تغییرات خصوصیات فیزیکی و ریزساختاری سوریمی ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) طی نگهداری در شرایط انجماد (18- درجه سانتی‌گراد)

محورهای موضوعی : جنگلداری

سید پژمان حسینی شکرابی ¹ (گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
سید ابراهیم حسینی ² (گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
مهدی سلطانی ³ (گروه بهداشت و بیماری‌های آبزیان دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران)
ابولقاسم کمالی ⁴ (گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
تورج ولی نسب ⁵ (موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، تهران، ایران)

تاریخ دریافت : 1392/09/16 تاریخ پذیرش : 1392/11/30 تاریخ انتشار : 1393/12/01

کلید واژه: ژل کامابوکو, سوریمی, شوریده دهان سیاه, ریزساختار, انجماد,

چکیده مقاله :

ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) به عنوان یک ذخیره جدید و ارزشمند در آب‌های عمیق دریای عمان تلقی می‌گردد. در این مطالعه از اندازه‌های غیربازاری این ماهی به صورت دستی سوریمی و ژل کامابوکو تهیه گردید و تغییرات خصوصیات فیزیکی و ریز ساختاری آن‌ها در شرایط انجماد به مدت 6 ماه نگهداری در سردخانه بررسی شد. با افزایش مدت زمان نگهداری شاخص سفیدی از 20/0±24/66% به 23/0±11/60% و قدرت تشکیل ژل از 583/56±53/583 به 518/31±60/303 سانتی‌متر×گرم در ماه ششم نگهداری افت نمود. بیشترین محتویات تحت فشار نمونه‌ ژل کامابوکو (268/0±42/7%) در ماه ششم نگهداری حاصل شد (05/0p<). امتیاز کیفی قابلیت تاشدن ژل سوریمی با افزایش زمان نگهداری به 500/0±75/3 کاهش یافت. افزایش زمان نگهداری سبب پدیدار شدن ساختارهای پروتئینی درشت و نامنظم در شبکه پروتئینی سوریمی شد. به طور معنی‌داری میانگین تعداد پلی‌گونال‌های سوریمی با افزایش زمان نگهداری از 280±15038 به 564±10399 عدد در میلی‌مترمربع کاهش یافته و مساحت آن‌ها از 9/0±27 به 5/4±84 میکرومترمربع افزایش یافت (05/0p<). نتایج نشان داد به رغم افت نسبی خواص عملکردی پروتئین‌های سوریمی در اثر دناتوره شدن طی زمان نگهداری در سردخانه، سوریمی تولیدی هنوز قابل پذیرش و استفاده خواهد بود.

چکیده انگلیسی:

Black mouth croaker (Atrobucca nibe) is considered as a new and valuable fish stock in the deep water of the Oman Sea. In this study, nonmarket sized of the fish was subjected to produce surimi and kamabako gel manually and changes in the physical and microstructure properties of them during 6 months at freezing conditions were investigated. With increasing storage time, whiteness index from 66.24±0.20% to 60.11±0.23% and gel strength from 583.53±56.583 to 303.60±31.518 cm.g reduced after six months at frozen storage. The maximum expressible moisture content of kamabako gel sample (7.42 ± 0.268%) was obtained in six months storage (p<0.05). With increasing storage time, quality score of surimi gel decreased to 3.75±0.500 grade. Due to increase the shelf life, rough and irregular of protein structures were appeared in the protein network of the surimi. The average number of surimi polygonals were significantly decreased from 15038±280 to 10399±564 number per mm2 and their area were significantly increased from 27±0.9 to 84±4.5 µm2, with increasing storage time (p<0.05). The results indicated that in spite of relative decreasing in the functional properties of surimi proteins due to denaturation, produced surimi acceptable after six months at frozen storage.