مقایسه اثر اعمال تنش های کمتر از حد کشندگی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم استفاده شده به عنوان کشت همراه در ماست سین‌بیوتیک و دستگاه گوارش مصرف‌کنندگان

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

سید حمید نوربخش ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
مسعود یاورمنش ² (گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
سید علی مرتضوی ³ (عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد)
علی معظمی ⁴ (گروه علوم مولکولی، دانشگاه علوم کشاورزی سوئد، اوپسالا، سوئد)
پیمان ادیبی ⁵ (گروه بیماری های داخلی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران)

تاریخ دریافت : 1396/01/20 تاریخ پذیرش : 1396/06/21 تاریخ انتشار : 1396/09/01

کلید واژه: پروبیوتیک, زنده مانی, ماست, پری‌بیوتیک, سین‌بیوتیک,

چکیده مقاله :

پروبیوتیک‌ها میکرواورگانیسم‌های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف به تعداد کافی باعث افزایش سطح سلامت مصرف کننده می‌شوند، چالش اصلی در استفاده از پروبیوتیک‌ها زنده و فعال نگه داشتن آن‌ها در حین فرآیند مواد غذایی و دستگاه گوارش مصرف کننده است. هدف از این پژوهش مقایسه اثر تنش‌های کمتر از حد کشندگی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم در ماست سین‌بیوتیک است. در این پژوهش اثر تنش‌های اسیدی (pH های 5/2، 5/3، 5/4، 5/5و5/6)، اسمزی (غلظت 2 و 4 درصد نمک)، صفرا (غلظت 2/0، 4/0، 8/0، 1 و 2/1 درصد) و سرما (4 درجه سانتی گراد) در مقیاس کمتر از حد کشندگی به عنوان تیمار افزایش دهنده مقاومت باکتری‌ها بررسی شد. میزان زنده‌مانی سویه‌های تیمار شده و تیمار نشده در ماست و دستگاه گوارش در طول یک ماه از طریق شمارش سلول زنده مقایسه گردید. نتایج بیانگر موثر بودن اعمال تنش‌های کمتر از حد کشندگی بر افزایش مقاومت باکتری‌ها بود (P≤0.05). میزان مقاومت هر دو سویه در برابر تنش‌های اسیدی، نمک، صفرا و سرما افزایش یافت، علاوه بر این تعداد سلول‌های زنده لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم پس از یک ماه مصرف ماست در مدفوع مصرف کنندگان افزایش نشان داد. نتایج نشان داد به طور کلی استفاده از تنش‌های کمتر از حد کشندگی باعث افزایش زنده‌مانی باکتری‌ها در مواجه با تنش‌های گوارشی و سرما می‌شود، البته میزان افزایش زنده‌مانی در بین سویه‌های مختلف متفاوت بود.

چکیده انگلیسی:

Probiotics are defined as a live microorganism that when administrated in an adequate amount promote the health status of consumers. The most important challenge in consumption of probiotics is how to keep them alive during food processing and throw the digestion system. The aim of this study is the comparison of the effects of sub-lethal pre-culturing on the viability of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum. in this study the effect of sub-lethal stresses such as low pH (2.5, 3.5, 4.5, 5.5, 6.5), Salt (2, 4 %), bile (0.2, 0.4, 0.8, 1 and 1. %) and Cold (4 °C) on increasing of viability of cells was investigated. The survival rate of treated and untreated cells in yogurt and digestion system using the enumeration of viable cells was also comprised. the results showed that sub-lethal pre-culturing had a significant effect on the viability of cells (P≤0.05). The viability of treated cells was increased in all stresses, moreover, the number viable cells in the stool sample of consumers showed a significant increase after one-month consumption of yogurt. the results demonstrate that sub-lethal pre-culturing was led to increasing the number of viable cells in all mentioned stresses, while the increasing rate of viability was different between two bacteria.