مطالعه میکروبی تاثیر جایگزینی نگهدارنده های گیاهی با شیمیایی در تولید سوسیس های حرارت دیده

محورهای موضوعی : میکروب شناسی صنعتی مواد غذائی

علی شریف زاده ^{1 *} , هدی معتمدنژاد ²

1 - دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
2 - دانش آموخته دانشکده داروسازی، واحد شهرضا، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا، ایران

تاریخ دریافت : 1398/07/09 تاریخ پذیرش : 1398/10/09 تاریخ انتشار : 1399/07/01

کلید واژه: گیاه دارویی, نیتریت, اشریشیاکلی, کلستریدیوم پرفرنژانس, نگهدارنده ها,

چکیده مقاله :

نیتریت ها و نیترات ها از جمله موادی اند که بعنوان افزودنی جهت عمل آوری محصولات گوشتی (سوسیس) مورد استفاده قرار میگیرد. امروزه سرطان زایی این مواد به دلیل ارتباط آن با تشکیل نیتروزآمین ها ثابت شده است. برخی از عصاره ها و اسانس های گیاهی دارای خاصیت ضدمیکروبی می باشند. هدف از این پژوهش مطالعه جایگزینی مقادیر متفاوت نیتریت سدیم با اسانس گیاه گزنه (یورتیکا دیویکا)در فرآورده گوشـتی سوسـیس و سنجش تأثیر این جایگزینی برخصوصیات میکروبی محصول بود. جهت انجام این تحقیق مقدار نیتریت سدیم مجاز در سوسیس (ppm120) کاهش و با مقادیر (ppm20،40،60،80،100،120) اسانس گزنه جایگزین گردید. اثر ضد میکروبی اسانس در مرحله اول با روش MIC برای اشریشیا کلی و کلستریدیوم پرفرنژانس بررسی و پس ازتهیه سوسیس های با مقادیر متفاوت اسانس، به بررسی میزان اثر مهارکنندگی رشد باکتری های مهم در فساد ماده غذایی، در مقایسه با استاندارد پرداخته شد. بر اساس یافته های این تحقیق مشخص گردید که نمونه های با ppm20نیتریت وppm 100 اسانس گزنه اختلاف آماری معناداری تا انتهای دوره نگهداری با گروه کنترل نداشته و با استاندارد فرآورده های گوشتی هم خوانی دارد. میزان بالای نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی خطرناک است. در این تحقیق نمونه های سوسیس با مقادیر متفاوت اسانس تا 60 روز نگهداری و پس از انجام آزمونهای میکروبی روی سوسیس های تولیدی، مشاهده گردید که این اسانس می تواند تا83 درصد جایگزین نیتریت در سوسیس گردیده و خصوصیات میکروبی سوسیس را بر اساس استاندارد حفظ نماید.

چکیده انگلیسی:

Nitrite and nitrate are preservatives that have been used in meat products (sausages) and include carcinogenic effects. Natural antimicrobials with plant origin are incorporated into foods in the forms of essential oils or extracts. They can control spoilage bacteria in foodstuffs (e.g., meat products). This work was aimed to evaluate the effect of partial nitrite replacement with Urticadioicaessential oil (UDE) on microbial properties of cooked sausage. Nitrite content (120 ppm) was reduced and replaced with 20, 40, and 60, 80, 100, and 120 ppm of UDE. The effect of UDE on antimicrobial properties of the essential oil was evaluated by MICs determination against Escherichia coli and Clostridium perfringens by the microdilution method. Results indicated that samples with 20 ppm of nitrite and 100 ppm UDEwerenot significantly samples with control at the end of storage period. The high level of nitrite and nitrate in meat products is worrying. Consequently, Reduction and Replacement of these food additives is essential.in this study, all samples with different essential oil levels were acceptable after 60 days of storage. Replacement of 83 % of nitrite with UDE is a reasonable approach in order to put down the harmful effects of nitrite in sausage and to enhance the functionality of the product.

متن کامل:



مجله میکروب شناسی مواد غذایی                                                                                     

ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان باگت­های غنی شده با پروتئین­های
تک یاخته

آرزوعطایی1، علي شريف زاده2*

1.گروه زیست شناسی، دانشکده علوم،واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی،شهرکرد، ایران

2. گروه آموزشی میکروبیولوژی،دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی،شهرکرد، ایران

نویسنده [e-mail]

 

چکیده

زمینه و هدف: درحال حاضر تولید غذاهاي سلامتی بخش با هدف بهبود وضعیت تغذیه­اي آحاد جامعه رو به افزایش است، که عمده آن­ها غذاهاي غنی ­شده و کم کالري هستند. این پژوهش به منظور بررسی اثر اسپیرولینا به شکل عصاره اتانولی، متانولی و پودر بر ویژگی­هاي فیزیکوشیمیایی و بیاتی نان باگت انجام گرفت.

روش­کار: تیمارها به صورت 1% یا 5/0% عصاره اتانولی، 1% یا 0.5% عصاره متانولی و1% یا 0.5% پودر اسپیرولینا به فرمولاسیون نان باگت افزوده شد. مقدار پروتئین به روش کلدال ، چربی به روش سوکسله اتومات، میزان سفتی و بیاتی به روش تکسچر، آزمون رطوبت، خاکستر و PH اندازه­گیری شد. ارزیابی حسی به روش مقیاس هدونیک 5 نقطه­ای مورد بررسی قرار گرفت.

 نتایج: میزان پروتئین در تیمارهای حاوی 0.5% و 1% عصاره اتانولی و 1% عصاره متانولی از پروتئین گیاهی نیز بیشتر بود. همچنین میزان چربی به خصوص در تیمار 1% عصاره متانولی نسبت به گروه شاهد تفاوت معناداری داشت (0.05 p< )PH . نان تولیدی اعم از خمیر یا نان در تیمارهای حاوی اشکال مختلف اسپیرولینا و یا پروتئین گیاهی با شاهد تفاوت معناداری مشاهده نگردید (0.05> p). بیشترین درصد خاکستر مربوط به نان­ با پروتئین گیاهی و سپس نان­های حاوی اشکال مختلف اسپیرولینا بود. بیشترین میزان رطوبت مربوط به تیمار حاوی 1% پودر اسپیرولینا بود. با افزایش دوره نگه­داري رطوبت کلیه تیمارها کاهش و میزان سفتی نان در تیمارها افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد تیمارهای حاوی اشکال مختلف اسپیرولینا از نظر حسی امتیاز بالاتری داشتند.

نتیجه گیری: به­طور کلی نتایج پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از تیمارهای حاوی اسپیرولینا در فرمولاسیون نان­های باگت باعث افزایش پروتئین، افزایش اندک چربی، کاهش سفتی نان، افزایش رطوبت و در نتیجه کاهش بیاتی نان در پایان دوره نگه­داري شد. همچین استفاده از اسپیرولینا باعت بهبود خواص حسی نان­های باگت شد.

کلید واژه­ها:  اسپیرولینا، رطوبت، سفتی، نان باگت، چربی، پروتئین

مقدمه

امروزه در جهان كمبود مواد غذايي مسئله مهمي است و اكثر جوامع به نوعي در پي يافتن راهي براي حل اين مشكل هستند. يكي از این منابع، پروتئين­هاي تك­ياخته مي­باشد . براي توليد اين پروتئين­ها از ميكروارگانيسم­هاي مختلفي نظير باكتري­ها، سیانوباکتر­ها و قارچ­ها استفاده مي­گردد (2015 Ghaeni et al.,). پروتئین تک­یاخته واژه­اي است که براي تعریف زیست توده میکروبی تولیدي در فرایندهاي تخمیري استفاده شد. اگرچه ممکن است استفاده از میکروب­ها به عنوان غذا براي انسان و حیوان زیاد قابل پذیرش نباشد اما به نظر می­رسد که در آینده­اي نه چندان دور، این محصولات براي حل مشکل غذا به میزان زیاد به کار گرفته شوند. میکروارگانیسم­ها به واسطه رشد سریع و درصد بالاي پروتئین، می­توانند منابع غذایی مناسب با قیمت ارزان باشند (Jafari et al.,2012). یکی از زیست توده­های میکروبی اسپیرولینا می­باشد. اسپیرولینا، سیانوفیت فتوسنتز کننده­ای است که قادر به رشد در شدت بالای نور خورشید و شرایط بسیار قلیایی و دمای بالا است. این جنس، متعلق به خانواده اسیلاتوریاسه است که شامل سیانوباکترهای ریسه­ای با تریکوم­های زنجیره مانند مارپیچ است که درون یک غلاف نازك احاطه شده­اند و اسپیرولیناماکسیما، اسپیرولینا پلاتنسیس و اسپیرولینا فوسی فرمیس جزو گونه های متداول مورد مطالعه اسپیرولینا هستند (Jafari et al.,2021). اسپیرولینا از محتواي قابل توجه پروتئینی با پروفایل مناسب آمینو اسیدها، بالغ بر70 درصد وزن خشک و 16-7% چربی برخوردار بوده و منبعی غنی از ترکیبات زیست فعال مختلف و متنوع، از جمله اسیدهاي چرب ضروري هم­چون اسید گاما لینولنیک و اسید لینولئیک، مواد معدنی، ویتامین­ها و رنگدانه­ها به شمار می­آید (Souzankar et al.,2018). اسپیرولینا برای اولین بار توسط تورپین از نمونه آب شیرین جداسازی شد (Jafari et al.,2021). مکمل های غذایی از گونه پلاتنسیس و ماکسیما ساخته می­شوند (Fernandes et al., 2023). ارزش غذایی اسپیرولینا در مقایسه با انواع باکتری­ها به دلیل درصد نسبتا کم نوکلئیک اسیدهای موجود در آن است، و برخلاف دیواره سلولزی سایر جلبک­های تغذیه­ای، دیواره­های سلولی موکوپروتئینی اسپیرولینا به راحتی هضم می­شوند. اسپیرولینا غیرسمی است و چربی­های آن به­صورت اسید چرب غیر اشباع است که کلسترول ندارد (2021 ,.Zakari Mehr  Gilki Kanari and؛Ghaeni et al.,2010). سازمان بهداشت جهانی نیز، اسپیرولینا را به عنوان یک گونه بسیار با ارزش خوراکی و مفید می­داند ولی بهتر است قبل از مصارف انسانی با حرارت استریل شود (Gholampour and Delshad.,2015). درصد بالای کورکومین و اسید آسكوربیک به عنوان آنتی اکسیدان­های قوی در اسپیرولینا بر ارزش غذایی آن می­افزاید (2021 ,.Zakari Mehr Gilki Kanari and). اسپیرولینا یک غذای کاربردی امیدوارکننده برای درمان بیماری­هایی مانند دیابت، سرطان، اختلالات قلبی عروقی ،COVID-19، شرایط التهاب عصبی و دیس بیوز روده می­باشد (Ahmad et al.,2023). آهن موجود در اسپیرولینا برای افرادی که دچار کم خونی هستند بسیار مفید است. همچنین بیشتراز شیر گاو کلسیم دارد که به راحتی جذب بدن می­شود (2021 ,.Zakari Mehr Gilki Kanari and). مطالعات متعدد روي اسپیرولینا نشان می­دهد که کاربردهاي متعدد درمانی روي برخی از بیماري­هاي غیر واگیر دارد. این خواص مرتبط با ویژگی­هاي ترکیب شیمیایی و ارزش تغذیه­اي خاص اسپیرولینا از قبیل مواد معدنی، رنگدانه­ها، اسیدهاي چرب امگا 3 ،پروتئین، اسیدهاي آمینه ضروري و انواع ویتامین­ها است (Moradi.,2024). از خواص سلامت­بخشی دیگر آن، خواص ضدباکتریایی و مؤثر در آلرژي­ها، زخم معده، آنمی، مسمومیت فلزات سنگین و مسمومیت ناشی از تشعشعات رادیواکتیو را می­توان نام برد (et al.,2014  Zarrin ). نتايج برخي از پژوهش­ها نشان داده است اسپیرولینا توانسته در مورد سرطان پوست مؤثر عمل كند و تومورها را از بين ببرد و با انواع سرطان پوست، تيروئيد، پانكراس و ريه نیز مقابله ­كند
(2015 .(Ghaeni et al.,گزارش شده است که اسپیرولینا حاوی پروتئین 67٪ در مقایسه با پنیر سویا، کلسیم تا 18٪ در مقایسه با شیر، آهن تا 51٪ در مقایسه با اسفناج و بتاکاروتن تا 31٪ در مقایسه با هویج بالاتر است (Arab Sadeghabadi et al.,2021). در بین ویتامین­ها، سیانوکوبالامین یکی از فراوان­ترین عناصر موجود در اسپیرولینا است (2تا6 برابر از کبد خام گاو غنی­تر است) و علاوه بر این که منبع خوبی از آن است، 70،50 و 12 درصد ویتامین­هایB1 ،B2  و B3 و توکوفرول (ویتامین E) را در خود دارد (Jafari et al., 2021). رنگدانه­های موجود در اسپیرولینا علاوه بر مزایای سلامت بخشی، دارای ارزش تجاری گسترده به عنوان رنگ­های طبیعی در مواد غذایی، مواد آرایشی و دارویی هستند (2021 ,.Zakari Mehr Gilki Kanari and). عملکردهای بیولوژیکی امیدوارکننده مرتبط با عصاره اسپیرولینا عمدتاً مربوط به رنگدانه آبی با ارزش افزوده بالای آن، فیکوسیانین است (Fernandes et al.,2023). فیکوسیانین برای درمان انواع بیماری­ها با از بین بردن گونه­های فعال اکسیژن، مانند آب مروارید، کبد چرب غیر الکلی و بیماری­های دژنراتیو استفاده شده است (Li.,2022). بیشتر مزایای سلامتی اسپیرولینا با محتوای رنگدانه­های فعال زیستی مختلف از جمله کاروتنوئیدها، کلروفیل­ها، فئوفیتین­ها و فیکوبیلی پروتئین­ها مرتبط است. علاوه بر این، اسپیرولینا حاوی سطوح بالایی از ترکیبات فنلی است که به فعالیت آنتی اکسیدانی محصولات مبتنی بر اسپیرولینا کمک می­کند (Dalla Costa et al.,2022). کاروتنوئیدها به عنوان ترکیباتی در نظر گرفته می­شوند که قادر به مبارزه با رادیکال­های آزاد، کاهش خطر ابتلا به سرطان، و پیشگیری از بیماری­های قلبی عروقی و نورو دژنراتیو هستند. فواید سلامتی متعدد کاروتنوئیدها به دلیل عملکردهای آنتی اکسیدانی و ضد التهابی آن­ها می­باشد (.,2013 Holman and Malau-Aduli). امروزه توليد تجاري اسپيرولينا در مكزيك، تايوان، تايلند، كاليفرنيا، هند، ايتاليا، ژاپن به خوبي انجام مي­شود و محصول خشك شده آن مورد استفاده­هاي فراواني دارند. توليد اسپيرولينا در مقياس بزرگ در سيستم­هاي باز، سيستم­هاي لوله­اي بسته و فتوبيوراكتورهاي استوانه­اي انجام مي­شود(2015  .( Ghaeni et al.,تا کنون کشت آزمایشگاهی اسپیرولینا به منظور تولید صنعتی در ایران در مراکز علمی و پژوهشی کشور به مرحله اجرا درآمده و بدین منظور گونه خالص اسپیرولینا از کشور اندونزي به ایران منتقل شده است و عملیات کشت و پرورش آن با موفقیت انجام شده (Iftikhari Yazdi et al.,2018). بر اساس مطالعات و بررسی­های انجام شده محیط کشت ایده­آل برای رشد اسپیرولیناپلاتنسیس، محیط کشت زاروک می باشد (Qolizadeh et al.,2016). تا کنون تحقیقات متعددي در زمینه غنی­سازي و کاربرد سیانوباکتر­ها از جمله اسپیرولینا پلاتنسیس در محصولات تولید شده بر پایه غلات، انجام گرفته است. به طور مثال صالحی­فر و همکاران در سال 1391 به بررسی امکان غنی­سازی و اثر اسپیرولیناپلاتنسیس بر ويژگي­هاي بافتي، رنگي و تغذيه­اي کلوچه صنعتی پرداختند، نتایج نشان داد با افزودن 1 تا 1.5 درصد اسپيروليناپلاتنسيس به كلوچه سنتي ايراني ضمن دستيابي به محصول غني شده ويژگي­هاي تغذيه­اي و حسي آن بهبود مي­يابد (Salehifar et al.,2013). همچنین هرناندز-لوپز و همکاران سال 2023 پژوهشی با هدف بررسی اثرات اسپیرولینا در نان فرموله شده با چهار آرد گندم با قدرت آلوئوگراف به انجام رساندند. نتایج نشان داد که اسپیرولینا می‌تواند یک ماده سازگار با محیط ‌زیست برای فرمول‌بندی مجدد نان تقویت ‌شده از نظر تغذیه‌ای با بافت خوب باشد که به خوبی توسط مصرف‌کنندگان پذیرفته شده است (Hernández-López et al.,2023). در مطالعه­ای دیگر توسط سنجری و همکاران در سال 1401, عصاره­های اتانولی, متانولی و پودر  اسپیرولیناپلاتنسیس به فرمولاسیون نان حجیم افزوده شد. نتایج این مطالعه نشان داد که پودر اسپیرولینا بیشترین نقش را در کاهش سفتی داشت, در حالی که عصاره متانولی بیشترین میزان حفظ رطوبت نان طی دوره نگه­داری را دارا بود, اما با توجه به رنگ سبز تیره نمونه­های نان حاوی پودر، استفاده از عصاره توصیه می­گردد (Sanjari et al.,2022). نان از جمله غذاهای سلامت­بخش است که با توجه به ویژگی­هاي منطقه­اي، فرهنگی، اقتصادي واجتماعی از منابع اصلی الگوي غذایی روزانه مردم می­باشد و بخش عمده­اي از انرژي و پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین می­کند.در بیانی واقعی­تر باید گفت که نان همیشه محصولی پایدار و بخشی از رژیم غذایی مصرف­کننده است (Iftikhari Yazdi et al.,2018). مطالعات مربوط به میزان مصرف گندم درمیان کشورهاي مختلف جهان نشان می­دهد که ایران با سرانه مصرف 194 کیلوگرم در سال، در رتبه هفتم قرار دارد، در واقع 63 درصد از جیره غذایی روزانه هر خانواده ایرانی از مصرف نان تأمین می­شود (Chale Kai.,2023). صرف نظر از ارزش غذايي، نان در فرهنگ ايرانيان باستان نيز جايگاه برجسته­اي داشت؛ نان جزو رژيم غذايي روزانه ايرانيان باستان بود از مردمان عادي گرفته تا پادشاهان اين سرزمين غذايشان را با نان مي­خوردند (Azizipoor.,2022). نان در حال حاضر به اشکال مختلف و با طعم و بافت گوناگون و همچنین با استفاده از آردهاي مختلف تولید می شود.انواع نان را می­توان در دو دسته نان مسطح و نان قالبی یا حجیم تقسیم نمود (Azizi Tabrizzad et al.,2009). بنابراین با توجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تأمین مواد غذایی، جهت رفع نیازهاي تغذیه­اي مردم به ویژه اقشار کم درآمد و با توجه به ظرفیت بالای باکتری­ها در تولید پروتئین­های میکروبی سبب شد تا یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی در سفره­ها را با قیمت تمام شده کم پروتئینی نموده و با تولید این غذای فراسودمند نیاز پروتئینی جامعه را با روش جدید و ارزانی مرتفع نمایند.

 

مواد و روش­ها

- ) مواد اولیه و تیمارها

مواد مورد استفاده شامل آرد، پودر خشک اسپیرولینا، مخمر نانوایی مارک رضوی از نوع خشک فعال و سایر ترکیبات شامل نمک، شکر، کره گیاهی و بهبود دهنده مارک سحر که در تهیه نان استفاده شد، از فروشگاه­هاي معتبر خریداری شد. نمونه­ها شامل 8 تیمار می­باشند:

·        1 % عصاره اتانولی اسپیرولینا 

·       0.5 % عصاره اتانولی اسپیرولینا 

·       1 % عصاره متانولی اسپیرولینا 

·       0.5 % عصاره متانولی اسپیرولینا 

·       1 % پودر اسپیرولینا 

·       0.5 % پودر اسپیرولینا 

·       نان­های غنی شده با پروتئین­های گیاهی

·       شاهد

-) تهیه عصاره اسپیرولینا  

اسپیرولینا به حالت پودر خشک سبز رنگ خریداری شد. پنج گرم پودر اسپیرولینا درون فالکون ریخته شد و 25 میلی لیتر متانول به آن اضافه و با ورتکس 7 دقیقه هم زده شد، سپس در سانتریفوژ به مدت 5 دقیقه با سرعت 5000 دور در دقیقه و دمای 10 درجه سلسیوس سانتریفوژ گردید. لایه رویی رسوب با کاغذ صافی فیلتر می­شود و به رسوب باقی مانده موجود در فالکون 25 میلی لیتر متانول تازه اضافه گردید. سپس با همان شرایط ذکر شده دوباره سانتریفوژ شد. لایه رویی جدید به عصاره استخراج شده مرحله قبلی افزوده شد. سپس محلول به دست آمده با متانول به حجم 100 میلی لیتر رسانده شد. عصاره اتانولی نیز به همان شیوه ذکر شده در بالا تهیه شد. عصاره تهیه شده تا زمان آنالیز در فریزر با دمای 18- درجه سلسیوس نگه­داری شد (Khodaverdipour  and Sharifzadeh.,2022).

-) تولید نمونه­هاي نان

 مقدار آرد مصرف شده براي تهیه هر نمونه تولید 1000 گرم بود که با این شرایط میزان 1 % عصاره متانولی یا 0.5 % عصاره متانولی، 1 % عصاره اتانولی یا 0.5 % عصاره اتانولی ،1 % پودر خشک اسپیرولینا یا 0.5 % پودر خشک اسپیرولینا به طور جداگانه بر پایه وزن آرد افزوده شد. نمک به مقدار 10 گرم، شکر به مقدار 40 گرم ، مخمر به مقدار 20 گرم و 10 گرم کره گیاهی به فرمولاسیون نان اضافه شد. مقدار آب مصرف شده 700 میلی لیتر بود. براي تهیه نمونه نان شاهد بدون عصاره یا پودر اسپیرولینا از آرد ، آب، مخمر، شکر، کره گیاهی ، بهبوددهنده و نمک استفاده شد. پس از مخلوط کردن، خمیرهاي آماده شده به صورت جداگانه به مدت 15 دقیقه در دماي محیط قرار داده شد تا مرحله تخمیر اولیه و یا به اصطلاح ور آمدن را طی نمایند. طی این مدت روي خمیر با پارچه پوشانده شد. بعد از سپري شدن مدت تخمیر اولیه، خمیر به چانه­هاي 250 گرمی تقسیم شده و با وردنه پهن و سپس به شکل نان باگت در آمد. چانه­ها به مدت 60 دقیقه استراحت کردند و در نهایت داخل فر با دمای 160 به مدت 15 دقیقه پخت کامل انجام شد (Sanjari et al.,2022). (شکل1).

 

 

شکل1- مراحل تهیه نان

 

-) اندازه­گیری پروتئین

روش­هاي مختلفی جهت اندازه­گیري محتواي نیتروژن مواد خوراکی توسعه یافته است. متداول­ترین روش براي تعیین مقدار نیتروژن در مواد آلی که بر اساس خنثی شدن با تیتراسیون استوار است، روش کجلدال است. در این روش ترکیبات نیتروژنی موجود در مواد خوراکی در قدم اول باید هضم شوند که این فرآیند بسیار زمان بر و نیازمند تعدادي از معرف­ها است. بدین منظور، ابتدا نمونه مورد نظر با اسید سولفوریک غلیظ و به همراه کاتالیزور که سبب سرعت بخشیدن واکنش می­شود هضم شده و ترکیبات نیتروژنی موجود به نمک آمونیوم تبدیل می­شوند. مرحله دوم شامل جداسازي اشکال مختلف آمونیوم و جمع­آوري آن­ها با استفاده از تقطیر و یک اسید ضعیف (اسید بوریک) است و مرحله سوم تعیین مقدار آمونیوم به­وسیله تیتراسیون با یک اسید قوي مانند اصلی اسید سولفوریک یا اسید کلریدریک است (Seifdavati et al.,2018). جهت اندازه­گیری خطا، آزمون شاهد با نمونه ساکارز و آزمون ریکاوری با نمونه گلایسین انجام شد.

- ) اندازه­گيري چربي به روش سوکسله 

اندازه­گیری چربی مواد غذایی به روش سوکسله یکی از تکنیک­های استخراج چربی است، که اغلب آزمایشگاه­ها آن را انجام می­دهند. با این روش محتوای چربی نمونه ماده غذایی استخراج می­شود. اندازه­گیري چربی نمونه­هاي نان باگت در طی زمان طبق استاندارد 10 -30  AACC در دستگاه سوکسله اتوماتیک انجام پذیرفت (Barzegar et al., 2021).

 

-) بافت سنجی

سفتی نان توسط آزمون آنالیز پروفایل بافت با استفاده از دستگاه تکسچر آنالایزر اندازه­گیري شد (Sanjari et al.,2022).

 - ) اندازه­گيري رطوبت

در تحقیق حاضر میزان رطوبت نان، با روش استاندارد ملی ایران به شماره 2705­ ­اندازه­گیري شد. در رابطه با رطوبت کل، پوسته و مغز هر کدام به طور جداگانه اندازه­گیري شدند. رطوبت پوسته و مغز درهر نمونه در فواصل زمانی معین (در روز اول، دوم وچهارم پس از پخت) اندازه­گیري شدند (Sanjari et al.,2022).

-) آزمون بیاتی

آزمایشات مربوط به بیاتی نان باگت­ها شامل آزمون تغییرات رطوبت پوسته و مغز، سفتی بافت بود که بلافاصله پس از پخت، دو و چهار روز بعد از پخت انجام شدند (Sanjari et al.,2022).

-) اندازه­گيري خاكستر 

میزان خاکستر مواد غذایی شاخصی برای سنجش کیفیت آن و نشان دهنده مقدار مواد معدنی و غیرآلی موجود در ماده غذایی است. میزان درصد خاکستر نمونه­هاي نان باگت در طی زمان مطابق با روش 01-08  AACC تعیین شد (Barzegar et al., 2021).

- ) اندازه­گیری pH 

 آزمایش PH برای کنترل کهنگی آرد است و برای کنترل افزودنی­هایی مثل جوش شیرین در نان نیز استفاده می­شود . برای این کار 10 گرم خمیر قبل از پخت و 10 گرم مغز نان پخته شده به طور جدا با 90 سی سی آب مقطر مخلوط شد و روی لرزاننده قرار گرفت یا با همزن مخلوط شد تا ترکیب یکنواخت ایجاد شود. سپس هرکدام مجزا با دستگاه PH متر سنجش شد. سپس به آرامی به آن سود یک دهم نرمال افزوده شد تا خنثی گردد. در این زمان میزان سود اضافه شده از روی بورت مدرج خوانده شد.

-) ارزیابی حسی

ارزیابی حسی نمونه­هاي نان باگت توسط 10 ارزیاب و با استفاده از مقیاس هدونیک 5 نقطه­اي انجام شد. در آزمون هدونیک 5 نقطه­اي به ترتیب 1- بسیار بد، 2- بد، 3-متوسط، 4- خوب و 5- بسیار خوب است. به عدد 1 کم­ترین امتیاز و عدد 5 بیشترین امتیاز تعلق می­گیرد. در این پژوهش صفات حسی شامل طعم و مزه (میزان درك طعم مطلوب در تست چشایی)، عطر و بو (میزان احساس عطر مطلوب در تست بویایی)، رنگ، بافت و پذیرش کلی تعیین شد (Barzegar et al., 2021).

یافته ها 

-) ارزیابی پروتئین و چربی

مقایسه مقدار پروتئین تیمارهای مختلف با گروه شاهد نشان می­دهد که افزودن اسپیرولینا اعم از پودر، عصاره متانولی یا اتانولی به تیمارها باعث افزایش مقدار پروتئین در همه تیمارها شده است. این افزایش در همه تیمارها بجز 5/0% پودر اسپیرولینا معنی­دار بوده است ( p<0/05). همچنین بر اساس نتایج این تحقیق میزان پروتئین در تیمارهای حاوی 1% عصاره متانولی و 5/0% و 1% عصاره اتانولی حتی نسبت به تیمار حاوی پروتئین گیاهی نیز بالاتر بوده است. هر چند که اختلاف آماری معنادار صرفا در تیمار حاوی 1% عصاره اتانولی اسپیرولینا مشاهده گردید. همچنین در این تصویر تاثیر افزودن اشکال مختلف اسپیرولینا بر میزان چربی نیز آورده شده است. نتایج نشان داد که کمترین میزان چربی در گروه شاهد و بیشترین میزان چربی در تیمار حاوی 1% عصاره متانولی می­باشد. در مقایسه با گروه شاهد اختلاف آماری معناداری مشاهده گردید ( p<0/05). (نمودار 1).

 

 

 

نمودار1- تاثیر استفاده از پروتئین­های گیاهی و تک­یاخته­ای بر میزان پروتئین و چربی نان

 

-) ارزیابی خاکستر و PH

نتایج نشان داد بیشترین میزان خاکستر در نمونه­های دارای پروتئین گیاهی و کمترین میزان در نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان اسپیرولیناپلاتنسیس به اشکال مختلف، میزان خاکستر نمونه­هاي نان افزایش یافت ولی اختلاف آماری معنی­داري مشاهده نگردید. همچنین در این تصویر نشان داده شد که افزایش درصد اسپیرولینا در هر یک از اشکال محتلف، میزانPH  کاهش یافته که البته با نمونه شاهد اختلاف آماری معناداری نشان نداد. (نمودار2).

 

 

نمودار2- تاثیر استفاده از پروتئین­های گیاهی و تک­یاخته­ای بر میزان  PHو خاکستر

ارزیابی رطوبت نان

نتایج تاثیر افزودن اشکال مختلف اسپیرولیناپلاتنسیس بر رطوبت کل، پوسته و مغز نان در تیمارهای مختلف در نمودار3 آمده است. بیشترین میزان رطوبت مربوط به تیمار 1% پودر اسپیرولینا بود که البته تفاوت معنی­داری با تیمار شاهد نداشت به­طور کلی استفاده از اسپیرولینا به هر سه شکل باعث افزایش رطوبت نسبت به نمونه شاهد گردید. بین تیمارهاي مختلف اسپیرولینا تفاوت معنی­داری از لحاظ میزان رطوبت نیز مشاهده نشد. (نمودار3).

 

 

 

نمودار3- تاثیر استفاده از پروتئین­های گیاهی و تک­یاخته­ای بر رطوبت نان

 

-) ارزیابی بیاتی طی زمان نگه­داری 

در نمودار4 به تغییرات میزان رطوبت نان در طی 4 روز نگه­داری در دمای محیط اشاره شده است. افزایش دوره نگه­داری میزان رطوبت نان را در همه تیمارها کاهش داده است. (نمودار4).

 

 

نمودار4- تاثیر استفاده از پروتئین­های گیاهی و تک­یاخته­ای بر میزان بیاتی نان

) ارزیابی سفتی طی زمان نگه­داری-

نمودار 5 به تغییرات میزان سفتی نان در طی 4 روز نگه­داری در دمای محیط پرداخته است. با افزایش دوره نگه­داری میزان سفتی نان در همه تیمارها افزایش یافت اما این افزایش در تیمار حاوي 1% عصاره متانولی اسپیرولینا کمتر بود و در روز چهارم نگه­داري کمترین میزان سفتی مربوط به همین تیمار بود. در پایان دوره نگه­داری کلیه تیمارهای حاوی اسپیرولینا سفتی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. (نمودار5).

 

 

نمودار5- تاثیر استفاده از پروتئین­های گیاهی و تک­یاخته­ای بر میزان سفتی نان طی دوره نگه­داری

 

-) ارزیابی حسی 

 نتایج ارزیابی حسی نمونه­های مختلف نان در نمودار6 آمده است. نتایج ارزیابی حسی در مقایسه تیمارهای مختلف با گروه شاهد نشان داد که کمترین امتیاز مربوط به تیمار حاوی پروتئین گیاهی و بالاترین امتیاز مربوط به عصاره 1% متانولی بوده است. به جز امتیاز شاخص بافت، تیمار حاوی پروتئین گیاهی نتوانست در سایر شاخص­ها اعم از طعم، عطر، رنگ و پذیرش کلی حداقل 75% امتیاز را کسب نماید و این در حالی است که تیمار حاوی 1% عصاره متانولی اسپیرولینا در همه شاخص­های پنج­گانه بیش از 75% امتیازات را به خود اختصاص داد. (نمودار6).

 

 

نمودار6- تاثیر استفاده از پروتئین­های گیاهی و تک­یاخته­ای بر صفات حسی نان

 

بحث

در پژوهش حاضر به علت وجود مقدار قابل توجه پروتئین (60 درصد) در اسپیرولینا­پلاتنسیس، میزان پروتئین در تیمار­های حاوی اشکال مختلف این سیانوباکتر در مقایسه با گروه شاهد تفاوت معناداری داشت ( 0.05 p<). همچنین میزان پروتئین در تیمارهای حاوی 0.5 % و 1 % عصاره اتانولی و 1 % عصاره متانولی حتی از پروتئین گیاهی نیز بیشتر بود. یافته­های این مطالعه همسو با نتایج سوزنکار و همکاران بود (Souzankar et al.,2018). مستولی زاده و همکاران نیز در پژوهش بررسی تأثیر افزودن اسپیرولینا به پاستا گزارش نمودند که تیمارهای حاوی اسپیرولینا در مقایسه با شاهد مقدار پروتئین بیشتری دارد (Mostolizade et al.,2020). در پروژه تحقیقاتی تولید کلوچه صنعتی با استفاده از اسپیرولینا نیز مشاهده شد که در اثر افزودن 0.5 ، 1 و 1.5%  اسپرولینا به فرمول کلوچه مقدار پروتئین به ترتیب، 0.3، 1 و 1.5 درصد افزایش یافته است (Salehifar et al.,2013).  همچنین گزارش شده است که می­توان به منظور غنی­سازی پروتئین در محصولات نانوایی از اسپیرولینا­پلاتنسیس استفاده کرد، بدون آن که تغییر قابل ملاحظه­ای در بافت، ضریب انبساط، درصد ترکیب و پذیرش حسی محصول ایجاد شود (Danesi et al.,2010). همچنین به علت بالا بودن میزان چربی در اسپیرولینا­پلاتنسیس، میزان چربی نیز به خصوص در تیمار حاوی 1 % عصاره متانولی نسبت به گروه شاهد تفاوت معناداری داشت (0.05 p< ). افزودن سطوح افزایشی اسپیرولینا به پاستا نیز به افزایش میزان چربی منتج گردید که با نتایج این پژوهش مطابقت داشت ( Lemes et al.,2012).

در این پژوهش بین PH نان تولیدی اعم از خمیر یا نان در تیمارهای حاوی اشکال مختلف اسپیرولینا و یا حتی پروتئین گیاهی با شاهد تفاوت معناداری مشاهده نگردید. افزایش اندک PH نمونه­های حاوی اسپیرولینا به علت PH قلیایی اسپیرولینا بود
( Varga et al.,2012). در مطالعات مشابه با استفاده از برخی ریز جلبک­ها نیز افزایش PH نسبت به نمونه­های شاهد مشاهده گردیده است (Spolaore et al.,2006). همچنین در این پژوهش بیشترین درصد خاکستر نیز مربوط به نان­های با پروتئین گیاهی و سپس نان­های حاوی اشکال مختلف اسپیرولینا بود. در تحقیقات مشابه در اسنک تهیه شده با استفاده از ریزجلبک انترومورفا­کمپرسا افزایش خاکستر مشاهده گردیده است (Minh.,2014). در تحقیق دیگری با سطوح مختلف جلبک واکامه نیز، به شکل معناداری افزایش خاکستر مشاهده گردیده است (Selvam.,2002). علت افزایش خاکستر در نمونه­هاي حاوي اسپیرولینا بالا بودن میزان خاکستر در این سیانوباکتر می­باشد، هرچند که بالاتر بودن خاکستر در نمونه­های گیاهی به جهت دارا بودن سلولز پر واضح است (Varga et al.,2012).

 این پژوهش همچنین نشان داد بیشترین میزان رطوبت مربوط به تیمار حاوی 1% پودر اسپیرولینا بود که تفاوت معنی­داري با تیمار شاهد داشت ( 0.05 p<). بین تیمارهاي عصاره اتانولی و پودر اسپیرولینا در غلظت­های مختلف تفاوت معنی­داري از لحاظ میزان رطوبت مشاهده نگردید. به طور کلی استفاده از اسپیرولینا به هر سه شکل باعث افزایش رطوبت نسبت به نمونه شاهد شد. سلول­هاي پروکاریوت اسپیرولینا­پلاتنسیس فاقد دیواره سخت سلولی هستند که این موضوع باعث جذب سریع آب توسط محتویات سلولی آن به ویژه پروتئین­ها می­شود. در واقع مولکول­هاي پروتئینی اسپیرولینا­پلاتنسیس به سبب دارا بودن خاصیت آب دوستی بر سر جایگاه­هاي اتصال با آب با مولکول­هاي نشاسته به رقابت می­پردازند که این امر منجر به افزایش رطوبت نمونه­هاي نان می­شوند Arabshahi-Delouee and Urooj.,2007)). پروتئین­ها و کربوهیدرات­هاي گیاهی بیش از سیانوباکترها در جذب آب نقش ایفا نموده و در تحقیقات سایر محققین نیز نقش مهمی در جذب آب در بیسکویت ایفا نموده اند (Prabhasankar et al.,2009).

در این تحقیق با افزایش دوره نگه­داري رطوبت کلیه تیمارها کاهش یافت. در روز چهارم نگه­داري بیش­ترین میزان رطوبت مربوط به نمونه حاوي 1% پودر اسپیرولینا و کم­ترین تفاوت مربوط به نمونه حاوی پروتئین گیاهی بود که تفاوت معنی­داري با تیمار شاهد داشت ( 0.05 p<). سایر تیمارها تفاوت معنی­داري از لحاظ آماري نشان ندادند. به طور کلی استفاده از اسپیرولینا باعث افزایش رطوبت نان و در نتیجه کاهش بیاتی آن در پایان دوره نگه­داري گردید. افزایش محتواي رطوبت نان، احتمالاً به این دلیل می­باشد که اسپیرولینا حاوي پلی ساکاریدها بوده و این ترکیبات قادر به افزایش جذب آب و ظرفیت نگه­داري آب طی مرحله تشکیل خمیر هستند. در تحقیقات دیگر نیز مشاهده شده است عصاره­هاي استخراج شده از جلبک­هاي قهوه­اي، داراي ترکیباتی با وزن مولکولی پایین از جمله پلی­ساکاریدها، پروتئین­ها بوده که این امر می­تواند رطوبت بالا را توجیه نماید (Mamatha et al.,2007). در غنی­سازي پاستا با سطوح مختلف اسپیرولینا­­­پلاتنسیس نیز، همسو با نتایج پژوهش حاضر افزودن اسپیرولینا، محتواي رطوبت نمونه­ها را طور معنی­داري افزایش داده است (Piteira et al.,2006). 

ارزیابی تغییرات سفتی نان در یک دوره 4 روزه در این پژوهش حاکی از آن است که با افزایش دوره نگه­داری میزان سفتی نان در همه تیمارها افزایش یافته وکمترین میزان سفتی مربوط به تیمار 1% عصاره متانولی بود. در پایان دوره نگه­داري کلیه تیمارهاي حاوي اسپیرولینا سفتی کمتري نسبت به نمونه شاهد داشتند. اسپیرولینا­پلاتنسیس میزان پروتئین و فیبر بالایی دارد که این پروتئین­ها و فیبر می­توانند با ملکول­هاي آب پیوند برقرار کنند و سبب حفظ رطوبت در مغز محصول شود، به همین دلیل نان­هاي حاوي اسپیرولینا­پلاتنسیس سفتی کمتري نسبت به نمونه شاهد داشتند (Mutanda et al.,2011 ؛ Fais et al.,2022). باتیستا و همکاران نشان دادند که افزودن اسپیرولینا­­پلاتنسیس تا سطح 5 درصد سبب کاهش سفتی نان می­گردد (Fradique et al.,2010). افتخاري یزدي و همکاران نیز نشان دادند که استفاده از اسپیرولینا­پلاتنسیس در سطح 1 درصد سبب افزایش حجم مخصوص و تخلخل و کاهش سفتی در نان بربري می­گردد (Iftikhari Yazdi et al.,2018).

نتایج ارزیابی حسی نتایج نشان داد که تقریبا در همه شاخص های طعم، بافت، عطر، رنگ و در نهایت پذیرش کلی، تیمارهای حاوی اشکال مختلف اسپیرولینا امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها داشتند. صالحی­فر و همکاران نیز در بررسی امکان کلوچه صنعتی با افزودن مقادیر 5/0، 1 و 1.5 درصد اسپیرولینا، مشاهده نمودند که تیمارهای 1 و 1.5 درصد پس از شاهد بیشترین امتیاز در امتیاز حسی را به­خود اختصاص داده است (Salehifar et al.,2013).

نتیجه گیری

به­طور کلی نتایج پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از تیمارهای حاوی اسپیرولینا در فرمولاسیون نان­های باگت باعث افزایش پروتئین، افزایش اندک چربی، کاهش سفتی نان، افزایش رطوبت و در نتیجه کاهش بیاتی نان در پایان دوره نگه­داري شد. همچین استفاده از اسپیرولینا باعت بهبود خواص حسی نان­های باگت شد.

 

 

منابع

 

1)       Ahmad A.M.R, Intikhab A, Zafar S, et al. (2023). Spirulina, an FDA-Approved Functional Food: Worth the Hype?. Cell Mol Biol (Noisy-le-grand).69(1):137-144. doi:10.14715/cmb/2022.69.1.24.

2)       Arab Sadeghabadi Z, Heiat M, Mohseni R, Safaei M, Zamani Sedehi A. (2021). Dietary supplement based on microalgae, as a new therapeutic approach in the future. NCMBJ. 11 (42) :31-54. URL: http://ncmbjpiau.ir/article-1-1381-fa.html.

3)       Arabshahi-Delouee S, Urooj A. (2007). Antioxidant properties of various solvent extracts of mulberry (Morus indica L) leaves. Food chemistry. 102(4):1233- 1240. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.07.013.

4)       Azizipoor T. (2022). Bread in Nutrition and Culture in Ancient Iran. Journal Of iran pre-Islamic Archaeological Essays. 6(2 (12)): 61-74. https://sid.ir/paper/1035657/en.

5)       Barzegar H, Alizadeh Behbahani B, Zangeneh N, Abdolnabipoor E. (2021). Effect of Spirulina platensis microalgae powder as an egg white substitute on the sponge cake properties. Iranian Journal Of Food Science And Technology. 17(108): 31-44. SID. https://sid.ir/paper/383868/fa.

6)       Batista A.P, Nunes M.C, Fradinho P, Gouveia L, Sousa I, Raymundo A. et al. (2012). Novel foods with microalgal ingredients–Effect of gel setting conditions on the linear viscoelasticity of Spirulina and Haematococcus gels. Journal of food engineering.110(2):182-189. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.05.044.

7)       Chale Kai M. (2023). The need to take immediate measures to replace the existing bread with whole bread. Tehran, Iran: Islamic Council Research Center. Available from: https://sid.ir/paper/1063874/fa. (in persian).

8)       Dalla Costa V, Filippini R, Zusso M, Caniato R, Piovan A. (2022). Monitoring of Spirulina Flakes and Powders from Italian Companies. Molecules. 27(10): 3155. doi:10.3390/molecules27103155.

9)       Danesi E, Navacchi  M, Takeuchi K , Frata  M, Carlos J , Carvalho M. (2010). Application of Spirulina platensis in protein enrichment of Manico based bakery products. Journal Biotechnology.150 (311), DC, USA. DOI:10.1016/j.jbiotec.2010.09.286.

10)       Fais G, Manca A, Bolognesi F, et al. (2022). Wide Range Applications of Spirulina: From Earth to Space Missions. Mar Drugs. 20(5): 299. doi:10.3390/md20050299.

11)       Fernandes R, Campos J, Serra M, et al. (2023). Exploring the Benefits of Phycocyanin: From Spirulina Cultivation to Its Widespread Applications. Pharmaceuticals (Basel). 16(4): 592. doi:10.3390/ph16040592. 

12)       Fradique M, Batista A.P, Nunes M.C, Gouveia L, Bandarra N.M, Raymundo A. (2010). Incorporation of Chlorella vulgaris and Spirulina maxima biomass in pasta products. Part 1: Preparation and evaluation. Journal of the Science of Food and Agriculture. 90(10): 1656- 1664. doi:10.1002/jsfa.3999.

13)       Ghaeni M, Matinfar M, Roomiani L, Choobkar N. (2010). Chemical Composition Of Spirulina Powder. Journal Of Animal Environmen. 2(1(5)): 55-60. SID. https://sid.ir/paper/378369/fa.

14)       Ghaeni M, Roomiani L, Masoumizadeh S.Z. (2015). Comparison Of Coliform In Powder And Fresh Spirulina, Arthrospira Platensis. Journal Of Molecular And Cellular Research (Iranian Journal Of Biology). 28(1): 85-93. SID. https://sid.ir/paper/248484/fa. 

15)       Gholampour A, Delshad E. (2015). Spirulina or algae from the perspective of Iranian traditional medicine. Available from: https://sid.ir/paper/891791/fa. (in persian).

16)       Gilki Kanari F, Zakari Mehr M.R. (2021). A review of the medicinal properties and application of spirulina microalgae in enhancing the nutritional value of foods. Available from: https://sid.ir/paper/901934/fa .(in persian).

17)       Hernández-López I, Alamprese C, Cappa C, Prieto-Santiago V, Abadias M, Aguiló-Aguayo I. (2023). Effect of Spirulina in Bread Formulated with Wheat Flours of Different Alveograph Strength. Foods. 12(20): 3724. doi:10.3390/foods12203724.

18)       Holman B.W, Malau-Aduli A.E. (2013). Spirulina as a livestock supplement and animal feed. J Anim Physiol Anim Nutr (Berl). 97(4): 615-623. doi:10.1111/j.1439-0396.2012.01328.x.

19)       Iftikhari Yazdi M, Sheikhul Islami Z, Sharifi A. (2018). Improving the quality characteristics of Berber bread using Spirulina platensis algae. Innovation in food science and technology. 11(2): ­69-77. Available from: https://sid.ir/paper/409859/fa.

20)       Jafari M, Babaie S.h, Motamedi A, Anvar A.A, Nowruzi B. (2021). Spirulina A healthy green sun with bioactive properties. Journal Of Microbial World. 13(4(45)): 322-348. SID. https://sid.ir/paper/999907/fa.

21)       Jafari P. Mohammad Zamani G. Almasian F. (2012). Tajabadi Ebrahimi M. Application Of Taguchi Method In Optimization Of Single CelL Protein (SCP) Production In Lab Fermenter. Journal Of Microbial Biotechnology. 3(11): 47-54. https://www.magiran.com/p1088172.

22)       Khodaverdipour F, Sharifzadeh A. (2022). The cytotoxic effect of Spirulina extract on gastric and prostate cancer cell lines. Journal Of Food Hygiene. 11(4(44)): 45-53. Available from: https://sid.ir/paper/997762/en.

23)       Lemes, A.C, Takeuchi K.P, Carvalho M.D, Danesi E.D.G. (2012). Fresh pasta production enriched with Spirulina platensis biomass. Brazilian Archives of Biology and Technology. 55: 741-750. https://doi.org/10.1590/S1516-89132012000500014.

24)       Li Y. (2022). The Bioactivities of Phycocyanobilin from Spirulina. J Immunol Res. 4008991. doi:10.1155/2022/4008991.

25)       Mamatha B, Namitha K, Senthil A, Smitha J, Ravishankar G. (2007). Studies on use of Enteromorpha in snack food. Food chemistry. 101(4): 1707-1713. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.04.032.

26)       Minh N. (2014). Effect of Saccharomyces cerevisiae, Spirulina and preservative supplementation to sweet bread quality in bakery. International journal of multidisciplinary research and development. 1(4): 36-44.

27)       Moradi Y. (2024). Spirulina Microalgae: Enriching and Enhancing the Sensory Properties of Grain-Based Foods - A Narrative Review. J Mar Med. 5(4) : 214-222. URL: http://jmarmed.ir/article-1-445-fa.html.

28)       Mostolizadeh S, Moradi Y, Mortazavi M.S, Motallebi A, Ghaeni M. (2019). Investigation of Physicochemical Characteristics of Pasta Enriched with Spirulina platensis Powder. Journal Of Food Technology And Nutrition. 16(2(62)): 105-113. Available from: https://sid.ir/paper/143188/en.

29)       Mutanda T, Ramesh D, Karthikeyan S, Kumari  S, Anandraj  A, Bux, F. (2011). Bioprospecting for hyper-lipid producing microalgal strains for sustainable biofuel production. Bioresource Technology. 102(1): 57-70. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2010.06.077.

30)       Nasehi B, Azizi Tabrizzad M.H, Hadian Z (2009). Different Approaches For Determination Of Bread Staling. Iranian Journal Of  Food Science And Technology. 6(1): 53-63. Available from: https://sid.ir/paper/72724/en.

31)       Piteira M, Maia J, Raymundo A, Sousa I. (2006). Extensional flow behaviour of natural fibre-filled dough and its relationship with structure and properties. Journal of NonNewtonian Fluid Mechanics. 137(1-3):72-80. https://doi.org/10.1016/j.jnnfm.2006.03.008.

32)       Prabhasankar P, Ganesan P, Bhaskar N. (2009). Influence of Indian brown seaweed (Sargassum marginatum) as an ingredient on quality, biofunctional, and microstructure characteristics of pasta. Food Science and Technology International.15(5):471-479.
url = https://api.semanticscholar.org/CorpusID:94053384.

33)       Qolizadeh F, Ansari M.S, Hajati H, Alavi SM. (2016). Investigating the effect of different levels of Spirulina platensis algae on the performance of broiler chickens. Tehran, Iran: Academic Jihad Centers. Available from: https://sid.ir/paper/787532/fa. (in persian).

34)       Salehifar M, Shahbazizadeh S, KhosravI Darani K, Behmadi H, Ferdowsi R. (2013). Possibility Of Using Microalgae Spirulina Platensis Powder In Industrial Production Of Iranian Traditional Cookies. Journal Of Nutrition Sciences & Food Technology. 7(4 (29)): 63-72. Available from: https://sid.ir/paper/121168/en.

35)       Sanjari S, Sarhadi H, Shahdadi F. (2022). Investigating the Effect of  Spirulina platensis  Micro Algae on Physio-chemical Properties and Staling of Baguette Bread. Innovation In Food Science And Technology. Journal OF Food Science And Technology. 14(2): 173-184. SID. https://sid.ir/paper/1066880/fa.

36)       Seifdavati J, Abdi Benemar H, Fathi Achachlouei B, Kachuee R. (2018). Comparison of Hach Method with Kjeldahl Method for Determining of Crude Protein Contents of Some Animal Feeds. Res Anim Prod. 8(18):107-112. https://civilica.com/doc/1285124.

37)       Selvam R. (2002). Calcium oxalate stone disease: role of lipid peroxidation and antioxidants. Urological research. 30(1): 35-47. doi:10.1007/s00240-001-0228-z.

38)       Souzankar r, Chaichi Nosrati A, Movahhed S. (2018). Enrichment of Coated Wafers by Addition of Micro Algae Spirulina Platensis Powder. Journal Of Nutrition Sciences And Food Technology. 13(2): 51-60. SID. https://sid.ir/paper/121533/fa.

39)       Spolaore P, Joannis-Cassan C, Duran E, Isambert A. (2006). Commercial applications of microalgae. Journal of bioscience and bioengineering. 101(2): 87- 96. doi:10.1263/jbb.101.87.

40)       Varga, L, Ásványi-Molnár N. and Szigeti J.F. (2012).Manufacturing technology for a Spirulina-enriched mesophilic fermented milk.url=https://api.semanticscholar.org/CorpusID:218641964.

41)       Zarrin R, Ghasempour Z, Rezazad bari M, Alizadeh M, Moghaddas kia E. (2014). Investigating The Effects Of Microalgae Spirulina Platensis And Zedo Gum On Probiotic Yogurt. Journal Of Research And Innovation In Food Science And Technology. 3(3): 197-210. Available from: https://sid.ir/paper/234030/en.

 

 

 

Evaluation of physicochemical properties of baguette bread enriched by single cell protein

Ataei  S1 , Sharifzadeh A2*

 1. Department of Biology, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran

 2. Department of Microbiology, Faculty of Veterinary Medicine, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran

 * Corresponding author: [e-mail]

 

 

Abstract

Currently, the production of healthy foods is increasing with the aim of improving the nutritional status of the society, most of which are enriched and low-calorie foods. This research was conducted to investigate the effect of spirulina in the form of ethanolic, methanolic extract and powder on the physicochemical and stale characteristics of baguette bread.

Treatments were added as%1 or %0.5 ethanolic extract, %1 or %0.5 methanolic extract and%1 or %0.5 spirulina powder to the baguette bread formulation. The amount of protein was measured by the Keldahl method, fat by the automatic Soxhlet method, hardness and staleness by the texture method, moisture test, ash and PH. Sensory evaluation was evaluated using a 5-point hedonic scale.

The results showed that the amount of protein in the treatments containing %0.5 and %1 ethanol extract and %1 methanol extract was higher than plant protein. Also, the amount of fat, especially in the treatment of %1 methanolic extract, had a significant difference compared to the control group (p<0.05). There was no significant difference between bread made from dough or bread in the treatments containing different forms of spirulina or vegetable protein with the control (p>0.05). The highest amount of moisture was related to the treatment containing %1 spirulina powder. With the increase of the storage period, the humidity of all the treatments decreased and the hardness of the bread increased in the treatments. Also, the results showed that treatments containing different forms of spirulina had a higher sensory score.

In general, the results of the present study showed that the use of treatments containing spirulina in the baguette bread formulation increased protein, slightly increased fat, decreased bread stiffness, increased moisture, and as a result, reduced bread staleness at the end of the storage period. This use of spirulina improved the sensory properties of baguettes.

Keywords: spirulina, moisture, firmness, baguette bread, fat, protein

 

33                                                                                 دوره 11 شماره 4 زمستان 1403

 

---