مقایسه تابش فرابنفش سی و پاستوریزاسیون بر ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی آب آلبالو

الموضوعات :

کیمیا درستی ¹ , محمد گلی ² , شریفه شاهی ³

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
2 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران. دانشیار، مرکز تحققیات لیزر و بیوفتونیک
3 - استادیار، مرکز تحققیات لیزر و بیوفتونیک در فناوری‌های زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.

تاريخ الإرسال : 17 الخميس , جمادى الثانية, 1443 تاريخ التأكيد : 18 الثلاثاء , رمضان, 1443 تاريخ الإصدار : 18 الإثنين , شعبان, 1443

الکلمات المفتاحية: پاستوریزاسیون, پرتو فرابنفش, آب آلبالو, خاصیت آنتی اکسیدانی, غیر فعال‌سازی میکروبی,

ملخص المقالة :

فرآیندهای غیرحرارتی مانند اشعه ماوراء بنفش می تواند یک تکنیک امیدوارکننده و سالم برای حفظ ترکیبات مفید و مغذی آبمیوه ها باشند. این مطالعه تأثیر پاستوریزاسیون (LTLT) و اشعه UV-Cدر دوزهای 8، 15 و 30 وات را بر تغییرات محتوای اسید آسکوربیک، آنتوسیانین ها، فنول کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی آب آلبالو بلافاصله پس از فرآوری، و برخی ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته و رنگ) و میکروبی را طی 120 روز نگهداری در دمای اتاق (25 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار داد. بر اساس نتایج به دست آمده، اشعه دهی به مدت 10 دقیقه باعث افزایش چشمگیر pHشد. سطح اسیدیته قابل تیتراسیون در طول دوره ذخیره سازی افزایش یافت و نتایج pH را تاییدکرد. آب آلبالوهای تیمار شده با اشعه UV-C در مقایسه با نمونه های پاستوریزه شده از محتوی اسید آسکوربیک، آنتوسیانین، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند. افزایش دوز و زمان اشعه دهی تأثیر مثبتی بر افزایش میزان اسید آسکوربیک، آنتوسیانین ها، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی داشت. شاخص روشنی (L*) و قرمزی (a*) در نمونه های اشعه دهی شده در مقایسه با نمونه پاستوریزه شده به طور قابل توجهی بیشتر بود. در میان تیمارهای مختلف، نمونه های اشعه دهی شده با دوز 30 وات به مدت 6 و 10 دقیقه از نظر ویژگی های کیفی و میکروبی نسبت به سایر تیمارها ارجح بودند. در پایان دوره نگهداری، کمترین شمارش کپک و مخمرها در نمونه پرتودهی شده با دوز 30 وات به مدت 10 دقیقه به دست آمد. در مجموع می توان نتیجه گرفت که اشعه UV-C به عنوان یک جایگزین مناسب برای فرآیند پاستوریزاسیون (LTLT) آب آلبالو پیشنهاد می شود.