باکتری‌های اسپوردار هوازی در شیرهای خام و پاستوریزه منطقه آذربایجان‌شرقی: فراوانی، کمیت و تنوع گونه‌ای

الموضوعات :

مریم جبارپور ستاری ¹ , جلال شایق ² , شهرام حنیفیان ³

1 - دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، گروه زیست‌شناسی، واحد بروجرد، دانشگاه آزاد اسلامی، بروجرد، ایران
2 - گروه دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

تاريخ الإرسال : 27 الثلاثاء , جمادى الثانية, 1437 تاريخ التأكيد : 19 الخميس , محرم, 1438 تاريخ الإصدار : 30 السبت , ذو الحجة, 1437

الکلمات المفتاحية: "باکتری‌های اسپوردار هوازی", "شیرخام", "شیر پاستوریزه", "تنوع گونه‌ای",

ملخص المقالة :

رشد و تکثیر باکتری‌های اسپوردار علاوه بر ایجاد فساد در مواد غذایی، با تولید توکسین موجب بیماری در مصرف‌کنندگان می‌شوند. انواع هوازی این باکتری‌ها گسترش زیادی در طبیعت دارند و از اهمیت بالایی در صنایع شیر برخوردارند. هدف این مطالعه، بررسی میزان آلودگی، کمیت و تنوع گونه‌ای باکتری‌های اسپوردار هوازی در شیرهای خام و پاستوریزه منطقه آذربایجان‌شرقی بود. برای این منظور، تعداد 80 نمونه شیر خام و 40 نمونه شیر پاستوریزه به‌صورت تصادفی نمونه‌گیری شد و جمعیت اسپورداران مزوفیل و ترموفیل در آن‌ها برآورد گردید. تنوع گونه‌ای با استفاده از آزمون‌های متداول مورفولوژیکی و بیوشیمیایی تعیین گردید. بر اساس یافته‌‌های مطالعه، آلودگی باکتری‌های اسپوردار مزوفیل و ترموفیل به‌ترتیب در 5/82 و 5/87 درصد نمونه‌های شیر خام مشاهده شد و این مقدار برای نمونه‌های شیر پاستوریزه به‌ترتیب 5/77 و 5/82 درصد برآورد گردید. به‌علاوه، شدت آلودگی با باکتری‌های اسپوردار هوازی در نمونه‌های خام و پاستوریزه بسیار متغیر (از 2 تا 8 واحد لگاریتمی در هر میلی‌لیتر) تعیین شد. در شیر خام و پاستوریزه به‌ترتیب 12 و 8 گونه باسیلوس شناسایی شد که در این بین گونه‌های ماسرانس و سرئوس گونه‌های اصلی جداسازی شده بودند و این دو گونه در مجموع 76 و 64 درصد باسیلوس‌ها را به‌ترتیب در شیر خام و پاستوریزه تشکیل می‌دادند. طبق نتایج مطالعه، آلودگی‌های محیطی شیرخام می‌تواند دلیل اصلی حضور جمعیت بالای باکتری‌های اسپوردار باشد؛ به‌طوری که فرایند پاستوریزاسیون تأثیر قابل‌توجهی در کاهش شدت آلودگی نداشت. در نهایت می‌توان به این جمع‌بندی رسید که حضور گونه‌های مولد توکسین در شیر پاستوریزه می‌تواند مخاطره بهداشتی برای مصرف‌کنندگان باشد.