بررسی تاثیر دود مایع و اسانس شیره درخت بنه (Pistacia atlantica Subsp. Kurdica) بر لاکتوباسیلوس بولگاریکوس

الموضوعات :

غزال رحیم زاده ¹ , اسعد رخزادی ² , سمیرا بهرامیان ³

1 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2 - گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران.
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران.

تاريخ الإرسال : 14 الإثنين , جمادى الثانية, 1435 تاريخ التأكيد : 21 الأحد , رجب, 1436 تاريخ الإصدار : 06 الإثنين , ذو القعدة, 1435

الکلمات المفتاحية: بنه, دود مایع, لاکتوباسیلوس بولگاریکوس,

ملخص المقالة :

چکیده در منطقه کردستان دوغ دودی و دوغ طعم دار شده با بنه مقبولیت ویژه ‌ای دارد. تاثیر ضد پاتوژنی این اسانس‌ ها در بسیاری از مطالعات نشان داده شده است با این حال تاثیر آنها بر باکتری‌ های اسید لاکتیک در محصولات لبنی هیچ‌گاه بررسی نشده است. لذا هدف از این مطالعه، بررسی میزان تاثیر این اسانس ‌ها بر باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می‌باشد. به این منظور، پس از جداسازی و خالص سازی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس از دوغ، محیط کشت مولر هینتون آگار در روش دیسک دیفیوژن برای بررسی حساسیت باکتری به اسانس ‌ها استفاده شد. در این روش تاثیر غلظت‌ های 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0، 6/0، 7/0، 8/0، 9/0، 1، 2، 3، 4، 5 و 100 درصد اسانس شیره درخت بنه و دود مابع بر باکتری مذکور بررسی گردید. بر این اساس کمترین قطر هاله عدم رشد باکتری برای اسانس بنه در غلظت 1/0 درصد برابر 11 میلی‌ متر بود. همچنین در غلظت 9/0 درصد دود مایع قطر هاله عدم رشد 5/6 میلی متر مشاهده شد. یافته ‌ها نشان داد که در هر دو اسانس با افزایش غلظت اسانس قطر هاله عدم رشد افزایش یاقت. نتایج نشان می دهد که لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به اسانس شیره درخت بنه بسیار حساس می باشد. لذا توصیه می شود در محصولات تخمیری حاوی این باکتری از اسانس بنه استفاده نشود. همچنین در غلظت های کمتر از ۹/۰ درصد مانعی برای استفاده از دود مایع در محصولات حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس وجود ندارد.