ارزیابی اثر روش‌های مختلف خشک‌کردن و مواد محافظت‌کننده بر زنده‌مانی مخمر ویکرهامومایسس آنومالوس
الموضوعات :
سمیه رهایی
1
,
مرضیه قپانچی پور
2
,
محمد هادی اسکندری
3
,
مجتبی رنجبر
4
1 - گروه زيست فناوري ميكروبي، دانشكده زيست فناوري، دانشگاه تخصصي فناوري‌هاي نوين آمل، آمل، ايران
2 - دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل
3 - دانشگاه شیراز
4 - دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل
الکلمات المفتاحية: تخمیر, کشت‌های آغازگر میکروبی, خشک کردن, مواد محافظت‌کننده, زنده‌مانی سلول‌ها, ویکرهامومایسس آنومالوس,
ملخص المقالة :
سابقه و هدف: امروزه توجه زيادي به مطالعه و استفاده از مخمرهای غیر ساکارومایسس در غذاها و نوشیدنی‌های تخمیري شده است. يكي از فاكتورهاي مهم در استفاده از اين مخمرها، اطمینان از یک روش نگهداری مناسب است تا ویژگی‌ها و قابلیت‌های تخمیری مخمرها در دوره‌های زمانی طولانی مدت حفظ شود. یکی از روش‌های کاربردی برای حفظ کردن میکروارگانیسم‌ها خشک‌کردن آن‌ها می‌باشد زیرا سهولت استفاده از میکروارگانیسم‌های خشک‌شده به مراتب بالاتر است. هر میکروارگانیسم نیازمند شرایط خاص خود هنگام خشک‌شدن و نگهداری است. از این‌رو، بهینه‌سازی پارامترهای مهم در فرآیند خشک‌کردن و نگهداری برای هر میکروارگانیسم ضروری است. هدف اصلی این پژوهش، مقایسه‌ی سه روش خشک‌کردن انجمادی، پاششی و تحت‌خلاء با استفاده از دو ماده‌ی محافظت‌کننده‌ی کاربردی در صنعت به نام مالتودکسترین و کنستانتره پروتئین آب‌پنیر برای حفظ مخمر ویکرهامومایسس آنومالوس می‌باشد. مواد و روش‌ها: ارزیابی آسیب‌های وارد شده به مخمر و سنجش نرخ زنده‌مانی آن در طول دوره‌ی نگهداری با استفاده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی، شمارش تعداد کلونی‌ها قبل از خشک‌کردن و بعد از خشک شدن، رنگ‌آمیزی سلول‌ها با متیلن‌بلو و رودامین‌بی بررسي شد. یافته‌ها: نتايج نشان داد که میزان زنده‌مانی این مخمر با روش خشک‌کردن انجمادی در دمای پیش‌انجماد 20- درجه سانتی‌گراد بالاتر است و همچنین خشک‌کردن تحت خلاء در مقایسه با دو روش دیگر، به طور معنی‌داری (P-value<0.05) نرخ زنده‌مانی بالاتری را در طول دوره‌ی نگهداری 60 روزه ایجاد می‌کند. نتیجه‌گیری: نتايج اين پژوهش مي‌تواند در حوزه‌ی خشک‌کردن مخمر ویکرهامومایسس آنومالوس به عنوان یک مخمر آغازگر کلیدی در صنایع تولید نوشیدنی‌ها همچون مالت و ماءالشعیر پتانسيل بالايي داشته باشد.
