تغییرات فصلی کیفیت میکروبی شیرهای خام تولید شده در گاوداریهای سنتی و صنعتی
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی
محبوبه قاسمی
1
,
مجتبی بنیادیان
2
*
,
حمداله مشتاقی
3
1 - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد
2 - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد
3 - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی
کلید واژه: شیرخام, سرماگرا, مزوفیل, مقاوم به گرما, کلی¬فرم, کپک مخمر و pH,
چکیده مقاله :
درحال حاضر تازگی شیر در هنگام تحویل شیر به کارخانه ها مورد ارزیابی قرار می¬گیرد، ولی کیفیت میکروبی شیر ملاکی برای تحویل شیر نیست. مطالعه حاضر با هدف بررسی کیفیت میکروبی شیرهای خام تولیدی تحویل شده به کارخانجات فراورده های لبنی در استان چهارمحال و بختیاری در فصول مختلف سال و مقایسه کیفیت شیرهای خام تولیدی در دامداریهای صنعتی و غیر صنعتی طراحی و اجرا گردید. در این مطالعه تعداد 240 نمونه از شیرهای خام تحویلی به کارخانهها در هر فصل 60 نمونه اخذ و پس از انتقال به آزمایشگاه آزمونهای میکروبی شامل: شمارش کلی باکتریهای مزوفیل، مقاوم به گرما، سرماگرا، کلیفرم و کپک مخمر و اندازه گیری pH انجام شد. نتایج نشان داد که میانگین pH نمونه های شیر صنعتی و سنتی در تمام فصول در سطح استاندارد قرار داشتند، اگر چه مقدار pH شیرهای سنتی در تابستان و پاییز اختلاف آماری معنی داری با شیرهای صنعتی داشت. همچنین نتایج بیانگر این بود که تعداد میگروارگانیسمهای شیرهای سنتی در همه گروههای میکروبی بیشتر از شیرهای صنعتی بود. تعداد باکتریهای مزوفیل، سرماگرا، کلیفرم و کپک و مخمر در شیرهای سنتی در چهار فصل اختلاف معنی دار وجود داشت. در شیرهای صنعتی نیز به استثنای کپک و مخمر، در تعداد سایر گروههای باکتریایی در چهار فصل اختلاف معنی داری وجود داشت. بر اساس نتایج شیرهای خام تولید شده در سیستم صنعتی کیفیت مناسبتری نسبت به شیرهای سنتی دارا بودند ولی اغلب شیرهای خام تولیدی اعم از صنعتی و سنتی از کیفیت میکروبی مناسبی در همه فصول سال برخوردار نبودند.
Currently, the freshness of milk is more evaluated when milk is delivered to dairy plants, but the microbial quality of milk is not considered a criterion for milk delivery. This study aimed to investigate the microbial quality of raw milk produced in Chaharmahal and Bakhtiari province in different seasons and compare the quality of raw milk produced in industrial and non-industrial livestock farms.
In total, 240 raw milk samples were taken and transferred to the laboratory. Microbial tests were done on the samples, including the total mesophilic, thermoduric, psychrotroph, coliform, yeast and mold count, and pH measurement. The results showed that although the average pH of industrial and traditional milk samples was at the standard level in all seasons, the pH value of conventional milk in summer and autumn had statistically significant differences with industrial milk. Also, the results showed that the number of microorganisms in traditional milk in all microbial groups was higher than in industrial milk. The mesophilic, psychrotroph, thermoduric, coliform, mold and yeast count in non-industrial milk had significant differences in four seasons, but there was no significant difference for thermoduric bacteria. For industrial milk, except for mold and yeast, there was a significant difference in the number of other bacteria in the four seasons.
In conclusion, although the raw milk produced in the industrial system had better microbial quality than milk from traditional livestock farms, most of the raw milk produced, both industrial and traditional, did not have a suitable quality in all seasons.
1- آقازاده مشگی م. (1386). بررسی شیرهای خام عرضه شده چند دامداری به یکی از کارخانه های تولید شیر استان تهران از نظر آلودگی به باکتریهای سرمادوست، مقاوم به حرارت و گرمادوست. مجله علوم دامپزشکی ایران، سال چهارم، شماره 1: 40-33.
2- سعيدی اصل م.ر. (1388). مقدمه¬ای بر ميکروب¬شناسی عمومی و مواد غذايي آزمايشگاهی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار. صفحه: 297
3- ستاری م، شایق ج و حنیفیان ش. (1395). باکتری های اسپور دارهوازی در شیرهای خام و پاستوریزه منطقه آدربایجان شرقی: فراوانی، کمیت و تنوع گونه ای. مجله میکروب شناسی مواد غذایی، سال سوم شماره2: 70-61
4- خسروی م و غزنوی ا. (1387). ارزیابی بار میکروبی و pH شیر خام دامداری¬های سنتی شهرستان کاشمر در فصل¬های مختلف. فصلنامه بوم شناسی گیاهان زراعی، سال چهارم شماره 4: 37-33
5- ذوالفقاری م، گائینی ر، کلهر ن، خلیلیان م، رضویان م و سلیمانی م. (1391). بررسی آلودگی میکروبی انواع شیر و فرآورده¬های لبنی پاستوریزه در استان قم. فصلنامه دنیای میکروبها، سال پنجم شماره 1: 47-57
6- رضاپور ر، حنیفیان ش. (1397). بررسی میزان آلودگی و تولید بیوفیلم باکتری¬های سرماگرا در مخازن شیر خام و تجهیزات فرآوری محصولات لبنی. نشریه مکروب شناسی مواد غذایی، دوره 5، شماره 2: 79-89
7- عزت پناه ح. (1385). ارزیابی بار میکروبی شیرخام تولیدی چندین دامداری نیمه صنعتی در استان همدان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، سال سوم شماره 4: 64-57
8- فلاح راد ا، محسن زاده م و قایمی بافقی م. (2007). برسی فراوانی باکتری های سرمادوست در شیر مخزن تحویلی به کارخانه های شیر پاستوریزه مشهد و تأثیر این باکتری ها بر ویژگی شیر پاستوریزه تولید شده. علوم و صنایع کشاورزی، دوره بیستم شماره 6: 201-208
9- کریم گ. (1392). بهداشت و فناوری شیر. چاپ سوم. انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: 63-1.
10- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. (1397). شیر میکروبیولوژی فرآورده¬های بهداشتی – آرایشی – جستجو، شمارش و شناسایی باکتری¬های مزوفیل هوازی. استاندارد ملی ایران شماره 11804 (تجدید نظر اول)
11- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. (1387). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شناسایی و شمارش کلی¬فرم ها. استاندارد ملی ایران شماره 11166، چاپ اول.
12- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1386). شیر و فراورده های آن شمارش واحدهای تشکیل دهنده کلنی کبک و یا مخمر- شمارش کلنی در پلیت در دمای 25 درجه سانتیگراد. استاندارد ملی ایران شماره 10154، چاپ اول.
13- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. (1395). شیر خام ویژگی¬ها و روش¬های آزمون. استاندارد ملی ایران شماره 164 (تجدید نظر سوم)
14- موسوی م، محمودی ر، قربانپور فرهاد ا و خطیبی ا. (1397). ارزیابی کیفیت میکروبی و فیزیکی شیمیایی شیرهای خام گاو تحویلی به کارخانجات شیر پاستوریزه شهرستان تبریز. نشریه پژوهشهاي صنایع غذایي، جلد 28 شماره 1: 196-183
15- میرزایی ح. (1394). بررسی فراوانی، باکتری¬های سرمادوست در شیر خام تحویلی به کارخانه¬های شیر پاستوریزه شهرستان رشت و راه¬های ورود آن. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشکده علوم پایه، دانشگاه آزاد اسلای واحد رشت،
16- هاشمی م. (1380). گزارشی از طرح کنترل کیفیت و بهبود شیر خام استان فارس. مجموعه مقالات برگزیده نخستین همایش.
17- یاراحمدی ب، مهدوی ح و مویدی نژاد ا. (1387). بررسی آلودگی بار میکروبی گل، کلی¬فرم و اشرشیا کلی شیرخام از مرحله دوشش تا تحویل به کارخانه در استان لرستان. فصلنامه یافته، سال دهم شماره 3: 78-67
18- یاراحمدی ب، اسلامی م، مهدوی ح و مویدی نژاد ا. (1385). بررسی میزان آلودگی میکروبی شیر خام و عوامل فصلی مؤثر بر آن در استان لرستان. فصلنامه پژوهش و سازندگی، سال هجدهم شماره 4: 33-28
19- Alaoui Ismaili M., Saidi. B., Zahar M., et al. (2019). Composition and microbial quality of raw camel milk produced in Morocco. J. Saudi Society Agri, 18: 17-21.
20- Agarwal, A., Awasthi, V., Dua, A., Ganguly, S., Garg, V., and Marwaha, S.S. (2012). Microbiological profile of milk: Impact of household practices. Ind J Publ Health. 56: 88.
21- Bogdanovicova, K., Vyletelova Klimesova, M., Baabak, V., Kalhotka, L., Kolackova, I., and Karpiskova, R. (2016). Microbiological quality of raw milk in the Czech Republic. Czech J Food Sci. 34: 189-196
22- Buchl,. NR., and Seiler, H. (2011). Yeastes and molds. Yeasts in milk and dairy products. Elsevier Ltd. Pp. 744-753.
23- Edward K.C., Inyal.M. (2013). The microbial quality of raw milk from four locations in Abia State, Nigeria. J. Pharm Biol Sci. 5(3), pp. 30-3
24- Holm C., Mathiasen T., jespersen L. (2004). A flow cytometric technique for untification and differentiation of bacteria in bulk tank milk. J. Appl Microbiol. .97;935-941
25- Lopes AC., Stamford TL (1997). Critical control points in the pasteurized milk processing fluxogram. Arch Latinoam Nutr.47(4): 367-371
26- Keshavarzpour, Z., Sami, M., Falahati, H., and Mohammadi, R. (2016). Bacterial and mold contamination of milk and dairy products distributed by traditional or commercial producers in Isfahan, Iran, in (2014). J Isfahan Med School. 34: 712-717.
27- BOOR K., BROWN D., MURPHY S., et al. (1998). Microbiological and Chemical Quality of Raw Milk in New York State. J. Dairy Sci. 81(6): 23-29.
28- Mahari T., Gashe BA. (1997). A survey of the microflora of raw and pasteurized milk processing plant in Addis Ababa, Ethopia, J Dairy Ros. 57(2): 233-238.
29- Ombui JN., Kaburia HF., G. Nduhiu Macharia JK. (1994). Counts and Coliform Escherichia coli in raw commercial milk from dairy farmers in Kiambu District, Kenya. East Afr Med J. 71(10): 635- 639.
30- Ozrenk E., Selcuk, S., Inci, S., (2008). The effect of seasonal variation variation on the composition of cow milk in Van Province. Pakistan Nutri. 7 (1): 161-164.
31- Petrova, Mariya I., Lievens, Elke., Malik, Shweta. (2015). Imholz, Nicole; Lebeer, Sarah
32- Salari, M.H., Sharifi, M.R., Golzari, M.S., Sadrabadi, A.A., and Kafilian, Μ.Η. (2007). Study the microbial contamination of milk and its products in Yazd province. J Fac Health Health Res Inst. 1: 37-43.
33- Taghdiri M., Karim G., Safi Sh., et al. (2019). Study the total microbial load. Coliform. Escherichia coli. Staphylococcus aureus and mold and yeast and Amyloid A concentration in bulk milk samples of animal farms of Tehran province. J.Food Microbiol. 6: 67 – 78.
34- Tassew A., Seifu E. (2011). Microbial quality of raw cow’s milk collected from farmers and dairy cooperatives in Bahir Dar Zuria and Mecha district. Ethiopia. Agric. Biol. J. N. Am. 2(1): 29-33.