بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست های سنتی عشایر خراسان رضوی

الموضوعات :

محمد باقر حبیبی نجفی ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد)
رضا حاجی محمدی فریمانی ² (گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شهید باهنر کرمان)
بی بی صدیقه فضلی بزاز ³ (.دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی)

تاريخ الإرسال : 11 الخميس , ذو الحجة, 1436 تاريخ التأكيد : 22 الجمعة , ذو الحجة, 1437 تاريخ الإصدار : 22 الأحد , جمادى الأولى, 1438

الکلمات المفتاحية: اسیدیته, pH, اشریشیا کلی, استافیلوکوکوس اورئوس, عشایر, کلیفرم, ماست سنتی, چربی,

ملخص المقالة :

ماست یکی از معروفترین فرآورده‌های لبنی تخمیری در دنیا بخصوص خاورمیانه می‌باشد. به هر حال محصولات سنتی همچون فرآورده‌های لبنی تولید شده توسط عشایر به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام دوشش و نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه، می‌تواند محیط مناسبی برای رشد و تکثیر و همچنین انتقال دامنه وسیعی از عوامل میکروبی بیماریزا باشد. هدف این مطالعه بررسی ماست سنتی عشایر از جنبه خصوصیات بهداشتی و شیمیایی است. نمونه‌ها از مناطق عشایری استان خراسان رضوی جمع‌آوری شد. شمارش کلیفرم، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس‌هایکوآگولاز مثبت، مخمر و کپک و باکتری‌های اسید لاکتیک به همراه خصوصیات شیمیایی بررسی شد. آزمون بیشترین شمارش احتمالی (MPN) نشان داد تنها نمونه ماست تهیه شده از شیر با تیمار حرارتی کم (40 درجه سانتی‌گراد) حاوی کلیفرم به مقدار CFU/g 102× 4/2 واشریشیا کلی مثبت می‌باشد. استافیلوکوکوساورئوس در کلیه نمونه‌ها منفی بود. بالا بودن شمارش کپک و مخمر در برخی نمونه‌ها از شرایط بد بهداشتی حین تخمیر و پس از آن حکایت داشت. PH نمونه‌های ماست‌ بین 8/3 تا 3/4 و اسیدیته آنها بین 3/1 تا 2 درصد متغیر بود. درصد چربی نمونه ها نیز از 5/0 درصد تا حدود 45 درصد متغیر بود. در مجموع مصرف فرآورده‌های فوق خالی از خطرات بهداشتی نمی‌باشدو نتایج بر لزوم توجه هر چه بیشتر به آموزش و نظارت بر کیفیت فرآورده‌های لبنی عشایری تاکید دارد. این تحقیق حاوی اولین مورد گزارش کشوری تولید ماست از شیر خام می‌باشد.