تاثیر سطوح مختلف کود آلی کمپوست و شیمیایی بر صفات خمیر و کیفیت نان حاصل از گندم تیپ بهاره
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییمریم جعفری 1 , فرهاد صادقی 2 , سید مهدی سیدین اردبیلی 3 , گودرز نجفیان 4
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - عضو هیات علمی بخش تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمانشاه، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرمانشاه، ایران
3 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4 - دانشیار موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج، ایران
کلید واژه: خمیر, کود کمپوست, کود شیمیایی, گندم بهاره, نان,
چکیده مقاله :
مقدمه: گندم نان تنها غله ای است که به علت داشتن گلوتن خاصیت تولید نان دارد. کیفیت گندم و نان تولیدی ارتباط مستقیم و مثبتی با عوامل محیطی دارد. مصرف مواد آلی در زمین های زراعی باعث ارتقاء کمیت و کیفیت گندم، خمیر و نان می شود. مواد و روش ها: این تحقیق با پنج تیمار کودی روی گندم رقم بهار در ایستگاه تحقیقاتی ماهیدشت کرمانشاه در سال 1392 انجام شد. آزمون صفات اکستنسوگراف و رئولوژی، آزمون تعیین حجم نان، کیفیت نان های بربری و باگت، میزان بیاتی شدن نان بعد ازپخت و ارزیابی حسی در روز اول، سوم و پنجم بررسی شدند. یافته ها: اختلاف تیمارها از نظر صفات جذب آب آرد، حداکثر مقاومت، مقاومت به کشش پس از 5 دقیقه، مقاومت نسبی در سطح احتمال یک درصد و صفات گسترش و مقاومت خمیر، درجه سست شدن بعد از 10 و 20 دقیقه، عدد والوریمتری، انرژی کششی خمیر در سطح احتمال پنج درصد معنی دار بود. نان های حاصل از تیمار مصرف ترکیبی کود آلی و شیمیایی نسبت به تیمار شاهد و سایر تیمارها دارای کیفیت بهتری بود. بهترین عطر، طعم و ماندگاری نان با توجه به حجم تولیدی، میزان بیاتی و از دیدگاه ارزیاب ها به تیمار مصرف ترکیبی کود آلی و شیمیایی تعلق گرفت. نتیجه گیری: نتایج کلی این بررسی نشان داد تولید آرد و نان با کیفیت بالاتر مربوط به تیمار مصرف ترکیبی کود آلی و شیمیایی در مقایسه با سایر تیمارها بود. این تیمار با داشتن بیشترین مقدار گلوتن، پروتئین و کیفیت بیشتر گندم، صفات رئولوژی خمیر، آزمون حجم نان و افزایش کیفیت نان به عنوان برترین تیمار شناخته شد. نقش دیگر این تیمار در چرخه کشاورزی پایدار، حفظ حاصلخیزی زمین و تولید محصولات کشاورزی سالم و طبیعی است.
Introduction: Wheat is the only grain that due to its nature containing gluten has important application in the production of various type of bread. Wheat quality and the bread produced have direct and positive correlation with environmental factors. Applications of organic matters on land have improved the quality of wheat, dough and the bread produced. Materials and Methods: This study was conducted with five fertilizer treatments on the spring wheat in Mahidasht Research Station of Kermanshah in the year 2013. The rheological and extensographic evaluations of dough as well as tests concerned with the quality and size of produced Barbary and Baguette breads regarding staling and sensory evaluation after 1st , 2nd and 5th days of baking were carried out. Results: Combined treatments of organic and chemical fertilizers produced higher quality bread. This was concerned with flavour, volume and staling of bread produced as compared to the control. Conclusion: The results of this study indicated that high quality of flour and bread were produced as the result of chemical and organic fertilizers treatments. The mentioned treatment produced maximum amount of gluten in the wheat, improved the rheological properties of dough and bread volume. The other roles of the treatment were sustainable agriculture cycle, conservation of fertile land and production of healthy and natural products.
ایراننژاد، ح. و شهبازیان، ن. (1384). کشت غلات (گندم). انتشارات کارنو، جلد 1، صفحات 12-272.
پایان، ر. (1390). مقدمه‌ای به تکنولوژی فرآورده‌های غلات. چاپ پنجم، انتشارات آییژ، صفحات 232- 245.
توکلی، ح. (1389). آشنایی با انواع روش های استاندارد پخت نان. مرکز تحقیقات غلات، شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران.
رجب زاده، ن. (1388). تکنولوژی نان. چاپ پنجم، چاپ اول، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات 10-450
خواجه، م. (1388). چگونه الگوی مصرف نان را اصلاح کنیم. مجله آرد و صنایع غذایی. سال پانزدهم، http://www1.farsnews.com/newsv.php?srv=11
لطف‌الهی، م. (1383). بررسی اثر مصرف انفرادی و توأم کودهای حیوانی و شیمیایی بر عملکرد کمی و کیفی گندم نان. هشتمین کنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات ایران، دانشکده علوم کشاورزی دانشگاه گیلان.
غفاری، ح. (1391). تاثیر مقادیر مختلف کود آهن روی کیفیت، عملکرد و اجزاء عملکرد گندم نان و گندم دروم. پایاننامه، دانشکده کشاورزی دانشگاه تکنولوژی اصفهان.
ملکوتی، م. ج. (1377). روش جامع برای شناسایی گیاهان و مصرف کودهای شیمیایی در زمین های کشاورزی. انتشارات دانشگاه تربیت مدرس، صفحات 115-285.
مهرایی، ع. (1380). پول نقد در سازماندهی و آرد نان. سازمان بازرسی و نظارت، صفحات 6-35.
American Association of Cereal Chemists. (AACC). (2000). Approved Methods of the AACC. 10th ed, Methods 02-52, 44-16, 54-40, The Association, St. Paul, MN.
Atwell, W. A. (200l). Wheat and Flour Testing. AACC Publication ISBN 1-891127-25-X, Item No. 2725X, PP. 1-63.
Altenbach, S. B. (2012). New insights into the effects of high temperature, drought and post-anthesis fertilizer on wheat grain development. Journal of Cereal Science, 56, 39-50.
Ayoub, M., Fregeau-Reid, J. & Smith, D. L. (1993). Evaluation of the SDS-sedimentation test for the assessment of eastern Canadian bread wheat quality. Canadian Journal of Plant cience, 73, 995-999.
Carter, B. P., Morris, C. F. & Anderson, J. A. (1999). Optimizing the SDS sedimentation test for end-use quality selection in a soft white and club wheat-breeding program. Cereal Chemistry Journal, 76, 907-911.
Faergestad, E. M., Molteberg, E. L. & Magnus, E. M. (2000). Interrelationships of protein composition, protein level, baking process and the characteristics of hearth bread and pan bread. Journal of Cereal Science, 31, 309-329.
He, H. & Hoseny, R. C. (1991). Effect of the quality of wheat flour protein on bread loaf volume. Cereal Chemistry, 69, 17-19.
Jalal Kamali, M. R. & Duveiller, E. (2008) Wheat production and research in Iran, A success story, In: Reynolds, M. P., Pietragalla, J., Braun, H. J. (Eds.), International Symposium on Wheat Yield Potential: Challenges to International Wheat Breeding. Mexico,CIMMYT.
Knapowski, T., Ralewicz, M., Barczak, B. & Kozera, W. (2009). Effect of nitrogen and zinc fertilizing on bread-making quality of Spring Triticale Cultivated in Noteć Valley, Journal of Environ, Stud, 227-233.
Konvalina, P., Moudrýjr, J., Capouchová, I. & Moudrý, J.(2009). Baking quality of winter wheat varieties in organic farming. Agronomy Research, 7, 612-617
Krattiger, A. F. & Law, C. N. (1991). The effects of adding NaCl and 2-mercaptoethanol and of other modifications to the SDS-sedimentation test. In “Gluten Proteins 1990”, Eds. Bushuk, W. and Tkachuk, R. AACC Inc. St Paul, 156-169.
Liu, D. & Shi, Y. (2013). Effects of Different Nitrogen Fertilizer on Quality and Yield in Winter Wheat. Advance Journal of Food Science and Technology, 646-649.
Lorenzo, A. & Kronstad, W. E. (1987). Reliability of two laboratory techniques to predict bread wheat protein quality in nontraditional growing areas. Crop Science, 27, 247- 252.
Marschner, H. (1995). Mineral Nutrition of Higher Plants. 2ndEd. Academic Press, San Diego, CA, USA.