بررسی آلودگی میکروبی سالاد‌های الویه عرضه شده در بازار اصفهان

الموضوعات :

مریم عباس والی ¹ , ندا وهابی انارکی ²

1 - دانشگاه شهرکرد
2 - دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی، دانشگاه شهرکرد، ایران

تاريخ الإرسال : 21 الخميس , رجب, 1437 تاريخ التأكيد : 14 الأحد , رمضان, 1437 تاريخ الإصدار : 30 السبت , ذو الحجة, 1437

الکلمات المفتاحية: اصفهان, آلودگی میکروبی, سالاد الویه,

ملخص المقالة :

استفاده روزافزون از غذاهای آماده مصرف، به دلیل تغییر الگوی زندگی، افزایش شهرنشینی و مزایای این نوع خوراکی‌ها از لحاظ سهولت استفاده و صرفه‌جویی در زمان آماده‌سازی می‌باشد. آلودگی‌ میکروبی غذاهایی مانند سالاد الویه که مرحله فرآوری ثانویه ندارند، بسیار خطرناک است. در این مطالعه، 102 نمونه سالاد الویه شامل 48 نمونه تولید شده در واحدهای صنعتی و 54 نمونه تولید شده در ساندویچ فروشی‌های اصفهان تهیه و میزان آلودگی میکروبی آن‌ها با استاندارد ملی ایران به شماره 17813مقایسه گردید. نتایج نشان داد، 4/60 درصد از نمونه های صنعتی و تنها 4/7 درصد از نمونه‌های سنتی در تمام آزمون‌های میکروبی مطابق با استاندارد ملی بودند. نمونه های صنعتی تنها در آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس تفاوت معنی‌داری را نشان دادند (001/0P<). ساندویچ‌فروشی‌هایی که از لحاظ بهداشت ظاهری و تجهیزات درجه‌بندی شده بودند، تنها در شمارش کلی باکتری‌ها و کلی‌فرم‌ها تفاوت آماری معنی‌داری را نشان دادند (01/0P<). از 26 نمونه تهیه شده از ساندویچ‌فروشی‌های درجه یک، 22 نمونه (6/84 درصد) و تمامی 28 نمونه تهیه شده از ساندویچ‌فروشی‌های درجه دو (100 درصد) از لحاظ استاندارد مربوطه مردود شدند. نمونه‌های صنعتی و سنتی در تمام آزمون‌های میکروبی به جز آلودگی به باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس تفاوت آماری معنی‌داری نشان دادند (01/0P<). نتایج این مطالعه وجود آلودگی میکروبی در سالادهای الویه شهر اصفهان را نشان داد. میزان آلودگی بیشتر نمونه‌های سنتی، به دلیل آموزش‌های بهداشت فردی و عمومی پرسنل در کارخانجات، شست و شو و ضدعفونی تجهیزات، آشنایی با اصول GMP، بازرسی‌های مکرر ارگان‌های نظارتی و الزام حضور مدیران کنترل کیفیت حین تولید می‌باشد.