اثر عصاره علف لیمو بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های کیفی گوشت گوساله طی نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس
الموضوعات :مهناز هاشمی روان 1 , مهرداد کریمی مجد 2 , علیرضا شهاب لواسانی 3
1 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران
الکلمات المفتاحية: MIC, اشریشیاکلی, MBC, کلمات کلیدی: گوشت گوساله, عصاره علف لیمو,
ملخص المقالة :
چکیده به کاربــردن عصاره های طبیعی، به منزلة یکی از منابع مناســب آنتی اکســیدانی، برای بهبود کیفیت انواع گوشت در حال افزایش اســت. در این بررسی عصاره علف لیمو تهیه شد و جهت ارزیابی حداقل غلظت کشندگی و مهارکنندگی در گوشت گوساله با غلظت های 250، 500 و 1000 پی پی ام و غلظت های معادل MIC و MBC در طی روزهای صفرم و دوازدهم نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات مورد بررسی عبارت بودند از شمارش کلی میکروارگانیسم، شمارش جمعیت اشرشیاکلی، pH ، میزان ازت فرار تام .نتایج نشان داد که با افزایش درصد استفاده از عصاره علف لیمو شاخص های میکروبی و ازت فرار تام به طور معنی داری در طی دوره نگهداری کاهش می یابد. همچنین میزان pH گوشت با استفاده از عصاره علف لیمو می تواند به طور معنی در طی دوره نگهداری حفظ شده و از اکسیداسیون لیپیدی و ترشیدگی گوشت ممانعت به عمل آمد. همچنین ترکیبات ازت فرار در تیمار با غلظت 1000 و 500 پی پی ام در انتهای روز دوازدهم نگهداری از حد مجاز تجاوز نکرد .در نهایت با در نظر گرفتن مجموع نتایج تغییرات فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و کیفی گوشت گوساله درطی دوره نگهداری و همچنین نظرات ارزیاب ها تیمار حاوی 500 پی پی ام عصاره علف لیمو در هر کیلوگرم گوشت به عنوان تیمار برتر جهت استفاده در گوشت گوساله انتخاب گردید.
_||_
