16.Hemery Y M, Anson N M. Dry-fractiona-tion of wheat bran increases the bioaccessibility of phenolic acids in breads made from proce-ssed bran fractions. Food Research Interna-tional.2010. 1429-1438.
17.Iglesias E, Sanz Penella, J M, Tamayo Ramos, J A. Effect Of Different Wheat Bran Fractions On Breadmaking Performance And Quality. International Conference On Food Innovation. 2010.
18.Noort M W J, Haaster D V, Hemery Y, Schols, H A ,Hamer R J. The effect of particle size of wheat bran fractions on bread quality- Evidence for fibre eprotein interactions. Jour-nal of Cereal Science.2010: 59-64.
19.Penella J M S, Haros C C M. Effect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid levels in bread. Journal of Cereal Science.2008: 715-721.
20.Sidhu J S, Al-Hooti S N Al-Saqer J. M.. Effect of adding wheat bran and germ frac-tions on the chemical composition of high-ber toast bread. Food Chemistry. 1999: 365-371.
21.Vetrimani R, Sudha M. L, Haridas Rao P. 2005, Effect of extraction rate of wheat flour on the quality of vermicelli. Food Research In International. 38. 411-416.
_||_