بررسی اثرات ضدمیکروبی عصاره رزماری در ترکیب با نایسین بر باکتری استافیلوکوکوس‌اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو در طول نگهداری در یخچال
الموضوعات :ژیلا قاسمی 1 , پیمان مهستی 2 , سکینه نوری سعیدلو 3
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2 - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران
3 - مرکز تحقیقات سلامت مواد غذایی و آشامیدنی، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران
الکلمات المفتاحية: عصاره رزماری, استافیلوکوکوس اورئوس, نایسین, گوشت چرخ کرده,
ملخص المقالة :
امروزه استفاده از روش‌های نوین نگهداری نظیر استفاده از ضدمیکروب‌ها جایگاه ویژه‌ای در صنایع غذایی پیدا کرده‌اند. از طرف دیگر با توجه به نگرانی‌های موجود در مورد استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی و اثرات مضر احتمالی آنها گرایش به استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی افزایش یافته‌است. نایسین تنها باکتریوسینی است که اجازه استفاده بی‌خطر آن در مواد غذایی داده‌شده‌است. رزماری نیز از جمله گیاهان دارویی و منابع طبیعی ضدمیکروبی است که در این تحقیق همراه با نایسین با هدف جلوگیری از فساد میکروبی ناشی از استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ‌کرده گاو انتخاب شده‌است. ساقه و برگ‌های گیاه رزماری پس از خشک شدن در سایه، با روش خیساندن در الکل عصاره‌گیری شدند. حداقل غلظت ممانعت‌کننده عصاره و نایسین بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به روش رقیق‌سازی در آگار تعیین‌گردید. تیمارهای استفاده همزمان از این دو ماده در غلظت‌های (µg/ml 8 نایسین + mg/ml 2 عصاره) و (µg/ml 7 نایسین + mg/ml 5/1 عصاره) و همچنین تیمارهای عصاره رزماری (در دو غلظت 3 و 4 mg/ml) به تنهایی تهیه‌گردید و به مدت 14 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. شمارش کل باکتری‌ها و استافیلوکوکوس اورئوس در فواصل زمانی 0، 1، 3، 7 و 14 روز انجام‌گرفت. بر اساس یافته‌های تحقیق عصاره رزماری در هر دو غلظت خاصیت ضدمیکروبی بالایی از خود نشان داد، اما زمانی‌که با نایسین ترکیب‌گردید در مقادیر پایین‌تر، اثر ضدمیکروبی بالاتری از خود نشان‌داد. تاثیر مقادیر مختلف عصاره و نایسین از لحاظ آماری معنی‌دار بود (05/0>P ). همین‌طور نتایج نشان دهنده ارجحیت استفاده ترکیبی دو ماده نسبت به استفاده تکی مواد نگهدارنده بود.
