ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان باگت¬های غنی شده با پروتئین¬های تک یاخته
الموضوعات :علی شریف زاده 1 , آرزو عطایی 2
1 - دانشگاه آزاد شهرکرد
2 - گروه زیست شناسی، دانشکده علوم،واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی،شهرکرد، ایران
الکلمات المفتاحية: اسپیرولینا, رطوبت, سفتی, نان باگت, چربی, پروتئین,
ملخص المقالة :
این پژوهش به منظور بررسی اثر اسپیرولینا به شکل عصاره اتانولی، متانولی و پودر بر ویژگیهاي فیزیکوشیمیایی و بیاتی نان باگت انجام گرفت.
روش کار: تیمارها به صورت 1% یا 0.5% عصاره اتانولی، 1% یا 0.5% عصاره متانولی و1% یا 0.5% پودر اسپیرولینا به فرمولاسیون نان باگت افزوده شد. مقدار پروتئین به روش کلدال ، چربی به روش سوکسله اتومات، میزان سفتی و بیاتی به روش تکسچر، آزمون رطوبت، خاکستر و PH اندازهگیری شد. ارزیابی حسی به روش مقیاس هدونیک 5 نقطهای مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج: میزان پروتئین در تیمارهای حاوی 0.5% و 1% عصاره اتانولی و 1% عصاره متانولی از پروتئین گیاهی نیز بیشتر بود. همچنین میزان چربی به خصوص در تیمار 1% عصاره متانولی نسبت به گروه شاهد تفاوت معناداری داشت (0.05 p< )PH . نان تولیدی اعم از خمیر یا نان در تیمارهای حاوی اشکال مختلف اسپیرولینا و یا پروتئین گیاهی با شاهد تفاوت معناداری مشاهده نگردید (0.05> p). بیشترین درصد خاکستر مربوط به نان با پروتئین گیاهی و سپس نانهای حاوی اشکال مختلف اسپیرولینا بود. بیشترین میزان رطوبت مربوط به تیمار حاوی 1% پودر اسپیرولینا بود. با افزایش دوره نگهداري رطوبت کلیه تیمارها کاهش و میزان سفتی نان در تیمارها افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد تیمارهای حاوی اشکال مختلف اسپیرولینا از نظر حسی امتیاز بالاتری داشتند.
نتیجه گیری: به طور کلی نتایج پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از تیمارهای حاوی اسپیرولینا در فرمولاسیون نانهای باگت باعث افزایش پروتئین، افزایش اندک چربی، کاهش سفتی نان، افزایش رطوبت و در نتیجه کاهش بیاتی نان در پایان دوره نگهداري شد.
1) Ahmad A.M.R, Intikhab A, Zafar S, et al.(2023). Spirulina, an FDA-Approved Functional Food: Worth the Hype?.
Cell Mol Biol (Noisy-le-grand).69(1):137-144. doi:10.14715/cmb/2022.69.1.24. 2) Arab Sadeghabadi Z, Heiat M, Mohseni R, Safaei M, Zamani Sedehi A.(2021). Dietary supplement based on microalgae, as a new therapeutic approach in the future. NCMBJ. 11 (42) :31-54. URL: http://ncmbjpiau.ir/article-1-
1381-fa.html. 3) Arabshahi-Delouee S, Urooj A. (2007). Antioxidant properties of various solvent extracts of mulberry (Morus L)
leaves. Food chemistry. 102(4):1233- 1240. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.07.013. 4) Azizipoor T.(2022). Bread in Nutrition and Culture in Ancient Iran. Journal Of iran pre-Islamic Archaeological
Essays. 6(2 (12)): 61-74. https://sid.ir/paper/1035657/en. 5) Barzegar H, Alizadeh Behbahani B, Zangeneh N, Abdolnabipoor E. (2021). Effect of Spirulina platensis microalgae powder as an egg white substitute on the sponge cake properties. Iranian Journal Of Food Science And
Technology. 17(108): 31-44. SID. https://sid.ir/paper/383868/fa. 6) Batista A.P, Nunes M.C, Fradinho P, Gouveia L, Sousa I, Raymundo A. et al.. (2012). Novel foods with microalgal ingredients–Effect of gel setting conditions on the linear viscoelasticity of Spirulina and Haematococcus gels.
Journal of food engineering.110(2):182-189. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.05.044. 7) Chale Kai M.(2023). The need to take immediate measures to replace the existing bread with whole bread.
Tehran, Iran: Islamic Council Research Center. Available from: https://sid.ir/paper/1063874/fa. (in persian). 8) Dalla Costa V, Filippini R, Zusso M, Caniato R, Piovan A.(2022). Monitoring of Spirulina Flakes and Powders from
Italian Companies. Molecules. 27(10): 3155. doi:10.3390/molecules27103155. 9) Danesi E, Navacchi M, Takeuchi K , Frata M, Carlos J , Carvalho M. (2010). Application of Spirulina platensis in protein enrichment of Manico based bakery products. Journal Biotechnology.150 (311), DC, USA.
DOI:10.1016/j.jbiotec.2010.09.286. 10) Fais G, Manca A, Bolognesi F, et al. (2022). Wide Range Applications of Spirulina: From Earth to Space Missions.
Mar Drugs. 20(5): 299. doi:10.3390/md20050299. 11) Fernandes R, Campos J, Serra M, et al. (2023). Exploring the Benefits of Phycocyanin: From Spirulina Cultivation
to Its Widespread Applications. Pharmaceuticals (Basel). 16(4): 592. doi:10.3390/ph16040592. 12) Fradique M, Batista A.P, Nunes M.C, Gouveia L, Bandarra N.M, Raymundo A. (2010). Incorporation of Chlorella vulgaris and Spirulina maxima biomass in pasta products. Part 1: Preparation and evaluation. Journal of the
Science of Food and Agriculture. 90(10): 1656- 1664. doi:10.1002/jsfa.3999. 13) Ghaeni M, Matinfar M, Roomiani L, Choobkar N. (2010). Chemical Composition Of Spirulina Powder. Journal Of
Animal Environmen. 2(1(5)): 55-60. SID. https://sid.ir/paper/378369/fa. 14) Ghaeni M, Roomiani L, Masoumizadeh S.Z. (2015). Comparison Of Coliform In Powder And Fresh Spirulina, Arthrospira Platensis. Journal Of Molecular And Cellular Research (Iranian Journal Of Biology). 28(1): 85-93. SID.
https://sid.ir/paper/248484/fa. 15) Gholampour A, Delshad E. (2015). Spirulina or algae from the perspective of Iranian traditional medicine.
Available from: https://sid.ir/paper/891791/fa. (in persian). 16) Gilki Kanari F, Zakari Mehr M.R.(2021). A review of the medicinal properties and application of spirulina
microalgae in enhancing the nutritional value of foods. Available from: https://sid.ir/paper/901934/fa .(in persian). 17) Hernández-López I, Alamprese C, Cappa C, Prieto-Santiago V, Abadias M, Aguiló-Aguayo I. (2023). Effect of Spirulina in Bread Formulated with Wheat Flours of Different Alveograph Strength. Foods. 12(20): 3724.
doi:10.3390/foods12203724. 18) Holman B.W, Malau-Aduli A.E. (2013). Spirulina as a livestock supplement and animal feed. J Anim Physiol
Nutr (Berl). 97(4): 615-623. doi:10.1111/j.1439-0396.2012.01328.x. 19) Iftikhari Yazdi M, Sheikhul Islami Z, Sharifi A. (2018). Improving the quality characteristics of Berber bread using Spirulina platensis algae. Innovation in food science and technology. 11(2): ¬69-77. Available from:
https://sid.ir/paper/409859/fa. 20) Jafari M, Babaie S.h, Motamedi A, Anvar A.A, Nowruzi B. (2021). Spirulina A healthy green sun with bioactive
properties. Journal Of Microbial World. 13(4(45)): 322-348. SID. https://sid.ir/paper/999907/fa. 21) Jafari P. Mohammad Zamani G. Almasian F. (2012). Tajabadi Ebrahimi M. Application Of Taguchi Method In Optimization Of Single CelL Protein (SCP) Production In Lab Fermenter. Journal Of Microbial Biotechnology. 3(11):
47-54. https://www.magiran.com/p1088172. 22) Khodaverdipour F, Sharifzadeh A.(2022). The cytotoxic effect of Spirulina extract on gastric and prostate cancer
cell lines. Journal Of Food Hygiene. 11(4(44)): 45-53. Available from: https://sid.ir/paper/997762/en. 23) Lemes, A.C, Takeuchi K.P, Carvalho M.D, Danesi E.D.G. (2012). Fresh pasta production enriched with Spirulina platensis biomass. Brazilian Archives of Biology and Technology. 55: 741-750. https://doi.org/10.1590/S1516-
89132012000500014. 24) Li Y. (2022). The Bioactivities of Phycocyanobilin from Spirulina. J Immunol Res. 4008991.
doi:10.1155/2022/4008991. 25) Mamatha B, Namitha K, Senthil A, Smitha J, Ravishankar G. (2007). Studies on use of Enteromorpha in snack
food. Food chemistry. 101(4): 1707-1713. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.04.032. 26) Minh N. (2014). Effect of Saccharomyces cerevisiae, Spirulina and preservative supplementation to sweet bread
quality in bakery. International journal of multidisciplinary research and development. 1(4): 36-44. 27) Moradi Y. (2024). Spirulina Microalgae: Enriching and Enhancing the Sensory Properties of Grain-Based Foods -
A Narrative Review. J Mar Med. 5(4) : 214-222. URL: http://jmarmed.ir/article-1-445-fa.html. 28) Mostolizadeh S, Moradi Y, Mortazavi M.S, Motallebi A, Ghaeni M. (2019). Investigation of Physicochemical Characteristics of Pasta Enriched with Spirulina platensis Powder. Journal Of Food Technology And Nutrition.
16(2(62)): 105-113. Available from: https://sid.ir/paper/143188/en. 29) Mutanda T, Ramesh D, Karthikeyan S, Kumari S, Anandraj A, Bux, F. (2011). Bioprospecting for hyper-lipid producing microalgal strains for sustainable biofuel production. Bioresource Technology. 102(1): 57-70.
https://doi.org/10.1016/j.biortech.2010.06.077. 30) Nasehi B, Azizi Tabrizzad M.H, Hadian Z.(2009). Different Approaches For Determination Of Bread Staling.
Iranian Journal Of Food Science And Technology. 6(1): 53-63. Available from: https://sid.ir/paper/72724/en. 31) Piteira M, Maia J, Raymundo A, Sousa I. (2006). Extensional flow behaviour of natural fibre-filled dough and its relationship with structure and properties. Journal of NonNewtonian Fluid Mechanics. 137(1-3):72-80.
https://doi.org/10.1016/j.jnnfm.2006.03.008. 32) Prabhasankar P, Ganesan P, Bhaskar N. (2009). Influence of Indian brown seaweed (Sargassum marginatum) as an ingredient on quality, biofunctional, and microstructure characteristics of pasta. Food Science and Technology International.15(5):471-479.
= https://api.semanticscholar.org/CorpusID:94053384. 33) Qolizadeh F, Ansari M.S, Hajati H, Alavi SM. (2016). Investigating the effect of different levels of Spirulina platensis algae on the performance of broiler chickens. Tehran, Iran: Academic Jihad Centers. Available from:
https://sid.ir/paper/787532/fa. (in persian). 34) Salehifar M, Shahbazizadeh S, KhosravI Darani K, Behmadi H, Ferdowsi R. (2013). Possibility Of Using Microalgae Spirulina Platensis Powder In Industrial Production Of Iranian Traditional Cookies. Journal Of Nutrition
Sciences & Food Technology. 7(4 (29)): 63-72. Available from: https://sid.ir/paper/121168/en. 35) Sanjari S, Sarhadi H, Shahdadi F. (2022). Investigating the Effect of Spirulina platensis Micro Algae on Physio-chemical Properties and Staling of Baguette Bread. Innovation In Food Science And Technology. Journal OF Food
Science And Technology. 14(2): 173-184. SID. https://sid.ir/paper/1066880/fa. 36) Seifdavati J, Abdi Benemar H, Fathi Achachlouei B, Kachuee R. (2018). Comparison of Hach Method with Kjeldahl Method for Determining of Crude Protein Contents of Some Animal Feeds. Res Anim Prod. 8(18):107-112.
https://civilica.com/doc/1285124. 37) Selvam R. (2002). Calcium oxalate stone disease: role of lipid peroxidation and antioxidants. Urological
research. 30(1): 35-47. doi:10.1007/s00240-001-0228-z. 38) Souzankar r, Chaichi Nosrati A, Movahhed S. (2018). Enrichment of Coated Wafers by Addition of Micro Algae Spirulina Platensis Powder. Journal Of Nutrition Sciences And Food Technology. 13(2): 51-60. SID.
https://sid.ir/paper/121533/fa. 39) Spolaore P, Joannis-Cassan C, Duran E, Isambert A. (2006). Commercial applications of microalgae. Journal of
bioscience and bioengineering. 101(2): 87- 96. doi:10.1263/jbb.101.87. 40) Varga, L, Ásványi-Molnár N. and Szigeti J.F.(2012).Manufacturing technology for a Spirulina-enriched mesophilic
fermented milk.url=https://api.semanticscholar.org/CorpusID:218641964. 41) Zarrin R, Ghasempour Z, Rezazad bari M, Alizadeh M, Moghaddas kia E.(2014). Investigating The Effects Of Microalgae Spirulina Platensis And Zedo Gum On Probiotic Yogurt. Journal Of Research And Innovation In Food
Science And Technology. 3(3): 197-210. Available from: https://sid.ir/paper/234030/en.
