تأثیر غلظت های مختلف نمک و اسید لاکتیک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی زیتون رقم زرد (روش تخمیر طبیعی)
الموضوعات :آبرادات مصلایی 1 , مهناز مظاهری اسدی 2
1 - دانش آموخته دکتری، گروه بیوتکنولوژی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
2 - استاد، گروه بیوتکنولوژی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران.
الکلمات المفتاحية: اسید لاکتیک, نمک, زیتون زرد, ترکیبات فنلی کل, تخمیر طبیعی.,
ملخص المقالة :
با توجه به این که استان قزوین از مناطق مستعد کشت زیتون به شمارمی آید، این پژوهش با هدف بررسی ویژگی هاي رقم زیتون زرد منطقه طارم سفلی قزوین تولید شده به روش تخمیر طبیعی صورت گرفت. بدین منظور، اثر غلظت های مختلف نمک (4، 8، 10 درصد) و اسید لاکتیک ( صفر و 5/0 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، ترکیبات فنلی کل، قندهای احیاء کننده، نمک) آب نمک حاوی زیتون زرد و خود میوه طی تخمیر طبیعی به مدت هفت ماه (210 روز) دردمای محیط ارزیابی شد.نتایج نشان داد که با افزایش زمان تخمیر، مقدار نمک در آب نمک کاهش و مقادیر ترکیبات فنلی کل، افزایش یافت. همچنین، مقدار ترکیبات فنلی کل و نمک در میوه زیتون به ترتیب کاهش و افزایش و سطوح قندهای احیاء کننده و pH در آب نمک و میوه زیتون کاهش یافت. درپایان تخمیر، بالاترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار میوه حاوی 8 درصد نمک مشاهده گردید.ازنظر قندهای احیاء کننده، بیشترین میزان مربوط به تیمار میوه حاوی 10درصد نمک بود که با سایر تیمارهای مورد بررسی تفاوت معنیداری داشت. سطوح قندها، ترکیبات فنلی کلو pH در میوههای زیتون در مقایسه با آب نمک بیشتر بود. نتایج نشان دادکه نمک و اسید لاکتیک در نسبتهای بهینه میتواند موجب افزایش ترکیبات فنلی کل در زیتون شود. همچنین، کاهش pH نیز نقش مهمی را در بهبود کیفیت و کاهش آلودگی محصول طی تخمیر ایفا می کند.
1. ابراهیم زاده، ح.، زینانلو، ع. و پیوندی، م. 1391. زیتون ایران با نگاه پژوهشی. انتشارات تک رنگ، تهران، چاپ اول.
2. اسدالهی، س. و صفاری، م. م. 1388. شیمی روغن¬ها و چربی¬ها. انتشارات مرز دانش، تهران.¬
3. بی نام،1390. دفتر مطالعات زیربنایی مجلس شورای اسلامی. بررسی وضعیت تولید زیتون در کشور (با تکیه بر خرید تضمینی). کد موضوعی 250، شماره مسلسل12311.
4. زینانلو، ع. و نصرتی، س. 1380. زیتون، معرفی ارقام و بهترین زمان برداشت. انتشارات مدیریت ترویج و مشارکت¬های مردمی استان زنجان، صص.10-1.
5. زینانلو، ع. ا. 1389. ارقام زیتون روغنی و کنسروی. انتشارات سایه گستر، قزوین.
6. سلامی ف، راشدی ح، مهدیان ناصر ح. استفاده از لاكتوباسيلپلانتاروم به عنوان كشت آغازگر
درپروسه تخمير زيتون سبز با شرايط هوادهي. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 1390؛ 28 (8): 106-99.
7. مصلایی،آ و همکاران، 1391. طرح ساماندهی و ارتقاء سلامت کارگاه های سنتی عمل آوری زیتون در منطقه طارم سفلی قزوین. طرح جامع سلامت استان قزوین.
8. منتقمی راد ر، احمدی ا، ساریخانی ح. بررسي تغييرات برخي خواص فيزيكيوشيميايي ميوه زيتون طي انبارماني. نشريه علوم باغباني. 1395؛ 3.(2): 200- 192. doi: 10.22067/JHORTS4.V30I2.36100
9. Ahmadi F, Kadivar M, Shahedi M, Antioxidant activity of KelussiaOdoratissimaMoza, in model and foodsystems. Food Chemisrty. 2007; 105: 57-64. doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.03.056.
10. Allalout A, Krichène D, Methenni K,Taamalli A, Oueslati I, Daoud D, Zarrouk M. Characterization of virgin olive oil from super intensive Spanish and Greek varieties grown in northern Tunisia. Scientia Horticulturae. 2009; 120: 77–83. doi.org/10.1016/j.scienta.2008.10.006.
11. Arroyo-Lopez F. N, Querol A, Bautista-Gallego J, Gar¬rido-Fernandez A. Role of yeasts in table olive production. International Journal of Food Microbiology. 2008;128: 189–196. doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2008.08.018.
12. Arroyo-López F. N, Bautista-Gallego J, Domínguez-Manzano J, Romero-Gil V, Rodriguez-Gómez F, García-García P, Garrido-Fernández A, Jiménez-Díaz R. Formation of lactic acid bacteria–yeasts communities on the olive surface during Spanish-style Manzanilla fermentations. Food microbiology. 2012; 32(2):295-301. doi.org/10.1016/j.fm.2012.07.003.
13. Bianchi G. Lipids and phenols in table olives. Journal of Lipid Science and Technology. 2003; 105: 229-242. doi.org/10.1002/ejlt.200390046.
14. Bouaziz M, Fki I, Jemai H, Ayadi M, Sayadi S. Effect of storage on refined and husk olive oils composition: Stabilization by addition of natural antioxidants from Chemlali olive leaves. Journal of Food Chemistry. 2008; 108: 253–262. doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.10.074.
15. Duran M. C, Garcia P. Inducedlactic acid fermentation during thepreservation stage of ripe olives fromaislados de salmueras de fermentacion. Grasa Accites. 1993; 30: 361-367. doi.org/10.1111/j.1365-2672.1994.tb01643.x.
16. Fernández, A. G., Adams, M. R., Fernandez-Diez M. J. 1997. Table olives: production and processing. Springer Science & Business Media.
17. Garcia Garcia P, Dura Quintana M. C, Garrido Fernandez Y. A. Fermentacion de aceitunas negras maduras ensalmuera. Grasas y Aceites. 1985; 36(1): 14-20.
18. Garrido-Fernandez, A. 1997. Effect of processing conditions on lactic acid bacteriagrowth in table olive fermentation. Actes Colloq. LACTIC 97 Lactic Acid Bacteria. pp.277–316.
19. Hazbavi, A., Fattahi, F., Kazemi, S. H., Ashraf, Z, 2008. Some of the engineering properties of olive fruit and olive pit. pp. 1-5.
Proceedings of the 18th National Food Science and Technology Congress, Mashhad, Iran. (In Persian)
20. Hurtado A, Reguant A, Bordons A, Rozes N. Lactic acid bacteria from fermentedtable olives. Food Microbiol. 2012; 31 (1): 1– 8. doi. org/ 10. 1016 /j. fm. 2012.01.006
21. Kailis, S., Harris, D., 2007. The olive tree Olea europaea. Producing Table olives. Landlinks Press, Collingwood, USA, pp.17-66.
22. Mirmansouri, A., 1997. Olive. Agricultural education.Karaj. Press, pp. 108.
23. Panagou E. Z, Schillinger U, Franz C. M. A. P, Nychas G. J. Microbiological and biochemical profile of cv. Conservolea naturally black olives during controlled fermentation with selected strains of lactic acid bacteria. Food Microbiology. 2008; 25(2): 348–358.doi.org/10.1016/j.fm.2007.10.005.
24. Papadelli M, Zoumpoulous G, Georgalaki M, Anastasiou R, Manolopoulou E, Lytra I, Papadimitriou K, Tsakalidou E. Evaluation of Two Lactic Acid Bacteria Starter Cultures for the Fermentation of Natural Black Table Olives (Olea europaea L cvKalamon).Polish Journal of Microbiology. 2015; 64 (3): 265-271.
25. Robinson S. P, Loveys B. R, Chacko E. K. Polyphenol oxidase enzymes in the sap and skin of mangofruit. Australian Journal Plant Physiology. 1993; 20: 99-107.doi.org/10.1071/PP9930099.
26. Sadeghi, H., 2003. Olive production and management. Agricultural education. Press. pp. 121-122.
27. Sanchez-Gomez A. H, Garcia P, Rejano L. Trends in table olives production, elaboration of table olives. Grasas Aceites. 2006; 57: 86–94.
28. Tofalo R, Schirone M, Perpetuini G, Angelozzi G, Suzzi G, Corsetti A. Microbiological and chemical profiles of naturally fermented table olives and brines from different Italian cultivars.A. Van Leeuw. 2012; 102: 121–131.
Journal of Innovation in Food Science and Technology , Vol 17, No 2, Summer 2025
Homepagr: https://sanad.iau.ir/journal/jfst E-ISSN: 2676-7155
(Original Research Paper)
Effect of Different Concentrations of Salt and Lactic Acid on the Physicochemical Characteristics of Zard Olive Cultivar
(Natural Fermentation Method)
Abradat Mosallaie1*, Mahnaz Mazaheri Asadi2
1-Ph.D Graduated of Biotechnology, Iranian Research Organization for Science and Technology, Tehran, Iran.
2-Professor, Department of Biotechnology, Iranian Research Organization for Science and Technology, Tehran, Iran.
Received:11/06/2022 Accepted:25/07/2022
Doi: 10.71810/jfst.2024.1004756
Abstract
Qazvin province is one of the most fertile and suitable regions for olive agriculture in Iran. The purpose of this research was to focus on the specifics of natural fermentation of Zard Olive coming from Tarom-e Sofla region of Qazvin province. This research looked at different of salt concentrations (4%, 8% and 10%), acidity (0 and 0.5) and chemical factors (pH, total phenol and reducing sugars). Both the olives and the brine were kept for evaluated for 7 months (210 days) in ambient temperature. The results of this study showed that by increasing the fermentation time, the salt content decreased in brine, and the total phenol content increased. Also, the total phenol and salt in olives decreased and increased respectively, and the levels of reducing sugars and pH in brine and olives decreased. At the end of fermentation highest total phenol was observed in olive treatment with 8% salt. Lowest level of the reducing sugars belonged to the treatment with 10% salt and with no acid. There was statistical significant difference between this group and others. In general there were more sugar, total phenol and pH in the fermented olives compare to the fermentation brine. It can be concluded that increase salt and lactic acid can increase total phenol in the fermented olives. Also pH reduction plays an important role in increasing the quality and reducing the pollution during the fermentation process.
Keywords:Lactic Acid, Salt, Zard Olive, Total Phenol, Natural Fermentation.
*Corresponding Author: abradatmosallaie@yahoo.com
E-ISSN: 2676-7155 سایت مجله: https://sanad.iau.ir/journal/jfst
(مقاله پژوهشی)
تأثیر غلظتهای مختلف نمک و اسید لاکتیک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی زیتون رقم زرد (روش تخمیر طبیعی)
آبرادات مصلایی1*، مهناز مظاهری اسدی2
1-دانش آموخته دکتری، گروه بیوتکنولوژی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
2- استاد، گروه بیوتکنولوژی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران.
تاریخ دریافت:21/03/1401 تاریخ پذیرش: 03/05/1401
Doi: 10.71810/jfst.2024.1004756
چکیده
با توجه به این که استان قزوین از مناطق مستعد کشت زیتون به شمارمی آید، این پژوهش با هدف بررسی ویژگی هاي رقم زیتون زرد منطقه طارم سفلی قزوین تولید شده به روش تخمیر طبیعی صورت گرفت. بدین منظور، اثر غلظت های مختلف نمک (4، 8، 10 درصد) و اسید لاکتیک ( صفر و 5/0 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، ترکیبات فنلی کل، قندهای احیاء کننده، نمک) آب نمک حاوی زیتون زرد و خود میوه طی تخمیر طبیعی به مدت هفت ماه (210 روز) دردمای محیط ارزیابی شد.نتایج نشان داد که با افزایش زمان تخمیر، مقدار نمک در آب نمک کاهش و مقادیر ترکیبات فنلی کل، افزایش یافت. همچنین، مقدار ترکیبات فنلی کل و نمک در میوه زیتون به ترتیب کاهش و افزایش و سطوح قندهای احیاء کننده و pH در آب نمک و میوه زیتون کاهش یافت. درپایان تخمیر، بالاترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار میوه حاوی 8 درصد نمک مشاهده گردید.از نظر قندهای احیاء کننده، بیشترین میزان مربوط به تیمار میوه حاوی 10درصد نمک بود که با سایر تیمارهای مورد بررسی تفاوت معنیداری داشت. سطوح قندها، ترکیبات فنلی کلو pH در میوههای زیتون در مقایسه با آب نمک بیشتر بود. نتایج نشان دادکه نمک و اسید لاکتیک در نسبتهای بهینه میتواند موجب افزایش ترکیبات فنلی کل در زیتون شود. همچنین، کاهش pH نیز نقش مهمی را در بهبود کیفیت و کاهش آلودگی محصول طی تخمیر ایفا می کند.
واژه های کلیدی: اسید لاکتیک، نمک، زیتون زرد، ترکیبات فنلی کل، تخمیر طبیعی.
*مسئول مکاتبات: abradatmosallaie@yahoo.com
1- مقدمه
بر اساس تعریف شورای بین المللی روغن زیتون (IOC)1، زیتون آماده مصرف میوه سالم حاصل از گونههای خاص درخت زیتون (Olea europea L.) است که در مرحله مناسبی از رسیدگی برداشت شده و تحت فرآوری قرار میگیرند به نحوی که تبدیل به یک محصول دارای طعم مناسب و قابل مصرف میگردد (3). میوه رسیده زیتون دارای ترکیبات مختلفی شامل آب، روغن، قندها، پروتئینها، اسیدهای آلی و سلولز است. نسبت قسمت گوشتی به هسته زیتون در میوه مناسب برای روغن کِشی نسبتی برابر 4 به 1 تا 8 به 1 است. پوست میوه دارای ترکیبات دو قطبی است که توسط استخراج مکانیکی خارج نشده و در تفاله میماند. بیشتر روغن (98-96 درصد)در قسمت گوشتی میوه قرار داشته و در حدود 60 -40 درصد وزن میوه را تشکیل میدهد. هسته چوبی، دانهای را در برگرفته که روغن موجود در آن به دلیل دارا بودن مقدار زیادی اسید لینولئیک به مراتب غیراشباع تر از روغن قسمت گوشتی زیتون است(2). میوه زیتون از جمله محصولاتی است که به دلیل تلخی زیاد امکان مصرف مستقیم آن بلافاصله پس از برداشت وجود نداشته و می بایست تحت یک سری فرآیندهایی قرار بگیرد. حداقل هدف اصلی که از فرآیند میوههای زیتون میتوان انتظار داشت، حذف طعم تلخ است که توسط هیدرولیز ترکیبات فنلی از جمله اولئورپین صورت میگیرد. روشهای متفاوتی جهت حذف عوامل تلخی از زیتون و آمادهسازی آن جهت مصرف وجود دارد که مهمترین آن شامل (الف) فرآوری زیتونهای سبز در آب نمک2 به روش اسپانیایی (یا سویلی)، (ب) فرآیند زیتونهای سیاه در آب نمک به روش کالیفرنیایی، (پ) فرآوری طبیعی زیتونهای سیاه در آب نمک به روش یونانی میباشد (4، 16). در دو روش اول، عوامل تلخی توسط مواد قلیایی حذف میشوند، در حالی که در روش یونانی میوه های زیتون مستقیماً در آب نمک قرار گرفته و بخشی از اولئوروپین3 موجود در آن ها به صورت تدریجی و در طی فرآیند تخمیر حذف میگردد. مسئول انجام فرآیند تخمیر در تهیه زیتون به روش اسپانیایی، باکتریهای اسید لاکتیک (LAB)4 هستند، در مقابل، در فرآیند زیتونهای سیاه به روش یونانی مخمرها مسئول انجام عمل تخمیر میباشند و باکتریهای اسید لاکتیک بخش کمی از فلور میکروبی موجود را تشکیل میدهند (5، 18).
بیشتر باغهاي اقتصادي زیتون ایران از ارقام زرد و روغنی محلی تشکیل شده اند و ارقام فیشمی، شنگه و ماري نیز در سطوح بسیار محدودي مشاهده می گردند .رقم زرد، رقمی پر محصول و بومی ایران است. که به منظورکنسروسازي و روغن کشی برداشت می شود(22). درصد روغن زیتون بالا و حدود 28-25 درصد است (26). در رابطه با به کارگیری از غلظتهای مختلف نمک و اسید لاکتیک به طور هم زمان بر خواص کیفی انواع زیتون طی تخمیر پژوهش مستقلی صورت نگرفته است. اما مطالعات مشابه اهمیّت استفاده از کِشتهای آغازگر و نقش مهم اسید لاکتیک را بیان نمودهاند. به عنوان مثال، سلامی و همکاران (1390)، طی پژوهشی در بررسی استفاده از لاكتوباسيل پلانتاروم به عنوان كشت آغازگر در پروسه تخمير زيتون سبز با شرايط هوادهي گزارش کردند که استفاده از لاكتوباسيلوس پلانتاروم مناسب به عنوان کِشت آغازگر، كنترل ميكروبيولوژيكي فرایند تخمير را بهبود مي بخشد، افزايش توليد اسيد لاكتيك و متعاقباً افزايش اسيديته در آب نمك زيتون را سبب ميشود و توليد زيتون سبز تخميري با كيفيت بالا و ثابت را فراهم مي كند (6). از آن جایی که زیتون رقم زرد، مهمترین رقم مورد استفاده در منطقه طارم سفلی بوده و بخش عمده فرآوری این محصول را به خود اختصاص داده است(1، 7). در این پژوهش فرآیند تخمیر طبیعی زیتون با استفاده از درصدهای مختلف نمک و اسید خوراکی(به عنوان دو مورد از عوامل اصلی خارجی در کنترل تخمیر) انجام شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی
[1] 1-International Olive Council
[3] 2-Oleuropine
[4] 3-Lactic Acid Bacteria
محصول طی مراحل تخمیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این پژوهش میتواند به عنوان پیشینهای جهت انجام مطالعات کاربردی و امور اصلاحی در ارتباط با بهینهسازی روشهای فرآوری این محصول سلامت محور و ارزشمند باشد.
2- مواد و روش ها
2-1- تهیه و آمادهسازی نمونهها
زیتون مورد استفاده در این تحقیق از نوع رقم زرد بود و تمام مواد شیمیایی مورد استفاده در این پژوهش از شرکت مرک (آلمان) تهیه شد.نمونه برداری در نیمه اول مهرماه هنگامی که میوه های زیتون به درجه مناسبی از رسیدگی رسیدند و رنگ آن ها به صورت سبز تیره درآمد، صورت گرفت. میوههای زیتون مورد استفاده در این پژوهش از درختان مزرعه کشت و صنعت خندان واقع در اراضی روستای سیاه پوش منطقه طارم سفلی قزوین تهیه گردید. برداشت به صورت دستی و از حدود 30 اصله درخت صورت گرفت. بلافاصله پس از برداشت، نمونه ها جهت تعیین مشخصات فیزیکی و بررسیهای شیمیایی به آزمایشگاه انتقال داده شدند. پس ازجداسازی میوههای آفت زده و آسیب دیده،از نظر اندازه جداسازی شده و در غلظتهای 4، 8 و 10 درصد آب نمک در شرایط حضور و یا عدم حضور اسید خوراکی (اسید لاکتیک، 0 و 5/0 درصد) به مدت 210 روز در دمای ثابت 25 درجه سانتی گراد نگهداری شدند تا تخمیردرآن ها صورت گیرد. افزودن نمک در غلظتهای 8 و10 درصد به منظور جلوگیری از آسیب در بافت زیتون، به صورت مرحلهای صورت گرفت.
2-2- آزمونهای شیمیایی نمونهها
2-2-1- اندازه گیری pH
اندازهگیری pH هم در آب نمک و هم در میوه زیتون و با استفاده از pHمتر(pH متر متروم آلمان، مدل 744) صورت گرفت. عمل کالیبره کردن دستگاه توسط دو محلول بافر استاندارد با pH های 00/4 و 00/7 انجام شد.
2-2-2-اندازهگیری ترکیبات فنلی کل در میوه زیتون و در آب نمک
برای اندازهگیری ترکیبات فنلی کلاز معرف فولین سیو- کالچواستفاده شد. برای این منظور، مقدار 5/0گرم نمونه زیتون در داخل هاون در حضور 3 میلی لیتر متانول 85 درصد کاملاً همگن شد و پس از صاف کردن با کاغذ صافی، 300 میکرولیتر از آن برداشته شد و به آن 1200 میکرولیتر کربنات سدیم 7 درصد افزوده گردید و پس از 90 دقیقه تکان دادن روی شیکر با سرعت 120 دور در دقیقه در دمای اتاق و در شرایط تاریکی، جذب نمونه در طول موج 765 نانومتر با دستگاه اسپکتروفتومتر(مدل Optizen 2120 UV PLUS) در طول موج 765 نانومتر تعیین گردید. جهت رسم منحنی استاندارد از رقت های700 -100پی پی ام اسید گالیک استاندارد به صورت هفت نقطه ای استفاده شد. مجموع ترکیبات فنلی کل به صورت میلیگرم در کیلوگرم گزارش شد. برای آب نمک نیز از همین روش استفاده گردید (3، 19).
2-2-3- اندازهگیری نمک
اندازهگیری نمک به روش تیتراسیون توسط نیترات نقره و بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 987 انجام گردید (3).
2-2-4- اندازه گیری قندهای احیاء کننده
تعیین قندهای احیاءکننده ( بر حسب گرم گلوکز در 100 میلیلیتر از آب نمک) بر اساس روش گاردیو فرناندز1و همکاران (1997) و با کمک روش طیف سنجی (طول موج 485 نانومتر) انجام شد و میزان قندهای احیاءکننده بر حسب میلیگرم درگرم وزن خشک گزارش گردید (12).
[1] 1-Garrido-Fernandez
2-3 - تجزیه و تحلیل آماری
به منظور انجام تحقیق و تجزيه و تحليل داده‌هاي حاصل از آزمون‌ها، از تجزیه واریانس در طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنهای دانکن و در سطح احتمال 5% =α و با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 22 انجام گرفت و نمودارها با استفاده از نرمافزار Excel 2013 رسم شدند.
3-نتایج و بحث
3-1- نتایج اندازهگیری ترکیبات فنلی کل
3-1-1- اندازهگیری میزان ترکیبات فنلی کل در آب نمک
در جدول 1 تغییرات میانگین مقادیر ترکیبات فنلی کل نمونههای مختلف آب نمک (mg GA/kg) طی زمان تخمیر ارائه شده است که مطابق آن، با افزایش زمان تخمیر، میزان ترکیبات فنلی کل در آب نمک افزایش یافت. بیشترین میزان فنل کل در روز پایانی مربوط به تیمار حاوی 4 درصد نمک و حاوی اسید (S2) است که با تیمارهای دیگر در این روز تفاوت معنی داری نداشت (p<0/05). شرايط نگهداري محصول پس از برداشت و طول دوره انبارماني فاكتورهاي مهمي هستند كه بر تركيبات فنلي تأثير معنیداری دارد (8). علاوه بر اين وجود تركيبات فنلي، ميزان جذب فنل و تغييرآن در محصول بر اثر فعاليت آنزيم پلي فنل اکسیداز موجب تغييراتي در رنگ می شود (25). بررسیها نشان داد که واریتههای زیتون میتوانند به عنوان منبع خوبی از ترکیبات فنولی برای مصارف دارویی و تجاری باشند (14).
جدول1 ـ تغییرات میانگین مقادیر فنل کل نمونههای مختلف آب نمک (mg GA/kg) طی زمان تخمیر.
زمان (روز) |
| |||||
S1 | S2 | S3 | S4 | S5 | S6 | |
5 | A,j** 5/5±5/293 | A,h 0/6±0/297 | AB,i 5/7±0/286 | AB,i 2/9±3/289 | B,j 6/8±3/275 | B,i 5/5±6/280 |
10 | B,i 8/5±8/505 | A,g 4/5±6/571 | D,h 6/7±6/478 | B,h 21/3±4/505 | E,i 3/8±2/451 | C,h 6/3±8/491 |
20 | C,h 4/10±1/680 | B,f 3/7±9/766 | D,g 3/6±1/636 | A,g 8/6±8/783 | E,h 2/10±1/599 | D,g 5/9±9/620 |
30 | C,g 1/11±3/851 | B,e 5/10±1/919 | D,f 8/6±2/817 | A,f 6/9±4/954 | E,g 7/11±6/720 | B,f 2/9±6/903 |
60 | C,f 3/14±0/1346 | A,d 4/11±0/1511 | D,e 9/10±0/1181 | C,e 7/15±0/1321 | E,f 5/9±7/979 | B,e 9/11±0/1381 |
90 | C,e 1/12±0/1607 | A,c 8/13±0/1702 | D,d 5/9±0/1440 | B,d 5/14±0/1650 | E,e 6/11±0/1412 | C,d 6/13±0/1610 |
120 | A,d 5/8±0/2217 | A,b 4/10±0/2210 | D,c 3/11±0/1927 | C,c 5/10±0/2011 | E,d 6/9±0/1703 | B,c 5/10±0/2150 |
150 | B,c 1/11±0/2442 | A,a 7/8±0/2518 | D,b 1/10±0/2290 | C,b 4/10±0/2341 | F,c 2/11±0/1912 | E,b 4/12±0/2241 |
180 | B,b 2/10±0/2482 | A,a 0/15±0/2520 | D,b 7/11±0/2291 | C,a 2/12±0/2404 | E,b 1/11±0/2102 | C,a 3/9±0/2412 |
210 | A,a 7/12±0/2503 | A,a 9/5±0/2515 | B,a 9/14±0/2470 | C,a 5/14±0/2405 | D,a 0/10±0/2180 | C,a 5/9±0/2409 |
S1*: 4% نمک، بدون اسید؛ S2: 4% نمک، دارای اسیدلاکتیک؛ S3: 8% نمک، بدون اسید؛ S4: 8% نمک، دارای اسید؛ S5: 10% نمک، بدون اسید؛ S6: 10% نمک، دارای اسید
.** حروف بزرگ مشابه نشان دهنده عدم تفاوت معنی دار (p>0/05) در هر ستون و حروف کوچک مشابه نمایانگر عدم تفاوت معنی دار در هر ردیف (p>0/05) است.
3-1-2- اندازهگیری میزان ترکیبات فنلی کل در میوه زیتون طی تخمیر
ترکیبات فنلی دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند که این ویژگی غالباً به ساختار شیمیایی و خواص احیاکنندگی آن ها در ارتباط است (9). مطابق جدول 2 که تغییرات میانگین مقادیر ترکیبات فنلی کل نمونههای مختلف میوه زیتون طی زمان تخمیر را نشان میدهد، با افزایش زمان تخمیر، میزان فنل کل تیمارهای مورد بررسی کاهش یافت که در بیشتر زمان های مورد ارزیابی و در روز پایانی، بالاترین میزان فنل کل مربوط به تیمار حاوی 10 درصد نمک و فاقد اسید (S5) بود که تفاوت معنی داری با سایر تیمارها نداشت (p>0/05).این کاهش میزان فنل میتواند به واسطه نفوذ فنل ازگوشت زيتون به درون محلول آب نمك باشد. به علت مصرف قندهاي ساده، ميزان مواد جامد محلول كاهش مییابد. همچنین بیانچی1(2003) با مطالعه بر روي تغييرات ليپيدها و فنلها در زيتونهاي سبز و سياه طی زمان نگهداري، نفوذ فنل از پوست محصول به محلول آب نمک و كاهش جزئي مقدار فنل را نتيجه گرفت. مقايسه ميانگين مواد جامد محلول طي انبارماني در دو دماي نگهداري 4 و 25 درجه سانتیگراد نشان داد كه مقدار اين پارامتر براي زيتونهاي نگهداري شده در دمای 25 درجه سانتیگراد به میزان 13/2- 06/0 درصد بيشتر از زيتونهاي مشابه در دمای 4 درجه سانتیگراد بود. نرم شدن سلولهاي بافت ميوه، بلوغ و رسيدگي سريعتر و فعاليتهاي بيشتر متابوليسمي در دماي 25 درجه سانتیگراد نسبت به دمای را ميتوان از جمله دلايل اين امر دانست (13). قابل ذکر است که مقادیر ترکیبات پلی فنلی موجود در میوههای زیتون وابسته به نوع واریته و منطقه رویش نیز میباشد. به عنوان مثال، آلالوت2و همکاران (2009) رقم کرونائیکی را یک رقم با میزان پلیفنل بالا و رقم آربکین را رقمی با میزان پلیفنل پائین گزارش نموده اند (10).
جدول2ـ تغییرات میانگین مقادیر ترکیبات فنلی کل نمونههای مختلف میوه زیتون (mg GA/kg) طی زمان تخمیر | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
[1] -Bianchi
[2] 2-Allalout
3-2- نتایج اندازهگیری pH
3-2-1- نتایج اندازهگیری pH آب نمک طی تخمیر
pH یکی از عوامل کنترل کننده تخمیر و از اساسیترین فاکتورهای مؤثر بر کیفیت زیتونهای تخمیری است. هرچند که اکثر باکتریها به جز باکتریهای اسید لاکتیک و باکتریهای اسید استیک، pH های نزدیک به خنثی را ترجیح میدهند،کپک ها و مخمرها در pH اسیدی قادر به رشد و نموهستند (21).مطابق جدول3، با گذشت زمان تخمیر، میزان pH تیمارهای مورد بررسی، کاهش یافت، اگر چه بین این مقادیر در تیمارهای مختلف به ویژه طی روزهای 1 تا 50، تفاوت کاملاً معنیداری وجود داشت (p<0/05). به عنوان مثال، در روز 30، تفاوت بین تیمار حاوی 10 درصد نمک (فاقد اسید)(S5) با تیمار حاوی 4 درصد نمک دارای اسید (S2) کاملاً معنی دار بود (P<0/05)(جدول3). در روز 5، بیشترین و کمترین میزان pH به ترتیب متعلق به تیمار حاوی 4 درصد نمک ( فاقد اسید)(S1) و تیمار محتوی 10 درصد نمک و حاوی اسید (S6) بود که با یکدیگر تفاوت کاملاً معنیداری داشتند (p<0/05). وجود اسید در تیمارS6 موجب کاهش مقدار pH گردید. میزان pH تیمار S6 با گذشت زمان کاهش کاملاً معنیداری یافت، به طوری که در روز پایانی، این تیمار کمترین pH را نشان داد که تفاوت آن با تمام تیمارها (جز تیمار حاوی 10 درصد نمک)، معنیدار بود (p<0/05) (جدول3). نتايج پژوهش سلامی و همکاران (1390) نشان داد كه تخمير لاكتيكي در تخمير طبيعي زيتون ها (بدون تيمار با هیدروکسید سدیم) با فراهم كردن شرايط فيزيكوشيميائي مناسب اتفاق مي افتد. هم چنین اضافه كردن لاكتوباسيلوس پلانتاروم درروز 5 تخمير باعث ميشود pH در طول تخميركنترل شود (6). نتایج گارسیا و دوران1(1993) نیز با این نتایج همخوانی دارد(15). تخمیر اسید لاکتیک به وسیله باکتریهای اسید لاکتیک انجام میشود و می تواند با رشد این باکتریها تقویت گردد. به همین دلیل، با افزایش زمان تخمیر، میزان تولید اسید افزایش یافته و کاهش pH اتفاق میافتد (12، 20، 27). گارسیا2(1985) گزارش داد که چنان چه شرايط فيزيكوشيميائي مناسب براي زيتونهائي كه به طور مستقيم درآب نمك قرار می گیرند، فراهم باشد، درآن ها هم مي توان تخمير لاكتيكي را مشاهده نمود كه يكي از مهمترين اين شرايط، کاهش pH با اسيد استيك و همچنين برقراركردن شرايط هوادهي مي باشد (17).
[1] 1-Garcia and Duran
[2] 2-Garcia
جدول3 ـ تغییرات میانگین مقادیر pH نمونههای مختلف آب نمک طی زمان تخمیر.
زمان (روز) |
| |||||
S1 | S2 | S3 | S4 | S5 | S6 | |
5 | B,b 03/0±79/5 | C,a 02/0±68/4 | A,b 00/0±84/5 | C,a 01/0±69/4 | A,b 03/0±85/5 | C,a 00/0±70/4 |
10 | A,b 02/0±81/5 | D,b 01/0±48/4 | B,c 00/0±78/5 | E,b 02/0±21/4 | B,c 01/0±77/5 | C,b 04/0±58/4 |
20 | A,c 03/0±73/5 | D,c 00/0±19/4 | B,d 01/0±65/5 | D,c 01/0±18/4 | A,d 01/0±71/5 | C,c 01/0±32/4 |
30 | C,d 00/0±21/5 | E,d 00/0±11/4 | B,e 03/0±32/5 | F,d 02/0±04/4 | A,e 01/0±39/5 | D,d 01/0±15/4 |
60 | A,e 02/0±64/4 | E,g 00/0±90/3 | C,f 02/0±18/4 | F,f 01/0±82/3 | B,f 00/0±60/4 | D,e 03/0±08/4 |
90 | A,f 01/0±42/4 | E,f 00/0±93/3 | C,g 00/0±08/4 | F,gh 01/0±75/3 | B,g 03/0±33/4 | D,f 02/0±01/4 |
120 | A,f 03/0±41/4 | D,f 02/0±93/3 | C,h 01/0±01/4 | E,g 00/0±77/3 | B,h 01/0±26/4 | C,f 01/0±01/4 |
150 | A,g 00/0±40/4 | E,g 01/0±91/3 | C,h 00/0±01/4 | F,g 03/0±77/3 | B,i 01/0±11/4 | D,f 00/0±99/3 |
180 | A,g 02/0±40/4 | D,fg 01/0±92/3 | C,i 02/0±98/3 | E,h 00/0±71/3 | B,i 03/0±10/4 | C,f 01/0±00/4 |
210 | A,h 00/0±36/4 | D,fg 01/0±92/3 | C,j 02/0±96/3 | E,h 03/0±73/3 | B,i 02/0±10/4 | B,e 01/0±09/4 |
S1*: 4% نمک، بدون اسید؛ S2: 4% نمک، دارای اسیدلاکتیک؛ S3: 8% نمک، بدون اسید؛ S4: 8% نمک، دارای اسید؛ S5: 10% نمک، بدون اسید؛ S6: 10% نمک، دارای اسید.
** حروف بزرگ مشابه نشان دهنده عدم تفاوت معنی دار (p>0.05) در هر ستون و حروف کوچک مشابه نمایانگر عدم تفاوت معنی دار در هر ردیف (p>0.05) است.
3-2-2- نتایج اندازهگیری pH میوه زیتون طی تخمیر
جدول4 تغییرات میانگین مقادیر pH نمونههای مختلف میوه زیتون طی زمان تخمیر را نشان میدهد که بر اساس آن، با گذشت زمان تا روز دهم،pH تیمارهای مورد بررسی افزایش یافت، اما بعد از آن، از مقادیرpH تیمارها کاسته شد که کاهش معنیدارpH پس از روز30 مشاهده گردید که مهمترین دلیل آن، انجام فرآیند تخمیر و تولید اسید است که با گذشت زمان نگهداری در آب نمک، بر میزان آن افزوده شد و در نتیجه، مقادیرpH کاهش یافت. بیشترین میزان pH طی زمان تخمیر مربوط به تیمار حاوی 4 درصد نمک (S1) و کمترین میزان متعلق به تیمار حاوی 8 درصد نمک (S3) بود که طی روزهای مورد ارزیابی، تفاوت معنی داری بین آن ها وجود داشت (p<0/05). این نتیجه با نتایج پژوهشهای پاپادلی1و همکاران (2015) در بررسی اثر کشتهای آغازگر اسید لاکتیک بر تخمیر زیتون های سیاه طبیعی همخوانی دارد (24). قندهای محلول تراوش شده از میوه زیتون به درون آب نمک به عنوان پیش ماده ای جهت تخمیر میکروبی است که در نهایت به تولید اسیدهای مسئول کاهش pH منجر می شود. همچنین، تولید متابولیت های ثانویه نیز به ظهور ویژگیهای حسی محصول نهایی منتهی میگردد(21).
[1] 1-Papadelli
جدول4 ـ تغییرات میانگین مقادیر pH نمونههای مختلف میوه زیتون طی زمان تخمیر
زمان (روز) |
| |||||
S1 | S2 | S3 | S4 | S5 | S6 | |
5 | E,c 02/0±26/5 | E,a 01/0±26/5 | B,b 03/0±41/5 | D,a 00/0±28/5 | A,a 02/0±49/5 | C,a 01/0±30/5 |
10 | C,b 00/0±29/5 | D,c 01/0±11/5 | B,a 02/0±48/5 | E,d 01/0±08/5 | A,a 00/0±50/5 | D,b 02/0±12/5 |
20 | B,a 01/0±31/5 | D,b 00/0±18/5 | C,c 01/0±22/5 | E,d 02/0±06/5 | A,b 03/0±36/5 | F,c 01/0±01/5 |
30 | B,d 01/0±11/5 | D,d 00/0±91/4 | B,e 03/0±10/5 | A,b 01/0±18/5 | A,c 00/0±18/5 | C,d 02/0±95/4 |
60 | A,e 04/0±76/4 | D,e 02/0±32/4 | F,f 00/0±18/4 | C,e 01/0±42/4 | B,e 03/0±68/4 | E,e 00/0±25/4 |
90 | A,f 01/0±61/4 | C,f 00/0±25/4 | E,g 02/0±11/4 | D,f 02/0±20/4 | B,f 01/0±41/4 | D,f 02/0±22/4 |
120 | A,g 00/0±49/4 | C,g 01/0±21/4 | D,g 03/0±10/4 | C,f 00/0±21/4 | B,g 02/0±38/4 | D,g 00/0±11/4 |
150 | A,gh 03/0±46/4 | D,h 01/0±16/4 | F,h 01/0±01/4 | C,g 00/0±18/4 | B,h 01/0±29/4 | E,g 02/0±11/4 |
180 | A,g 02/0±47/4 | B,h 02/0±16/4 | E,h 03/0±01/4 | B,h 00/0±17/4 | C,i 02/0±12/4 | D,h 01/0±07/4 |
210 | A,h 03/0±45/4 | C,i 01/0±06/4 | D,h 02/0±01/4 | B,i 00/0±11/4 | B,i 01/0±12/4 | D,i 01/0±01/4 |
S1*: 4% نمک، بدون اسید؛ S2: 4% نمک، دارای اسیدلاکتیک؛ S3: 8% نمک، بدون اسید؛ S4: 8% نمک، دارای اسید؛ S5: 10% نمک، بدون اسید؛ S6: 10% نمک، دارای اسید.
**حروف بزرگ مشابه نشان دهنده عدم تفاوت معنی دار (p>0.05) در هر ستون و حروف کوچک مشابه نمایانگر عدم تفاوت معنی دار در هر ردیف (p>0.05) است.
3-3- نتایج اندازهگیری قندهای احیاء کننده
3-3-1-اندازهگیری قندهای احیاءکننده در آب نمک طی تخمیر
در جدول 5 تغییرات میانگین مقادیر قندهای احیاءکننده نمونههای مختلف آب نمک طی زمان تخمیر مشخص شده است که بر اساس آن، با افزایش زمان تخمیرتا پایان ماه سوم، سطح قندهای احیاءکننده در تمامی تیمارها به جز دو تیمار حاوی 8 درصد نمک با اسید لاکتیک (S4) و تیمار محتوی 10 درصد نمک به تنهایی (S5) افزایش یافت. بعد از آن، روند تغییرات قندهای احیاءکننده تا روز پایانی کاهش معنیداری داشت، به جز دو تیمار حاوی 8 درصد نمک (S3) و تیمار محتوی 10 درصد نمک (S5) که از ماه ششم تا روز پایانی، افزایش روند تغییرات قندهای احیاءکننده را نشان دادند. مهم ترین دلیل کاهش میزان قندهای احیاءکننده از ماههای میانی تخمیر مربوط به تغذیه باکتری های اسید لاکتیک از این منابع قندی و در نتیجه افزایش میزان رشد آن ها میباشد. باقی ماندن قندها حتی بعد از یک تخمیر طولانی میتواند به واسطه تخمیر ناقص توسط مخمرها نیز باشد که موجب تراوش آن ها به درون آب نمک خواهد شد (28).
جدول5 ـ تغییرات میانگین مقادیر قندهای احیاءکننده نمونههای مختلف آب نمک (mg/g DW) طی زمان تخمیر.
زمان (روز) |
| |||||
S1 | S2 | S3 | S4 | S5 | S6 | |
5 | B,j 008/0±080/0 | AB,j 002/0±090/0 | A,i 002/0±100/0 | A,j 006/0±100/0 | A,i 005/0±100/0 | A,h 013/0±100/0 |
10 | C,i 007/0±320/0 | A,h 003/0±380/0 | E,h 005/0±280/0 | B,i 008/0±350/0 | D,h 006/0±300/0 | C,g 009/0±330/0 |
20 | B,f 004/0±650/0 | A,e 007/0±750/0 | E,g 003/0±400/0 | C,f 005/0±600/0 | E,g 009/0±410/0 | D,f 003/0±500/0 |
30 | C,d 005/0±810/0 | A,d 003/0±880/0 | B,e 011/0±850/0 | C,d 004/0±800/0 | E,f 007/0±600/0 | D,d 011/0±710/0 |
60 | A,b 009/0±410/1 | A,b 003/0±410/1 | B,b 006/0±200/1 | A,a 002/0±400/1 | C,a 009/0±180/1 | B,b 005/0±210/1 |
90 | A,a 005/0±550/1 | B,a 007/0±520/1 | D,a 002/0±320/1 | C,b 004/0±350/1 | E,a 005/0±190/1 | D,a 014/0±310/1 |
120 | B,c 013/0±140/1 | D,c 003/0±030/1 | A,c 005/0±170/1 | C,c 008/0±080/1 | C,b 012/0±100/1 | D,c 007/0±020/1 |
150 | B,e 004/0±720/0 | D,f 011/0±610/0 | A,d 006/0±970/0 | C,e 007/0±690/0 | B,d 003/0±730/0 | C,d 004/0±700/0 |
180 | D,g 004/0±410/0 | D,g 006/0±400/0 | A,f 012/0±710/0 | C,g 005/0±520/0 | A,e 007/0±710/0 | B,e 011/0±620/0 |
210 | E,h 008/0±380/0 | F,i 004/0±310/0 | B,f 003/0±720/0 | D,h 009/0±410/0 | A,c 008/0±740/0 | C,f 012/0±510/0 |
S1*: 4% نمک، بدون اسید؛ S2: 4% نمک، دارای اسیدلاکتیک؛ S3: 8% نمک، بدون اسید؛ S4: 8% نمک، دارای اسید؛ S5: 10% نمک، بدون اسید؛ S6: 10% نمک، دارای اسید.
** حروف بزرگ مشابه نشان دهنده عدم تفاوت معنی دار (p>0.05) در هر ستون و حروف کوچک مشابه نمایانگر عدم تفاوت معنی دار در هر ردیف (p>0.05) است.
3-3-2- اندازهگیری قندهای احیاءکننده در میوه زیتون طی تخمیر
فرآیند تخمیر زیتون عموماً توسط لاکتیک اسید باکتری ها و گروهی از مخمرها صورت پذیرفته و در نتیجه این فرآیند pH نهایی به حدود 4 می رسد.تغییرات میانگین مقادیر قندهای احیاء کننده نمونههای مختلف میوه زیتون (mg/g DW) طی زمان تخمیر در جدول 6 مشخص شده است. بر اساس جدول6، روند تغییرات قندهای احیاءکننده در میوه زیتون با گذشت زمان و طی تخمیر، کاهشی بود. این روند کاهشی از روز اول تا پایان ماه اول کاملاً معنیدار بود (p<0/05)، اما از ماه اول تا پایان زمان تخمیر، روند کاهش مقادیر قندهای احیاء کننده کُندتر بود. به جز روزهای ابتدایی و انتهایی تخمیر، در سایر زمانهای مورد ارزیابی، بالاترین میزان قندهای احیاء کننده به تیمار حاوی 8 درصد نمک (S3) مربوط میشد که تفاوت معنیداری با سایر تیمارها داشت (p<0/05).
جدول6 ـ تغییرات میانگین مقادیر قندهای احیاءکننده نمونههای مختلف میوه زیتون (mg/g DW) طی زمان تخمیر.
زمان (روز) |
| |||||
S1 | S2 | S3 | S4 | S5 | S6 | |
5 | B,a 03/0±83/2 | B,a 02/0±81/2 | AB,a 04/0±88/2 | AB,a 02/0±85/2 | A,a 03/0±90/2 | A,a 01/0±90/2 |
10 | C,b 04/0±70/2 | C,b 05/0±63/2 | B,b 02/0±80/2 | BC,b 03/0±75/2 | A,a 02/0±85/2 | B,b 04/0±79/2 |
20 | CD,c 03/0±21/2 | D,c 04/0±17/2 | B,c 07/0±39/2 | C,c 05/0±24/2 | A,b 04/0±50/2 | B,c 02/0±41/2 |
30 | B,d 02/0±05/2 | C,d 02/0±91/1 | A,d 06/0±18/2 | B,d 03/0±08/2 | A,c 03/0±21/2 | AB,d 05/0±16/2 |
60 | C,e 01/0±01/2 | D,e 04/0±83/1 | B,e 02/0±05/2 | C,e 03/0±99/1 | A,c 01/0±24/2 | A,d 04/0±22/2 |
90 | AB,d 04/0±05/2 | C,d 03/0±95/1 | A,de 05/0±09/2 | C,f 01/0±91/1 | BC,d 02/0±98/1 | B,e 02/0±01/2 |
120 | B,f 04/0±89/1 | C,f 05/0±71/1 | A,e 02/0±01/2 | C,g 04/0±80/1 | B,e 03/0±88/1 | BC,f 01/0±84/1 |
150 | C,g 03/0±71/1 | E,g 03/0±54/1 | A,f 01/0±95/1 | D,h 02/0±62/1 | B,f 01/0±79/1 | C,g 03/0±72/1 |
180 | B,h 05/0±61/1 | C,gh 04/0±48/1 | A,g 03/0±82/1 | B,h 03/0±61/1 | AB,f 04/0±75/1 | B,gh 06/0±69/1 |
210 | B,h 02/0±59/1 | C,h 02/0±44/1 | A,h 04/0±71/1 | B,h 03/0±58/1 | A,f 01/0±75/1 | B,h 02/0±61/1 |
S1*: 4% نمک، بدون اسید؛ S2: 4% نمک، دارای اسیدلاکتیک؛ S3: 8% نمک، بدون اسید؛ S4: 8% نمک، دارای اسید؛ S5: 10% نمک، بدون اسید؛ S6: 10% نمک، دارای اسید.
** حروف بزرگ مشابه نشان دهنده عدم تفاوت معنی دار (p>0.05) در هر ستون و حروف کوچک مشابه نمایانگر عدم تفاوت معنی دار در هر ردیف (p>0.05) است.
3-4- نتایج اندازهگیری میزان نمک
3-4-1-اندازهگیری میزان نمک در آب نمک طی تخمیر
در جدول 7 تغییرات میانگین مقادیر نمک نمونه های مختلف آب نمک (%) طی زمان تخمیر مشخص شده است.مطابق جدول7، از روز اول تا دهم، میزان نمک موجود در آب نمک تیمارهای مورد بررسی ( جز تیمار حاوی 4 درصد نمک با اسید) افزایش یافت. از روز دهم تا بیستم، میزان نمک موجود در آب نمک تمام تیمارها جز تیمار مذکور، کاهش یافت. در ادامه و تا پایان زمان تخمیر، روند تغییرات نمک کاهشی بود. بالاترین میزان نمک در روز پایان تخمیر متعلق به تیمار حاوی 10 درصد نمک (S5) بود که همراه با تیمار S6 ، بین تمام تیمارها، بالاترین سطح نمک موجود در آب نمک را داشت و تفاوت آن نیز با سایر تیمارهای مورد بررسی، معنیدار بود (p<0/05). استفاده از میزان نمک بالا موجب ممانعت از فساد میکروبی و رشد میکروارگانیسمهای بیماریزا در آب نمک میشود، اما به تراوش کم اجزاء محلول از زیتون به آب نمک منجر میگردد. به این ترتیب، میزان تلخی محصول کاهش مییابد (11). زمانی که مخمرها غالب شوند، خصوصیات حسی محصول ارتقا می یابد(23).
جدول7ـ تغییرات میانگین مقادیر نمک نمونههای مختلف آب نمک (%)طی زمان تخمیر.
زمان (روز) |
| |||||
S1 | S2 | S3 | S4 | S5 | S6 | |
5 | C,b 03/0±91/3 | C,b 02/0±88/3 | B,g 06/0±71/4 | B,h 09/0±56/4 | A,f 01/0±87/6 | A,g 05/0±81/6 |
10 | C,c 05/0±53/3 | C,c 06/0±42/3 | B,a 04/0±82/7 | B,a 03/0±77/7 | A,a 05/0±74/9 | A,a 02/0±70/9 |
20 | E,d 06/0±11/3 | E,d 01/0±05/3 | C,b 06/0±52/6 | D,b 03/0±12/6 | A,b 04/0±47/8 | B,b 06/0±30/8 |
30 | D,e 01/0±87/2 | D,e 05/0±90/2 | B,c 01/0±12/6 | C,c 04/0±95/5 | A,c 07/0±15/8 | A,c 04/0±09/8 |
60 | D,f 05/0±61/2 | D,f 07/0±51/2 | C,d 03/0±80/5 | C,d 06/0±71/5 | A,de 03/0±45/7 | B,f 05/0±22/7 |
90 | C,f 04/0±60/2 | D,f 02/0±49/2 | B,e 05/0±51/5 | B,e 04/0±49/5 | A,e 02/0±41/7 | A,e 04/0±35/7 |
120 | D,f 01/0±62/2 | E,f 03/0±50/2 | B,e 07/0±59/5 | C,e 04/0±41/5 | A,d 06/0±50/7 | A,d 02/0±49/7 |
150 | E,f 05/0±57/2 | E,f 07/0±51/2 | C,e 04/0±57/5 | D,f 06/0±15/5 | A,d 02/0±51/7 | B,e 05/0±41/7 |
180 | E,f 02/0±54/2 | E,f 04/0±54/2 | C,e 05/0±50/5 | D,f 07/0±10/5 | A,d 04/0±51/7 | B,ef 03/0±33/7 |
210 | E,f 05/0±55/2 | E,f 03/0±54/2 | C,e 06/0±53/5 | D,f 09/0±20/5 | A,d 05/0±52/7 | B,e 06/0±34/7 |
S1*: 4% نمک، بدون اسید؛ S2: 4% نمک، دارای اسیدلاکتیک؛ S3: 8% نمک، بدون اسید؛ S4: 8% نمک، دارای اسید؛ S5: 10% نمک، بدون اسید؛ S6: 10% نمک، دارای اسید.
** حروف بزرگ مشابه نشان دهنده عدم تفاوت معنی دار (p>0.05) در هر ستون و حروف کوچک مشابه نمایانگر عدم تفاوت معنی دار در هر ردیف (p>0.05) است.
3-4-2- اندازهگیری میزان نمک در میوه زیتون طی تخمیر
تغییرات میانگین مقادیر نمک نمونه های مختلف میوه زیتون (%)طی زمان تخمیر در جدول 8 مشخص شدهاست. مطابق با جدول 8، با گذشت زمان تخمیر از روز 5 تا پایان تخمیر، میزان نمک ارزیابی شده در بافت میوههای زیتون افزایش یافت که روند افزایشی در طی تخمیر مربوط به تیمار حاوی 10 درصد نمک و محتوی اسید (S6) بود، در مقابل، تیمار حاوی 4 درصد نمک (S1) کم ترین میزان نمک را نشان داد. تفاوت بین دو تیمار از نظر آماری، کاملاً معنیدار بود (p<0/05). لاكتیک اسید باکتری ها به طورخود به خودي در تخمير زيتون رشد ميكند. افزايش اين گونه باكتري ها در آب نمك منجر به ايجاد مقدار زيادي اسيد لاكتيك مي شود كه براي حفظ و نگهداري زيتون مورد نياز مي باشد. يك تا دو هفته بعد از قرار دادن زيتون در آب نمك، لاكتیک اسید باکتری ها افزايش مي يابند و بر باكتريهاي گرم منفي و سایر باكتري هاي لاكتيكي غلبه مييابند و عموماً همراه با جمعيت مخمرها تا پايان مراحل تخمير وجود دارند. براي به دست آوردن يك محصول ثابت با بو و طعم مطلوب، رشد ميكروارگانيزمها به شکل صحیح، ضروری است (16).
جدول8 ـ تغییرات میانگین مقادیر نمک نمونههای مختلف میوه زیتون(%) طی زمان تخمیر
زمان (روز) |
| |||||
S1 | S2 | S3 | S4 | S5 | S6 | |
5 | B,f 01/0±72/0 | B,g 05/0±75/0 | B,g 06/0±75/0 | B,h 04/0±76/0 | A,i 02/0±90/0 | A,g 07/0±90/0 |
10 | C,e 06/0±91/0 | BC,f 08/0±99/0 | D,g 05/0±77/0 | B,g 05/0±15/1 | A,h 09/0±30/1 | A,f 04/0±40/1 |
20 | E,d 08/0±21/1 | D,e 06/0±52/1 | C,f 02/0±80/2 | B,f 01/0±05/3 | B,g 07/0±11/3 | A,e 04/0±25/3 |
30 | E,c 02/0±88/1 | E,d 05/0±91/1 | D,e 03/0±25/3 | C,e 01/0±50/3 | B,f 10/0±01/4 | A,d 02/0±18/4 |
60 | E,b 08/0±48/2 | E,c 03/0±49/2 | D,d 07/0±11/4 | C,d 01/0±33/4 | B,e 05/0±13/5 | A,c 03/0±42/5 |
90 | D,b 08/0±62/2 | D,b 07/0±75/2 | C,d 04/0±20/4 | B,c 06/0±51/4 | A,d 01/0±49/5 | A,c 04/0±45/5 |
120 | D,ab 01/0±71/2 | D,ab 05/0±84/2 | C,c 03/0±49/4 | B,b 09/0±78/4 | A,b 04/0±70/5 | A,b 06/0±71/5 |
150 | E,a 05/0±78/2 | E,a 08/0±91/2 | D,b 03/0±80/4 | C,ab 05/0±92/4 | B,c 02/0±61/5 | A,a 05/0±29/6 |
180 | E,a 07/0±80/2 | E,a 06/0±93/2 | D,b 08/0±80/4 | C,b 05/0±99/4 | B,b 02/0±73/5 | A,a 07/0±21/6 |
210 | F,a 02/0±80/2 | E,a 04/0±95/2 | D,a 01/0±02/5 | C,a 04/0±18/5 | B,a 03/0±92/5 | A,a 08/0±22/6 |
S1*: 4% نمک، بدون اسید؛ S2: 4% نمک، دارای اسیدلاکتیک؛ S3: 8% نمک، بدون اسید؛ S4: 8% نمک، دارای اسید؛ S5: 10% نمک، بدون اسید؛ S6: 10% نمک، دارای اسید.
** حروف بزرگ مشابه نشان دهنده عدم تفاوت معنی دار (p>0.05) در هر ستون و حروف کوچک مشابه نمایانگر عدم تفاوت معنی دار در هر ردیف (p>0.05) است.
4- نتیجه گیری
نتایج نشان داد که با افزایش زمان تخمیر، مقدار نمک در آب نمک کاهش و مقادیر ترکیبات فنلی کل، افزایش یافت. هم چنین، مقدار ترکیبات فنلی کل و نمک در میوه زیتون به ترتیب کاهش و افزایش و سطوح قندهای احیاء کننده و pH در آب نمک و میوه زیتون کاهش یافت. در پایان تخمیر، بالاترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار میوه حاوی 8 درصد نمک مشاهده گردید. از نظر قندهای احیاء کننده، بیشترین میزان مربوط به تیمار میوه حاوی 10 درصد نمک بود که با سایر تیمارهای مورد بررسی تفاوت معنیداری داشت. سطوح قندها، ترکیبات فنلی کل و pH در میوههای زیتون در مقایسه با آب نمک بیشتر بود. هم چنین، کاهش pH نیز نقش مهمی را در بهبود کیفیت و کاهش آلودگی محصول طی تخمیر ایفا می کند. با توجه به نتايج به دست آمده مي توان بيان داشت كه انتخاب سطوح بهینه نمک و افزودن اسید لاکتیک نقش مهمی در فرآیند تخمیر و در نهایت افزایش کیفیت و بازار پسندی زیتون خواهد داشت.
5-منابع
1. ابراهیم زاده، ح.، زینانلو، ع. و پیوندی، م. 1391. زیتون ایران با نگاه پژوهشی. انتشارات تک رنگ، تهران، چاپ اول.
2. اسدالهی، س. و صفاری، م. م. 1388. شیمی روغنها و چربیها. انتشارات مرز دانش، تهران.
3. بی نام،1390. دفتر مطالعات زیربنایی مجلس شورای اسلامی. بررسی وضعیت تولید زیتون در کشور (با تکیه بر خرید تضمینی). کد موضوعی 250، شماره مسلسل12311.
4. زینانلو، ع. و نصرتی، س. 1380. زیتون، معرفی ارقام و بهترین زمان برداشت. انتشارات مدیریت ترویج و مشارکتهای مردمی استان زنجان، صص.10-1.
5. زینانلو، ع. ا. 1389. ارقام زیتون روغنی و کنسروی. انتشارات سایه گستر، قزوین.
6. سلامی ف، راشدی ح، مهدیان ناصر ح. استفاده از لاكتوباسيلپلانتاروم به عنوان كشت آغازگر
درپروسه تخمير زيتون سبز با شرايط هوادهي. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 1390؛ 28 (8): 106-99.
7. مصلایی،آ و همکاران، 1391. طرح ساماندهی و ارتقاء سلامت کارگاه های سنتی عمل آوری زیتون در منطقه طارم سفلی قزوین. طرح جامع سلامت استان قزوین.
8. منتقمی راد ر، احمدی ا، ساریخانی ح. بررسي تغييرات برخي خواص فيزيكيوشيميايي ميوه زيتون طي انبارماني. نشريه علوم باغباني. 1395؛ 3.(2): 200- 192. doi: 10.22067/JHORTS4.V30I2.36100
9. Ahmadi F, Kadivar M, Shahedi M, Antioxidant activity of KelussiaOdoratissimaMoza, in model and foodsystems. Food Chemisrty. 2007; 105: 57-64. doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.03.056.
10. Allalout A, Krichène D, Methenni K,Taamalli A, Oueslati I, Daoud D, Zarrouk M. Characterization of virgin olive oil from super intensive Spanish and Greek varieties grown in northern Tunisia. Scientia Horticulturae. 2009; 120: 77–83. doi.org/10.1016/j.scienta.2008.10.006.
11. Arroyo-Lopez F. N, Querol A, Bautista-Gallego J, Garrido-Fernandez A. Role of yeasts in table olive production. International Journal of Food Microbiology. 2008;128: 189–196. doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2008.08.018.
12. Arroyo-López F. N, Bautista-Gallego J, Domínguez-Manzano J, Romero-Gil V, Rodriguez-Gómez F, García-García P, Garrido-Fernández A, Jiménez-Díaz R. Formation of lactic acid bacteria–yeasts communities on the olive surface during Spanish-style Manzanilla fermentations. Food microbiology. 2012; 32(2):295-301. doi.org/10.1016/j.fm.2012.07.003.
13. Bianchi G. Lipids and phenols in table olives. Journal of Lipid Science and Technology. 2003; 105: 229-242. doi.org/10.1002/ejlt.200390046.
14. Bouaziz M, Fki I, Jemai H, Ayadi M, Sayadi S. Effect of storage on refined and husk olive oils composition: Stabilization by addition of natural antioxidants from Chemlali olive leaves. Journal of Food Chemistry. 2008; 108: 253–262. doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.10.074.
15. Duran M. C, Garcia P. Inducedlactic acid fermentation during thepreservation stage of ripe olives fromaislados de salmueras de fermentacion. Grasa Accites. 1993; 30: 361-367. doi.org/10.1111/j.1365-2672.1994.tb01643.x.
16. Fernández, A. G., Adams, M. R., Fernandez-Diez M. J. 1997. Table olives: production and processing. Springer Science & Business Media.
17. Garcia Garcia P, Dura Quintana M. C, Garrido Fernandez Y. A. Fermentacion de aceitunas negras maduras ensalmuera. Grasas y Aceites. 1985; 36(1): 14-20.
18. Garrido-Fernandez, A. 1997. Effect of processing conditions on lactic acid bacteriagrowth in table olive fermentation. Actes Colloq. LACTIC 97 Lactic Acid Bacteria. pp.277–316.
19. Hazbavi, A., Fattahi, F., Kazemi, S. H., Ashraf, Z, 2008. Some of the engineering properties of olive fruit and olive pit. pp. 1-5.
Proceedings of the 18th National Food Science and Technology Congress, Mashhad, Iran. (In Persian)
20. Hurtado A, Reguant A, Bordons A, Rozes N. Lactic acid bacteria from fermentedtable olives. Food Microbiol. 2012; 31 (1): 1– 8. doi. org/ 10. 1016 /j. fm. 2012.01.006
21. Kailis, S., Harris, D., 2007. The olive tree Olea europaea. Producing Table olives. Landlinks Press, Collingwood, USA, pp.17-66.
22. Mirmansouri, A., 1997. Olive. Agricultural education.Karaj. Press, pp. 108.
23. Panagou E. Z, Schillinger U, Franz C. M. A. P, Nychas G. J. Microbiological and biochemical profile of cv. Conservolea naturally black olives during controlled fermentation with selected strains of lactic acid bacteria. Food Microbiology. 2008; 25(2): 348–358.doi.org/10.1016/j.fm.2007.10.005.
24. Papadelli M, Zoumpoulous G, Georgalaki M, Anastasiou R, Manolopoulou E, Lytra I, Papadimitriou K, Tsakalidou E. Evaluation of Two Lactic Acid Bacteria Starter Cultures for the Fermentation of Natural Black Table Olives (Olea europaea L cvKalamon).Polish Journal of Microbiology. 2015; 64 (3): 265-271.
25. Robinson S. P, Loveys B. R, Chacko E. K. Polyphenol oxidase enzymes in the sap and skin of mangofruit. Australian Journal Plant Physiology. 1993; 20: 99-107.doi.org/10.1071/PP9930099.
26. Sadeghi, H., 2003. Olive production and management. Agricultural education. Press. pp. 121-122.
27. Sanchez-Gomez A. H, Garcia P, Rejano L. Trends in table olives production, elaboration of table olives. Grasas Aceites. 2006; 57: 86–94.
28. Tofalo R, Schirone M, Perpetuini G, Angelozzi G, Suzzi G, Corsetti A. Microbiological and chemical profiles of naturally fermented table olives and brines from different Italian cultivars.A. Van Leeuw. 2012; 102: 121–131.
