خشک کردن فلفل دلمه‌ای قرمز در جهت تولید پودر پاپریکا با فرآیند کف‌پوشی با استفاده از مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین شیر
محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی
سمیه سنجری
1
,
نفیسه جهانبخشیان
2
*
,
صدیقه سلیمانی فرد
3
,
مریم خاکباز حشمتی
4
,
زهرا بیگ محمدی
5
1 - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران،ایران
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
3 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد زابل، دانشگاه آزاد اسلامی، زابل، ایران
4 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
5 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
کلید واژه: پودر پاپریکا, مایکروویو, کنستانتره پروتئین شیر, مالتودکسترین, فوم مت ,
چکیده مقاله :
در این پژوهش، برخی ویژگی‌هاي فیزیکوشیمیایی پودر پاپریکا به روش خشک کردن کف‌پوشی، مورد بررسی قرار گرفت. تأثیر سه متغیر مستقل غلظت کنسانتره پروتئین شیر و مالتودکسترین به‌عنوان ماده کف‌زا به ترتیب در محدوده غلظت (0تا10درصد) و شدت توان مایکروویو در محدوده (400-800)وات، بر برخی ویژگی‌هاي فیزیکی فوم و پودر شامل رنگ، پایداری، تخلخل، میزان رطوبت، بازده و مورفولوژی تعیین شد. بهینه فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. با افزایش مالتودکسترین در فوم، شاخص L*، b* (05/0P≤ ) افزایش یافت. محدوده تغییرات (482/21-21/12) L* و (124/4-819/10) b*، متغیر بود. افزایش کنسانتره پروتئین شیر به‌صورت خطی باعث افزایش تخلخل فوم شد به‌طوریکه اثر درجه دوم آن کاهش این پارامتر را نشان داد. محدوده تغییرات تخلخل فوم 096/0- 4694/0درصد شد. با افزایش غلظت کنسانتره پروتئین شیر در فوم، پایداری و پارامترهای رنگ a*، b* افزایش یافتند. نتایج حاصل از ارزیابی پودر نشان داد که با افزایش غلظت کنسانتره پروتئین شیر، بازده در سطح (01/0P≤) معنادار شد و افزایش را به دنبال داشت. درصورتی‌که که اثر توان کاهش بازده را به دنبال داشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که نمونه بهینه دارای ذرات ریزتر و سطوح صاف، نرم‌تر و پوسته‌پوسته است. بررسی یافته‌ها نشان داد که پودر دارای 10درصد مالتودکسترین و10درصد کنسانتره پروتئین شیر در توان 400وات مایکروویو را می‌توان به‌عنوان نمونه بهینه، معرفی نمود.
In this research, some physicochemical characteristics of paprika powder were investigated by floor drying method. The effect of three independent variables of concentration of milk protein concentrate and maltodextrin as foaming agent in the concentration range (0-10%) and microwave power intensity in the range of (400-800) watts on some physical characteristics of foam and powder including color, stability, porosity, moisture content, yield and morphology were determined. Optimum process was determined using response surface method. With the increase of maltodextrin in the foam, the index L*, b* (P≤0.05) increased. The range of changes was (21.12-21.482) L* and (10.4-819.124) b*. Increasing the milk protein concentration linearly increased the porosity of the foam so that its quadratic effect showed the decrease of this parameter. The range of foam porosity changes was 0.096-0.4694%. By increasing the concentration of milk protein concentrate in the foam, stability and color parameters a*, b* increased. The results of the evaluation of the powder showed that with the increase in the concentration of milk protein concentrate, the yield was significant at the level (P≤0.01) and followed the increase. In the event that the effect of power is to reduce the yield. Scanning electron microscope images show that the optimal sample has finer particles and smooth, softer and scaly surfaces. Examining the results showed that the powder with 10% maltodextrin and 10% milk protein concentrate in 400W microwave power can be introduced as the optimal sample.