مطالعه برخی از خواص تکنولوژیکی جدایه‌های انتروکوکوس در پنیر موتال ایرانی

الموضوعات :

فردین کوهی ¹ , حمید میرزائی ² , یوسف نامی ³ , جلیل خندقی ⁴ , افشین جوادی ⁵

1 - 1. گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2 - هیت علمی و معاون آموزشی و تحصیلات تکمیلی
3 - 3. گروه بیوتکنولوژی مواد غذایی، واحد شمال غرب و غرب پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی (AREEO)، تبریز،
4 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی ، سراب، ایران
5 - 1. گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.

تاريخ الإرسال : 24 الثلاثاء , صفر, 1444 تاريخ التأكيد : 04 الإثنين , جمادى الأولى, 1444 تاريخ الإصدار : 29 الثلاثاء , شعبان, 1444

الکلمات المفتاحية: فعالیت پروتئولیتیکی, ویژگی‌های تکنولوژیکی, انتروکوک‌ها, فعالیت آمیلولیتیکی, تولید دی‌استیل,

ملخص المقالة :

وجود گونه‌های مختلف انتروکوکوس که تأثیر شگرفی در ویژگی‌های تکنولوژیکی پنیر بخصوص عطر و طعم آن دارند، در شیر و فراورده‌های آن به اثبات رسیده است. هدف از انجام این مطالعه بررسی برخی از مهم‌ترین خواص تکنولوژیکی جدایه‌های انتروکوکوس دارای خواص پروبیوتیکی از پنیر موتال ایرانی است. برای این منظور، ابتدا میزان رشد جدایه‌های انتروکوکوس در دماهای 25، 30، 37 و 43 درجه سلسیوس تعیین و سپس قابلیت اسیدی کردن آن‌ها با اندازه‌گیری pH و نیز مقدار اسیدیته با انکوباسیون در دمای بهینه و در زمان‌های صفر، 4، 8، 24، 48 و 72 ساعت سنجیده شد. در ادامه خواص آنزیمی مرتبط با ویژگی‌های تکنولوژیکی شامل فعالیت پروتئولیتیک و آمیلولیتیک و همچنین تولید دی‌استیل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سرعت رشد دو سویه TB3 و KB7 متعلق به گونه‌های E. durans و E. faecium ، در دمای 30 درجه سلسیوس بیشتر بوده و سایر جدایه‌ها در دمای 43 درجه سلسیوس بالاترین میزان رشد را داشتند. انتروکوک‌های مورد آزمایش از ساعت 4 گرمخانه‌گذاری شروع به کاهش معنی دار pH و افزایش اسیدیته نمودند به‌طوریکه به جز دو سویه‌ی 3TB و 7KB بقیه جدایه‌ها توانستند در مدت 72 ساعت گرمخانه‌گذاری در دمای مناسب رشد، موجب انعقاد شیر شوند. همچنین مشاهده شد که جدایه‌های 5C، 1D و 3B دارای هر سه ویژگی تکنولوژیکی مورد نظر بودند. در مجموع، بـا توجه بـه ویژگـی‌هـای تکنولـوژیکی مناسـب جدایه‌هـای مـورد بررسی به‌خصوص سویه‌های C5، 1D و B3 می‌توان از آن‌ها به‌عنـوان کـشت همـراه یا الحاقی جهـت تولیـد فرآورده‌های لبنی تخمیری مانند انواع پنیرها استفاده کرد.