اثر بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده و اسانس‌های دارچین و زنجبیل بر رشد میکروبی و خواص ارگانولپتیکی پیراشکی کرمدار

الموضوعات : microbiology

نازنین زند ¹ , محمد رضا اسحاقی ² , هیوا ابوالقاسم ³

1 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3 - کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

تاريخ التأكيد : 14 الجمعة , رمضان, 1443 تاريخ الإصدار : 18 الأربعاء , جمادى الأولى, 1443

الکلمات المفتاحية:

ملخص المقالة :

هدف: هدف پژوهش حاضر بررسی اثر غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید کربن و نیتروژن) و تحت خلأ و نیز بسته‌‌بندی بدون تزریق گاز و اسانس‌‌های زنجبیل و دارچین برای افزایش زمان ماندگاری پیراشکی کرم‌‌دار در شرایط محیط (ºC25) درون یک پوشش4 لایه 119 میکرون بود.مواد و روش‌‌ها: بسته‌بندی معمولی به‌‌عنوان شاهد با 4 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب‌‌های گازی که شامل: 80 درصد CO2 + 20 درصد N2؛ 20 درصد CO2 + 80 درصد N2؛ 50 درصد CO2 + 50 درصد N2؛ تحت خلأ، همراه با تزریق اسانس‌‌های دارچین و زنجبیل به‌‌میزان 2/0 درصد وزنی و بدون اسانس بودند، مقایسه شد. نمونه‌های بسته‌بندی شده، طی 20 روز مورد آزمون‌های شمارش باکترهای پاتوژن هوازی، کپک و مخمر، pH، مقدار آب تراوش شده و ارزیابی حسّی قرار گرفتند.نتایج: مدت ماندگاری پیراشکی در ترکیبات گازی 80 درصد CO2، 50 درصد CO2، 20 درصد CO2، تحت خلاء و شاهد به ترتیب با اسانس زنجبیل 20،19، 16، 13 و11روز، همراه با اسانس دارچین 18، 14،16، 11 و 9 روز، بدون تزریق اسانس، در ترکیبات گازی، خلاء و شاهد به ترتیب 13،15،11، 9 و 6 روز گزارش شد. نتیجه‌‌گیری: بهترین شرایط در روز 20ام متعلق به نمونه‌های حاوی اسانس زنجبیل تحت شرایط 80% CO2 بود و تأثیر مطلوبی بر جمعیت میکروبی (باکتری‌‌های هوازی پاتوژن logcfu/ml82/4 و کپک و مخمر logcfu/ml56/2)، میانگین تغییرات pH (49/5)، میزان آب تراوش‌شده (61/0%) و نیز خواص حسّی نمونه‌‌ها گذاشت.